100分``求烟熏鱼的做法`及配料比例`

Question

不是那种家庭用油炸再在锅里炒的那种``也不是叫五香熏鱼`
是```用香料淹过后在晒干而后再熏的那种``在德阳的餐馆里吃过的``好象是用鲤鱼做的 `http://sz2.photo.store.qq.com/http_imgload.cgi?/rurl4_b=7bc7a16484214e3882fe5e5ad41971882c22a995d7855a9772cd57376da1c6243bf35943a4954d439d021ee6b13b8530fb3eb5812045f59a2c28144d50957d723d7ca7585e5659daf61484e8dda6eade58a85a10 这是图片地址``我也说不清楚``
3楼的说的比较准确`我就是四川人```我问了这家餐厅的师傅``具体是这个步筹。我更想知道的是``有哪些配料呢``？最主要的是配料之间的比例``
有谁知道``
食物当中该用的配料是怎么换算出来的~？有谁知道``麻烦告诉我哈``
冬天到了``怎么才能让熏鱼在短时间内干得快些``而且不会坏``

Answer 1

首先应选好鱼的品种。肉质细腻，形体扁侧的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等，比较适合制作熏鱼。制作时，把选好的鱼去鳞，开膛，用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟。然后 锅里放进适量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动， 到鱼呈黄红色为止。食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。制成后的熏鱼，表面呈红色，有 特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲 ，清香可口，鱼刺能全部剔出。由于含水少，宜存放。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。

主要原料 鱼、食盐、豆油。
设备用具 锅等。

制作方法 选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌2小时左右（按每50公斤鱼段，加入酱油15公斤，精盐0．75公斤的比例），捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在200℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3～5分钟（调味液的配制：生姜1公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3公斤，用少许水煮溶，加黄酒 1．5公斤，将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀），盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。

工艺流程 选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→油炸→浸渍→熏制→成品。

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回答：莫妈咪
级别：智者
2006年10月8日 1） 鱼身体切成半寸宽的段，放在加入糖和姜汁的酱油，酒中浸没1－2 小时（调料根据自己口味，多用青鱼， 草鱼， 我用三文鱼也经常做）.
2） 腌1－2 小时拿出鱼块沥干（这步很关键！因为调料中有酱油和糖， 下油锅特别容易沾底， 要不沾锅底，腌料沥得越干越好）
3） 将腌好的鱼块下油锅炸， 油一定要多， 下大油锅。（爱吃油炸的东西，为了家里不受油烟干扰， 就用密闭的炸锅， ）。160C炸10－15 分钟， 用筷子试试鱼块感觉有实质感而不是一夹就烂即可， 拿出沥干油。
4） 炒锅里放少许油，葱姜呛锅，加入炸好的鱼块，和适量酱油，酒， 糖一起翻炒，（我还喜欢途中加入少量小葱段）， 收干装盘

这样， 既可以做冷盆又是下面的好浇头.

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回答：玫瑰
级别：大师
2006年10月8日 做法1

【原料】
草鱼
【调料】
料酒 酱油 醋 白糖 鸡精 八角茴香 花椒 干红辣椒
【做法】
1．切下鱼头，分成两半，将鱼身切成3cm左右的小块
2．切好鱼后，把它们放进盘中，用盐淹5分钟
3．开始调汁：将按瓣掰开的1个八角，用剪刀剪成小块的干红辣椒，少许花椒，少许料酒，少许鸡精，少许醋，少许酱油，2勺糖，集中放入一个稍大碗中调匀即可
4．开始炸鱼，最好是一块一块的炸（这里需要使用2双筷子，用于生熟分开）将刚出锅的鱼块放进调好的汁中，鱼块一定要趁热放，这样鱼块才会充分入味。在汁中，鱼块会慢慢从金黄色变成酱色，然后放入盘中盛好。
5．如果，是当时吃的话，可以在上面撒些小葱花，非常好看
如果，当时不吃，可以将做好的鱼，放在干净的罐子中，保存在冰箱，保质期可达15天。

做法2

材料： 鱼片(肉肥厚的）800g，香油15毫升，炸油。

调味料A：葱2支，姜3片，料酒15毫升，酱油15毫升，盐3克，五香粉少许。

调味料B：

酱油45毫升，料酒8毫升，糖30克，水50克，镇江香醋25毫生，淀粉10克。

做法：

1、 混合调味料A，放入鱼片拌匀静置1小时。

2、 取出鱼片、撇净葱姜，加热炸油，放入鱼片以中火炸约10分钟，中途避免翻动，否则鱼片易碎。捞出鱼片，沥油备用。

3、 炒锅加热香油，混合所有调味料B并倒入炒匀，随即将鱼片下锅，以小火炒至汤汁变稠收干即可。

做法3

原料：

鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。

制作方法：

(1)鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。
(2)锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。
(3)滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。
(4)将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。

做法4

原料：鲜鲅鱼1尾约750克 八角、香叶、桂皮各25克
葱、姜少许
调料：老抽、味精、砂糖、胡椒粉、五香粉
制作过程：（1）将鲅鱼用抹刀片改成大块状后加味老抽略腌。
（2）将腌渍好的鲅鱼入油锅中炸成金黄色。
（3）将葱、姜、香料入锅用油煸香后加水加五香粉调味，用小火收干汤汁即可。

做法5

原料 青鱼中段约一斤，姜、葱少许,酱油、酒、糖、生抽适量。
做法 鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。
烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。） 倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。
把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。

Answer 2

关于这个，我不知道你只的是哪种，我把我知道的三种告诉你不知道有没有你说的那一种.
第一种：
我吃过熏鱼，但是不知道是不是你说的那个烟熏鱼，把我做熏鱼的方法告诉你，希望能帮到你！

熏鱼可以平时有空时做好，保存在冰箱中随吃随取。
用料

草鱼 1条（约1500g）
花椒 20粒
八角 2只
桂皮 1根
老抽 4汤匙（60ml）
料酒 1汤匙（15ml）
白砂糖 3茶匙（15g）
盐 2茶匙（10g）
葱丝、姜丝 适量
清水 150ml
油 200ml（实耗20ml）

做法

1. 将鱼洗净去磷去内脏,平放于案板上。用自己习惯用的菜刀沿主刺将鱼分为两片。如鱼身上有水，可用餐巾纸拍干。鱼头、鱼鳍、鱼尾无用，可弃之。
2. 把带鱼骨的那片鱼肉找骨缝切成片，厚5cm左右（骨缝处下刀十分容易切）， 另一片鱼肉也按大致厚薄切成片。（如还有水，用餐巾纸拍干。）
3. 调蘸料：取二十多粒花椒和一个大料用小半碗开水泡上。待五分钟后水凉了，倒入大碗。加小茴香、酱油和料酒、一共大半碗。然后按个人喜好在蘸料中加入葱丝、姜丝、鸡精、白砂糖（多些）和盐。 放在手边待用。
4. 平底煎锅（别的做炸锅也可以），放中火上加热，倒入适量的油（约2cm厚）， 油热之后， 把准备好的鱼片分批放入锅中。 每次以鱼片在油中平摊不迭起为好。炸得微黄， 翻过来炸另外一面。（这时鱼片会沾在一起， 不必打散， 这样很好翻。）
5. 两面炸好后， 用漏勺捞起， 略滴滴油， 趁热放入蘸料。 入蘸汁后，还会发出“吱-啦”一声，用筷子将鱼片掰成单块，然后捞出沥一下潮湿的汁料，放入盘中。

小贴士
可以在把一批炸好的鱼片放入蘸料之后，立即在油中放入新的鱼片。炸鱼的同时，把前一批鱼片从蘸料之中捞出。炸好的鱼片在蘸料中不要超过半分钟
第二种：
【原料】
草鱼
【调料】
料酒 酱油 醋 白糖 鸡精 八角茴香 花椒 干红辣椒
【做法】
1．切下鱼头，分成两半，将鱼身切成3cm左右的小块
2．切好鱼后，把它们放进盘中，用盐淹5分钟
3．开始调汁：将按瓣掰开的1个八角，用剪刀剪成小块的干红辣椒，少许花椒，少许料酒，少许鸡精，少许醋，少许酱油，2勺糖，集中放入一个稍大碗中调匀即可
4．开始炸鱼，最好是一块一块的炸（这里需要使用2双筷子，用于生熟分开）将刚出锅的鱼块放进调好的汁中，鱼块一定要趁热放，这样鱼块才会充分入味。在汁中，鱼块会慢慢从金黄色变成酱色，然后放入盘中盛好。
5．如果，是当时吃的话，可以在上面撒些小葱花，非常好看
如果，当时不吃，可以将做好的鱼，放在干净的罐子中，保存在冰箱，保质期可达15天
最后一种：
1. 将鱼洗净去磷去内脏,平放于案板上。用自己习惯用的菜刀沿主刺将鱼分为两片。如鱼身上有水，可用餐巾纸拍干。鱼头、鱼鳍、鱼尾无用，可弃之。
2. 把带鱼骨的那片鱼肉找骨缝切成片，厚5cm左右（骨缝处下刀十分容易切）， 另一片鱼肉也按大致厚薄切成片。（如还有水，用餐巾纸拍干。）
3. 调蘸料：取二十多粒花椒和一个大料用小半碗开水泡上。待五分钟后水凉了，倒入大碗。加小茴香、酱油和料酒、一共大半碗。然后按个人喜好在蘸料中加入葱丝、姜丝、鸡精、白砂糖（多些）和盐。 放在手边待用。
4. 平底煎锅（别的做炸锅也可以），放中火上加热，倒入适量的油（约2cm厚）， 油热之后， 把准备好的鱼片分批放入锅中。 每次以鱼片在油中平摊不迭起为好。炸得微黄， 翻过来炸另外一面。（这时鱼片会沾在一起， 不必打散， 这样很好翻。）
5. 两面炸好后， 用漏勺捞起， 略滴滴油， 趁热放入蘸料。 入蘸汁后，还会发出“吱-啦”一声，用筷子将鱼片掰成单块，然后捞出沥一下潮湿的汁料，放入盘中。

小贴士
可以在把一批炸好的鱼片放入蘸料之后，立即在油中放入新的鱼片。炸鱼的同时，把前一批鱼片从蘸料之中捞出。炸好的鱼片在蘸料中不要超过半分钟
我不知道你指的是哪种烟熏鱼，所以我把这三种方法告诉你不知道有没有你要的那个............

参考资料：美食书上

Answer 3

我吃过熏鱼，但是不知道是不是你说的那个烟熏鱼，把我做熏鱼的方法告诉你，希望能帮到你！

熏鱼可以平时有空时做好，保存在冰箱中随吃随取。
用料

草鱼 1条（约1500g）
花椒 20粒
八角 2只
桂皮 1根
老抽 4汤匙（60ml）
料酒 1汤匙（15ml）
白砂糖 3茶匙（15g）
盐 2茶匙（10g）
葱丝、姜丝 适量
清水 150ml
油 200ml（实耗20ml）

做法

1. 将鱼洗净去磷去内脏,平放于案板上。用自己习惯用的菜刀沿主刺将鱼分为两片。如鱼身上有水，可用餐巾纸拍干。鱼头、鱼鳍、鱼尾无用，可弃之。
2. 把带鱼骨的那片鱼肉找骨缝切成片，厚5cm左右（骨缝处下刀十分容易切）， 另一片鱼肉也按大致厚薄切成片。（如还有水，用餐巾纸拍干。）
3. 调蘸料：取二十多粒花椒和一个大料用小半碗开水泡上。待五分钟后水凉了，倒入大碗。加小茴香、酱油和料酒、一共大半碗。然后按个人喜好在蘸料中加入葱丝、姜丝、鸡精、白砂糖（多些）和盐。 放在手边待用。
4. 平底煎锅（别的做炸锅也可以），放中火上加热，倒入适量的油（约2cm厚）， 油热之后， 把准备好的鱼片分批放入锅中。 每次以鱼片在油中平摊不迭起为好。炸得微黄， 翻过来炸另外一面。（这时鱼片会沾在一起， 不必打散， 这样很好翻。）
5. 两面炸好后， 用漏勺捞起， 略滴滴油， 趁热放入蘸料。 入蘸汁后，还会发出“吱-啦”一声，用筷子将鱼片掰成单块，然后捞出沥一下潮湿的汁料，放入盘中。

小贴士
可以在把一批炸好的鱼片放入蘸料之后，立即在油中放入新的鱼片。炸鱼的同时，把前一批鱼片从蘸料之中捞出。炸好的鱼片在蘸料中不要超过半分钟。

Answer 4

用料

草鱼 1条（约1500g）
花椒 20粒
八角 2只
桂皮 1根
老抽 4汤匙（60ml）
料酒 1汤匙（15ml）
白砂糖 3茶匙（15g）
盐 2茶匙（10g）
葱丝、姜丝 适量
清水 150ml
油 200ml（实耗20ml）

做法

1. 将鱼洗净去磷去内脏,平放于案板上。用自己习惯用的菜刀沿主刺将鱼分为两片。如鱼身上有水，可用餐巾纸拍干。鱼头、鱼鳍、鱼尾无用，可弃之。
2. 把带鱼骨的那片鱼肉找骨缝切成片，厚5cm左右（骨缝处下刀十分容易切）， 另一片鱼肉也按大致厚薄切成片。（如还有水，用餐巾纸拍干。）
3. 调蘸料：取二十多粒花椒和一个大料用小半碗开水泡上。待五分钟后水凉了，倒入大碗。加小茴香、酱油和料酒、一共大半碗。然后按个人喜好在蘸料中加入葱丝、姜丝、鸡精、白砂糖（多些）和盐。 放在手边待用。
4. 平底煎锅（别的做炸锅也可以），放中火上加热，倒入适量的油（约2cm厚）， 油热之后， 把准备好的鱼片分批放入锅中。 每次以鱼片在油中平摊不迭起为好。炸得微黄， 翻过来炸另外一面。（这时鱼片会沾在一起， 不必打散， 这样很好翻。）
5. 两面炸好后， 用漏勺捞起， 略滴滴油， 趁热放入蘸料。 入蘸汁后，还会发出“吱-啦”一声，用筷子将鱼片掰成单块，然后捞出沥一下潮湿的汁料，放入盘中。

小贴士
可以在把一批炸好的鱼片放入蘸料之后，立即在油中放入新的鱼片。炸鱼的同时，把前一批鱼片从蘸料之中捞出。炸好的鱼片在蘸料中不要超过半分钟。

Answer 5

需要很长时间的，而且最好是在冬季。需要很的佐料很多，你要不在四川可能很难买其，将鱼宰杀好以后，在鱼身体的两面打上花刀用一个比较深的盆将所用的佐料调制好以后，涂遍全身内外，让鱼在盆里腌制一到两天，拿出来以后找根干净的树棍将鱼的肚子尽量撑开（为了容易干），在外面凉晒一个星期左右，用碎木材来熏，大概一个星期就可以了，