决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。
在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：
一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。
二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合i南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。
点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型。
以下为白醋点豆腐具体做法：
所需材料为黄豆400g、水2400g、白醋100g
1、将黄豆放入水中浸泡一夜，泡好的黄豆如图所示。
2、再将泡好的黄豆放到料理机里，磨成浓豆浆，豆浆越浓豆腐越老。
3、将打好的豆浆过滤出豆渣，要多过滤几遍把豆渣去干净。
4、过滤完的豆浆煮开，中小火再煮8分钟。（要区分是否为假沸）
5、关火后5分钟，开始加醋，分次加，边加边搅拌。
6、搅着搅着，上面出水了，豆浆翻花了，停止搅拌。
7、准备电饭锅上面的蒸格，盖上屉布，豆花倒入屉布中，水自己就流出去了。
8、找一个底部跟电饭锅蒸格差不多并且还要略小的盆，压在上面，再找个重物压上面。
9、一个小时过后，水过滤的差不多了，揭开屉布，豆腐呈块状即可。
想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干。
豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右。
不同产品对凝固剂的要求：
不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时，用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐的豆腐脑，要求成品含水量高，持水性好，以使制得的产品柔软有劲，富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大，以利于浇制，其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品，要求含水量低。
点浆温度对凝固的影响：
豆浆加热的温度为98℃～100℃。加凝固剂时的豆浆温度宜控制在75℃～85℃。加凝固剂时，豆浆温度愈高，则凝固速度愈快，豆腐脑组织收缩多、持水性差，产品粗糙板结；加凝固剂时，豆浆温度太低，则凝固速度缓慢，豆腐脑虽结构细腻，但软而无劲，产品形状不易保持。
故要求持水性好的产品如豆腐等，加凝固剂时的豆浆温度宜掌握在70℃左右，持水性低的产品如豆腐干等，加凝固剂的豆浆温度宜掌握在80℃～85℃。此外，加凝固剂时的豆浆温度高，凝固剂耗用量较少，加凝固剂时的豆浆温度低，凝固剂耗用量多。
扩展资料
北豆腐点浆
北豆腐点脑又称老豆腐点脑。这是制作北豆腐的点脑方式。制作北豆腐使用的凝固剂一般是盐卤或氯化镁，也有的用石膏或酸黄浆水。北豆腐点脑的特点是，开始点脑的温度较高，一般为85℃，在搅动熟豆浆(称打耙)的同时，连续细流加入液态凝固剂。
使用盐卤时，亦可分为3～5次。搅动应先急后缓，间歇加入，中间有一定的间隔时间。盐卤浓度一般控制在14～20。Bé。在使用盐卤点脑之前，最好预先加热，有利于大豆蛋白质凝固。当豆腐脑花相互间粘连有如鸡蛋大小，且富有弹性，离析的浆水呈澄清的淡黄色时，点脑即可结束。北豆腐点脑温度为75～85℃。
南豆腐点浆
南豆腐点脑又称嫩豆腐点脑或称南豆腐点浆。一般指用熟石膏作凝固剂生产南豆腐的点脑方式。将熟石膏加8～10倍40℃的水搅拌均质制成悬浮液，或用打膨的方式制成乳浊液，再行点脑。豆浆温度下降到75℃时，即可点脑。点脑温度高于80。C，凝固速度快，豆腐保水性较差；低于70。C，凝固缓慢，脑块热结合力差。
参考资料百度百科 点浆
本回答被网友采纳豆腐点浆老嫩最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同而制作效果不同。
豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；
北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。
豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：
一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬；
二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软；
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。
扩展资料：
点浆操作过程需注意以下问题：
1、往点卤缸内放浆时需要再进行一次过滤，目的主要是过滤豆浆中夹杂的管道中的结垢皮；
2、点卤缸内的豆浆不宜放的太满，需要留下10厘米左右的空间，防止点卤时溢缸。
3、对凝固剂溶配比、液浓度要进行严格控制。
参考资料：百度百科-豆腐
本回答被网友采纳豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
原料 黄豆 葡萄糖内酯【调料店有买】杀泡王【调料店有买】纱布一大块
做法 先将黄豆泡至发涨 然后打成豆浆 打豆浆时水和黄豆的比例很关建 如果是做豆腐脑1斤黄豆3斤水 嫩豆腐一斤黄豆1.5斤水 老豆腐1斤黄豆0.8斤水 将豆浆倒进锅里烧开放入杀泡王少许搅匀【杀泡王作用是将豆浆里的沫子去掉】，然后将豆浆倒入盆子，这时就要用到葡萄糖内酯了，将葡萄糖内酯【1斤子的话放入10-15克】放入勺子里加一点水【水可将内酯化开即可】倒入豆浆盆子里搅匀然后放上10分钟左右这时豆浆就会凝固，然后用纱布将凝固的豆浆包起来包紧在找一重物压在上面，压至豆浆里面的水分全部溢出即成豆腐。
在豆制品生产过程中,点浆(又叫点脑、冲浆，学名叫凝固,)是决定豆制品的物理品质和生产量（出品率）的非常重要的一个加工过程。点浆过程的豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间都影响着点浆效果。对于这些影响因素中的点浆温度，我在这里谈一下自己的体会和经验。
点浆过程就是豆制品加工过程中豆浆和凝固剂混合反应的过程，是一个化学变化过程。用最适量的凝固剂去凝固好一定量的豆浆就要控制好以上我们讲的豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度等工艺参数。在温度控制方面，我们知道在化学反应过程中温度的提高可以大大促进反应的进行，比如一个反应过程在100度和30度的条件下，反应速度就要差到上万倍。我们进行的点浆过程同样是温度高时反应快，温度低时反应慢，反应过快就难于控制，搅拌不均也会造成局部反应完成，局部还没有反应，就是
有的地方老了，有的地方还夹生浆。具体点浆时的温度多少度为好，我的观点是没有一个具体必须的数字，因为每个企业、每一个地域的产品模式、工艺水平和设备水平不同。以前大家都是在大缸里面点浆，豆浆和卤水的浓度有偏低，在用手划桨点浆时，点浆时间相对较长，控制点浆的温度都较高，老师傅们都会教徒弟要保证在85°C以上。现在的很多企业改用自动凝固机来点浆，是否还需要这样的点浆温度，我认为不一定合适。关键我们要看点浆结束后在压榨过程中我们能够控制加压温度是否能够保证在65度以上，如果能够保证挤压温度在65度以上，我认为点浆温度越低越好，我控制的点将温度最低可以在75°C。