厨师做菜的红油是怎么熬制的

Question

如题所述

Answer 1

　　原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
　　制作：
　　1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
　　2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣。
　　3、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
　　注：食用油最好选用花生油。郫县豆瓣酱及泡辣椒要切的粗细适宜。

Answer 2

红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成，最后油和辣椒、香料分离就可以了

Answer 3

就是用辣椒面过油，具体做法大概只这样：
1、先把油炼熟
2、在油起锅后放一次辣椒面，等第一次放的辣椒面糊了，再放第二次，再等会再放第三次。
这样就完成了本回答被提问者采纳

Answer 4

熬红油的配料：首选菜籽油（其他油也可以）药料（豆蔻，香叶，香茅草，良姜适量）大葱，老姜，西芹，胡萝卜，粗辣椒面（增辣增香）细辣椒面（增颜色）芝麻适量。熬制前一定要把油熬熟晾凉！再小火慢熬！

Answer 5

就是把辣椒的红色素最大分解到油里.
干/鲜红椒都可,干的用水泡软.辣椒剁碎用水泡出红色.
锅宽油,下姜片大葱八角桂皮砂仁香叶等,小火炸后捞扔,下辣椒和泡的水小火熬至水干,关火静置.加芝麻,花生更香,要红可加紫草.