我国许多家庭在腊月会有制作“腊八蒜”的传统。1.在这个过程中，人们会将大蒜去皮、洗净、剥瓣，然后放入米醋中，封入小坛。到了除夕夜，打开坛子，就能得到青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。这种蒜的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。2.无论是传统的还是现代的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜，或者是大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，在加工过程中都可能会出现绿色素的问题。要想控制并合理利用这些绿色素，就需要先了解大蒜绿变的机理。3.最近的研究发现，“腊八蒜”中的绿色素实际上是由一种先产生的蓝色素和一种后产生的黄色素组成的。色素的生成过程是，首先产生蒜蓝素，然后转变为蒜绿素，蒜绿素的产生时间很短，很快就会转变为蒜黄素。在大蒜的加工过程中，国内外都有报道说蒜泥会变绿，这种绿色素并不是常见的叶绿素，而是与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。4.从物质变化的角度来看，大蒜细胞中的生物活性物质，如硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物，在蒜酶的作用下会生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等物质，这些物质作为大蒜色素的前体，进一步发生大蒜绿变。5.低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、引发绿变的一个条件。在色素形成的过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。腊八蒜的绿色素的形成与洋葱红变有一定的相似性，当烯丙基和丙烯基硫氧化物同时存在时，就会发生绿变，如果存在丙烯基硫氧化物，而不存在烯丙基硫氧化物时，就会发生红变。6.蒜酶在大蒜的绿变过程中起着催化作用。腌制腊八蒜的醋酸可以增加细胞膜的通透性，使大蒜在不破坏细胞壁的情况下发生绿变。在蒜酶的催化作用下，烯丙基和丙烯基半胱氨酸亚砜会变成色素中间体，然后与大蒜中含量较高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸反应，生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。研究还发现，色素的提取物中的含硫量明显高于普通蒜提取物的含硫量，这表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，而且腊八蒜的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物更高的抗氧化活性。这提示我们，经过腊八蒜加工的大蒜，不仅风味得到了优化，其功能活性可能也得到了优化。7.课题组进一步研究了“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素的逐渐增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。腊八蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此，最理想的pH值范围应该是酶促反应与非酶反应的折中，所以腊八蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。8.研究还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效用更好，这提示我们在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。9.对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。
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