糖花专用翻糖/干佩斯(Gum paste/Flower paste):干佩斯是糖面的一种,但是质地与翻糖不同,能够做出比较细致的糖花,风干后有点像瓷器,触感脆硬且易碎,干佩斯风干的速度比翻糖还要快,因此制作糖花的速度也要相对的快一些。
所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬,在蛋白糖霜里加入增稠剂,使糖霜结成面团状,就是用来制作糖花。
用的干佩斯因为含有蛋白,所以分开速度很快,制作糖花时可以快速定型,操作上比较节约时间,对新手来说,这种快干特性可能会造成整型难度,需要多练习才能抓住要领,有些地方能买到现成的预拌粉;
只要按照包装上的说明,加水搓揉成团即可,使用上以新鲜蛋白打发的糖霜调制的干佩斯更富延展性,不过风干速度相对更快,新手应斟酌使用。