要想炒青菜不发黄，要注意油量、火候、盐和装盘。
油量：在炒青菜的时候首先就是要注意油量，可能有些人平时炒菜会少放一些油，认为这样更健康，但是炒青菜所需要的油要比平常炒菜更多，这样才能翻炒出绿油油、水嫩滋润的青菜。
火候：除了油量，第二个我们要注意的就是火候，炒青菜一般都是大火快速翻炒，一定不可以中火，更不能小火慢慢的翻炒、烹煮。
盐：炒青菜还要注意的就是盐放置的时间，对于水分本身就很足的青菜，建议翻炒至快熟的时候放入盐，千瓦不可过早放入盐，否则不仅容易让菜叶变黄，而且还容易倒是大量出水；那么建议倒入油后就放入少许盐，当盐融化之后再倒入青菜，大火快速翻炒，这样可以激发出青菜里面的水分，从而让青菜绿油油，好看又好吃。
盛盘：相信大家翻炒好青菜后，习惯直接堆起来的放在盘中，但是这样做容易因为温度高，不散热，而导致青菜变黄，那如果解决这个问题呢？方法很简单，那就是直接用筷子在菜中间拨出一点空隙，这样才可以更好的让青菜散热。
扩展资料：
炒青菜技巧：
1、挑选蔬菜
我们挑选的蔬菜，必须是新鲜的，也不要买泡了一天水的蔬菜，那样炒出来的味道会差一味，如何购买青菜只能大家多买，多看，才能掌握经验的。
2、摘菜
不要用刀切，只能用手摘，用刀切的蔬菜，表面容易被氧化，导致发黑，所以一定不要用刀切。
3、适量的开水
前期教大家炒空心菜，看到有人嘲讽，炒青菜还点水，如果火候过大，油温过高，点适量的水，可以保证蔬菜水分不挥发，让青菜吃着嫩。
4、起锅点醋
像很多青菜（大白菜、包菜等等），我们在起锅之前点适量的白醋，可以使青菜吃着更嫩，也让更加的有食欲，还帮助消化。
5、焯水
有些人吃青菜喜欢焯水，我们在焯水时，一定不要盖锅盖，还要在水中还滴几滴油，如需要给盐，最后起锅时给适量的食盐，起锅后，迅速过凉水，青菜肯定不会变色，有些地方会焯水时给糖，糖一定不要给多了，给多了，蔬菜一点都不好吃。
参考资料：炒青菜--百度百科