正宗四川红油熬配料及方法

Question

如题所述

Answer 1

四川红油的制作方法

红油的方法多种多样，除了辣椒和植物油是固定的两种原料之外，其它原料可以依照个人的口味添加。四川红油也有多种，下面列出几种常见的四川红油的制作方法。

四川红油制作方法1

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮

其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4：4：2、的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。

如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

四川红油制作方法2

原料：干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。

做法：

干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。花生，芝麻，小茴香，紫草。

把辣椒放进烤盘里，进烤箱，打到150度，烤8分钟

花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。

把油倒进大锅里，加热到8，9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出，关火。

把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。

等油冷却到5，6成热，就下1/3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。

最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。

四川红油制作方法3

原料：大葱头、老姜皮、辣椒粉、植物油、花椒粉、芝麻粉。

做法：

大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。

待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。

等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。

四川红油制作方法4

原料：葱白、姜片、香叶、大料、草果、丁香、桂皮、花椒、辣椒面、芝麻、花生碎、食用油

做法：

在锅中倒入适量的食用油，放入葱白和姜片，待姜片周围产生细小的气泡时将火调小。

放入香叶、大料、草果、丁香、桂皮、花椒，用小火熬制10分钟，其中要搅拌几次。然后用漏勺将这些配料捞出，可以选择不捞出这些配料。

然后加入辣椒面（最好是自己磨制的，外面卖的一般都是加过色素的~），慢慢搅拌，5分钟后加入芝麻再熬制5分钟，最后加入花生碎

Answer 2

配料：洋葱生姜切片，大葱、芹菜、香叶切段，准备好八角、香叶、草果、桂皮、干辣椒和花椒以及白芝麻。锅中倒入菜籽油，炼熟（注意:火不能太大，油面的泡全部没了，油微微冒烟即可）。加入洋葱、大葱、生姜、芹菜、香菜、八角、桂皮、草果、香叶熬出香味（慢火熬、千万不要着急哦），直到所有的材料香味被炸干，按老师说的就是，用火机都能点燃才可以。然后，将锅中所有材料捞出。加入干辣椒、少量干花椒炸出香味，注意油温不能太高，否则很容易炸糊。然后，将干辣椒、花椒捞出。准备一个装油的容器，先放入一粗半辣椒面（粗辣椒苗主要是出味，所以总辣椒面的量自定，因为各人喜欢辣味的程度不一样）。将锅中1/2油倒入容器中（慢倒，如果温度高就凉一下，主要是不让辣椒面糊了)。再油面加入适量细辣椒面（主要是增色）。然后倒入剩下的1/2的油，但是，锅中要留一点点油哦，用来炒白芝麻用的。将白芝麻炒熟炒香（颜色稍微有点黄)，加入熟油中，一份香喷喷的红油就做好了。熬好的红油要放24小时味道才最佳哦。

Answer 3

川味凉菜的精髓在于红油，如果没有了它，夫妻肺片，口水鸡，担担面，抄手，麻婆豆腐都将黯然失色。然而，看似简单的红油，却没有几个师傅能够真正做好！

今天将红油的熬制技巧，和配方比例无隐瞒分享给大家。希望大家都能够做出晶莹红亮，香气袭人的红油来，建议大家好好收藏哦~！

用料配比：

a主料：四川手工辣椒粉2.5千克。

b香料：草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、红花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克，荜拨、薄桂各30克，肉桂15克，当归、毛桃、陈皮各25克。

c油料：菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。

d素料：圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。

制作详解：

1.葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥备用。

2.将b中的所有香料，放入破碎机里搅打成粉（也可以买的时候让店铺老板帮忙绞成粉状），然后倒入容器中，加入白酒搅匀。（此处加入白酒可以遮盖掉部分红油不需要的异味，同时也能起到增香的作用）。

3.在手工辣椒粉中（干辣椒放入锅中小火烘焙，然后捣碎即可），倒入料酒拌匀。（目的是在倒入油的时候，避免油温过高而焦煳，同时也能提升辣椒香气）。

干辣椒小火烘干，再捣碎

4.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。

Answer 4

一，现在很多做法，背离了辣椒红油的本味

1，乱用香料，正宗的辣椒红油，没必要也不能放香料

这是最常见的一种做法，那就是在熬制辣椒红油的时候，还放上很多种香料。这个做法到底是从哪里流行开来的不知道，但是肯定是一种“不伦不类”的做法。这个就像是饭店里熬制料油，老式的做法，就是简单放点葱段、洋葱、香菜、芹菜根这些东西，有些人就愿意多放各种香料，没必要，也不好。

辣椒红油的本味，就是辣味和香味这两种味道层次分明，辣味明显，同时还夹杂着淡淡的辣椒特有的香味，这才是辣椒油本该有的味道。而有的人喜欢放很多香料，有了这些香料的参与，看似很“香”了，辣味和辣椒本身的香味却被盖住了，这就不是辣椒油了。四川的老辈人都知道，制作辣椒红油什么都不要放，简单的辣椒就够了，最多再加点白芝麻。

2，必须要用菜籽油，很多人不知道，而是用了其他的食用油

做法先不说，辣椒红油中的“油”，要说想做出正宗的味道，最好还是用菜籽油，这个很关键。食材这个东西很神奇，有时候就需要有合适的搭配，不然即使操作方法再正确，食材搭配不好，也不容易做出最合适的味道。菜籽油在四川等南方地区很常见，特别是农户家里，很多时候都用菜籽油炒菜，做辣椒油更是离不开菜籽油。

但是菜籽油的用法是有讲究的，有些人用菜籽油炒菜，感觉有一股说不出的难闻的味道，其实是因为事先没给菜籽油加热，菜籽油必须经过高温加热，才能去除那种“生”味。另外，菜籽油并不是什么稀有的食用油，只是很多家庭以前没用过罢了，其实很好买，做辣椒红油，最好买菜籽油，其他的食用油，做不出正宗的味道。

3，辣椒红油，颜色偏暗淡，那种颜色红亮的，并不是真正的辣椒红油

这种做法在一些酒楼里比较常见，有些人为了让辣椒油显得好看，人为在里面添加了红色素、因子油甚至是肉精油，加入这些材料之后，辣椒油的颜色确实显得很红亮，并且味道上可能还会更香一些，但是这种辣椒油，懂行的都把它叫做“老油”，其实颜色和味道已经变了，已经不是真正的辣椒红油了。辣椒红油，真正的颜色并不鲜红，而是偏暗淡。

二，四川辣椒红油的正宗做法

1，辣椒的选择和炒制

上面也提到了，辣椒油要的就是两种味道，那就是辣味和香味，所以在挑选辣椒的时候，最少要挑选两种辣椒，一种是香味浓的，一种是辣味足的。最常见的的组合，就是用二荆条和子弹头来搭配，二荆条香味重，子弹头辣味重；另外还有用灯笼椒、石柱红辣椒、魔鬼椒三种搭配的，也可以，但是要知道原理，一个要辣，一个要香。二荆条和子弹头两种干辣椒，都很好买。

再说辣椒的炒制，这个也是根据上面提到的原理，想辣味重的，多放点子弹头这样的辣椒，想香味重一点的，多放点二荆条，不过最为常见的，二荆条和子弹头的比例是5∶2，另外还有人专门把辣椒籽事先剥出来，单独炒制，这都可以。但是有一点要记住，炒时不能放油，干炒就行，小火慢慢炒，炒熟了放容器里捣碎即可，碎到什么程度，个人掌握。

Answer 5

四川辣椒油）

(四川辣椒油）的用料

辣椒面 60g（因为家里只有这么多了，就按照这个量写菜谱、）菜籽油 180ml熟白芝麻 5g
独门秘籍(四川辣椒油）的做法步骤

步骤 1

准备好材料，菜籽油，辣椒面，熟白芝麻（就菜市卖的辣椒面就可以）

步骤 2

把锅烧热（里面的水份烧干）导入菜籽油

步骤 3

把油烧熟，菜籽油的话会有一些泡沫，把那些泡沫烧到都没有就可以关火，约有200度

步骤 4

关火后凉2分钟后，取一个碗（确保碗里没有水，一点都没有，不然油会炸的）

步骤 5

把油到入碗里再放大约1分钟，导入三分之一辣椒面（温度大概有100多度）这时辣椒面在油的温度下会炸出很香很香的味道~~~

步骤 6

再过一分钟左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子搅拌一下，温度约有90度。

步骤 7

再等两分钟后把剩下的辣椒面全部加进碗里，撒上熟芝麻，搅拌一下~这时候你再闻一下辣椒油的香味儿。恨不得马上煮一碗面~~~~~