第1个回答 2020-10-06
相信大家肯定都知道什么是红油吧，红油是我们常见的一种调味料，红油不但可以起到调味的作用而且还含有丰富的营养，经常吃红油可以起到很好的养生保健功效，所以红油深受人们的喜爱。我们不但可以在市面上购买到红油而且还可以在家里面自制出红油来。那么制作红油的具体步骤到底是怎样的呢？下文我们介绍一下红油的熬制方法。
一、主料：色拉油，郫县豆瓣酱，泡椒，泡野山椒，干辣椒壳。
二、配料：鲜红椒，胡萝卜，生姜，蒜仁，洋葱，香菜、大葱，芹菜根(有些时令蔬菜如因季节没有可不用)。
三、专用香料：大茴香(俗称八角)，孜然，桂皮，白蔻，白芷，透骨草，山奈，甘草，丁香，小茴香，陈皮，草果，香叶。
四、制作：
1、郫县豆瓣酱和泡椒剁细(注意不能剁得太粗，成末状为宜);
2、鲜红椒，泡野山椒去蒂除籽切成块，胡萝卜、洋葱洗净切成片或小块;
3、生姜、大蒜云皮洗净切片，大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段;
4、专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用;
5、将净锅烧热，放入色拉油烧到5—6成熟，依次放入胡萝卜片、鲜红椒、野山椒、蒜仁、生姜、洋葱、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
6、油锅离火(或关掉火)待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末，干辣椒壳倒入锅中，再放入泡好的专用香料;
7、接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬50分钟，用勺不停地搅动(否则容易糊)，待熬炼至锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油盛入一容器内冷却即成。
五、特点：油色红亮，香味浓郁，辣而不燥，酱香味浓。
在上面的文章里面我们介绍了什么是红油，我们知道红油不但可以调味而且含有丰富的营养，我们自己可以在家里面自制出红油来，红油的做法非常的简单，我们只需要几个步骤就能做出来，上文为我们详细介绍了红油的熬制方法。
第2个回答 2020-10-06
香辣红油
1. 香辣红油的制作方法
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
麻辣红油
2.麻辣红油的制作方法
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品
方法：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油
3.鲜椒红油的制作方法
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热 炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法：
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火 炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。
特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
五香红油
4.五香红油的制作方法
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
方法：
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
泡椒红油
5.泡椒红油的制作方法
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火 炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。
④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。
特点：色泽深红，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
豆瓣红油
6.豆瓣红油的制作方法
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。
③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。
特点：油质深红，酱酯香浓。
提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
混合红油
7.混合红油的制作方法
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤
流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
方法：
① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。
③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。
特点：酱酯香浓，油润色红。
提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
火锅红油
8.火锅红油的制作方法
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。
方法：
① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。
③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
特点：鲜辣纯正，红亮透明。
第3个回答 2020-10-06
巴蜀地区的人，管红油也叫熟油辣子、熟油海椒。我们知道，很多美味可口的川味小吃都离不开红油的功劳，比如说，人们很爱吃的素面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片，都是红油调制而成的，不仅如此，红油也更是重庆小面、宜宾燃面这类著名面食之所以会吸引大家的关键所在。
一、秘制红油的做法与配方1
食材：干辣椒、辣椒碎、花椒熟、黑芝麻油各适量。
步骤：
1.油下锅变温后，下干辣椒和花椒，这个量略多些大概参照水煮鱼的比例。小火，不然一会就焦了，油就是普通的色拉油。
2.辣椒花椒出香味之后关火，捞出辣椒花椒不用，单剩下油。
3.干净碗里放上干辣椒碎，这个量大概是油的1/4.待油温降到八成热的时候浇油。
4.接下来再放一次干辣椒碎，量为之前的三分之一，据说是为了红油更红，颜色更漂亮，放熟芝麻搅拌。
5.晾凉装瓶。这个静止之后油色会红红的更漂亮，而且隔一夜再吃，感觉会更香呢。
二、秘制红油的做法与配方2
食材：菜籽油800克、辣椒碎100克、辣椒粉200克、葱段适量、生姜2颗、香菜头1个、冰糖2颗、桂皮1个、花椒适量、八角3颗、白扣8颗、白芝麻适量。
步骤：
1.在锅里倒入准备好的菜籽油，烧至浓烟滚滚时，马上关火(火候非常重要，也不要把油烧过头了)。
3.关火后，先把拍好的生姜块放进锅里，让油炸一会，再把葱段和香菜头放进去，继续炸一会，然后把它们夹出来，留下清油。
3.紧接着把油倒入盆(碗)里，油温稍降一点的时候把八角、白扣、桂皮、花椒全部放入油里。
4.再一小会(1分钟左右)把芝麻、冰糖也放进去。再等两分钟，放入粗辣椒面，这时香味立即迸发出来。
5.又等个两分钟，油温更低一点时，就可以把细辣椒面全部放入，然后就可以静置，让红油自然冷却就OK啦。
烹饪技巧
1、油温一定要控制好，不要把油烧焦了。
2、一切接触到油的厨具，都不要有水，要保持干燥，否则容易到处溅，被烫伤。
3、熟油的时候不要离人，在守在厨房，安全第一。
4、安全起见，油锅旁准备好锅盖。
第4个回答 2020-10-06
一、香辣红油
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
原料：干辣椒10公斤，植物油30公斤。
制作方法：
1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变;
2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;
3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火;
4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温恢复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。