五香一般指八角、花椒、茴香、桂皮、丁香这五种调味香料,这五种香料可以把肉类的腥、臊、膻味去除,还可以起到增香的作用。正宗的五香卤肉就是以这五种香料为基础,再加以丰富香味的一种卤制方法。
以下香料是主角缺一不可,少一味就不是正宗的五香了。
八角20克、花椒20克、茴香15克、桂皮15克、丁香3克。
以下香料是配角,能配齐最好,少一味二味也无关紧要。
草果3个、花椒20克、香叶6片、白芷10克、白扣10克、草寇10克、陈皮10克、甘草10克、香茅10克、当归10、良姜10克、山奈10克、辣椒干。
起锅热油,猪油为佳,加入冰糖炒至融化,等起大泡时改小火,然后加开水进去熬上几分钟就是我们要的糖色了。
把高汤倒进卤锅,把卤料包也放进去,大火烧开,煮出香味后加适量的盐、鸡精60克、单晶冰糖5粒、糖色、黄酒(或者米酒)。
就这样卤水就做好了。
3、肉的处理方法肉在卤之前先焯水,冷水下锅,锅内加几片生姜,几根葱打成葱结和适量的料酒,水沸腾后再煮3分钟就可捞出。
把炒好水的肉放进卤锅内,水沸腾后改小火,大概50分钟左右,用筷子可以插进肉里就可以,然后盖上盖子,关火再焖半个小时就可以捞起。
吃的时候再切片即可。
卤完肉后,剩下的卤水克是个宝,倒掉就可惜了,可以用滤勺把卤水里的杂质过滤掉,冷却后用保鲜膜盖好,放冰箱冷藏,最多隔7天就要拿出来加热一下,然后冷却后放冰箱,然后操作,这卤水可以放很久都不坏。
要用的时候把老卤水加到新卤水里去,这样卤出来的卤肉就更美味了。
1、香料包要先清洗一下再装包。
2、炒糖色时要加开水,才不会产生爆溅现象。
3、老卤水没保管好有异味就不能再用了。
4、卤水中不放酱油和蚝油,否则容易导致卤肉发黑。
五香卤肉的做法