回锅肉是川菜中最具人气的代表作，在川菜中始终占据头牌的位置，只要一提及川菜肯定少不了回锅肉。回锅肉虽然普通，但要做好回锅肉也是需要掌握诸多诀窍。
回锅肉怎么炒才能够做到肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮。
【主料】：五花肉400克；
【辅料】：大蒜苗100克；
【调料】：郫县豆瓣30克，豆豉10克，甜面酱5克，二荆条辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1个，适量食盐、葱段5段、姜片5片；
制作步骤：
1.将市场买来的五花肉洗净后，冷水下锅，同时加入花椒、八角、姜片、葱段，大火烧开后，撇去浮沫，然后转小火慢炖15分钟，之后关火，继续焖30分钟；
2.将煮好的肉捞出放凉，然后用刀切成20mm左右厚的片。
3.将蒜苗切马耳朵段，蒜苗头和蒜苗叶分开。
4.锅烧热，下入适量食用油，大约五成热时，下入切好的肉片，中火煸炒至肉片开始卷曲；
5.将肉片推至锅边，下入剁好的郫县豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，将肉片一起翻匀；
6.下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒，煸炒出香味后，接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖，
7.转大火，翻炒均匀后，关火，出锅。
小贴士：
1、五花肉一定要选新鲜猪肉，比例为肥四瘦六。太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型
2、猪肉时最好在清水中加入生姜、大葱结、花椒、料酒一起烹制，肉煮至6成熟即可，不要太烂。
3、切肉时把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，肉片不要切的太厚，吃起来不油腻。
回锅肉是一道经典的川菜，它的特点是口感鲜嫩，味道浓郁。如果想要做到肥而不腻的回锅肉，可以尝试以下几个技巧：
1、选用瘦肉：回锅肉的主料是猪肉，可以选择比较瘦的肉，减少肥腻感。
2、处理肉质：为了让回锅肉更加入味、更加鲜嫩，需要对肉进行一些处理，如用盐、酱油、淀粉等调味，腌制一段时间，再用沸水焯水，去掉血沫和肉腥味。
3、控制油量：回锅肉需要用到油进行炒制，但是油不能太多，否则会让回锅肉变得过于油腻。可以使用瘦肉煸炒出油脂，或者在炒制过程中适量加入酱油、葱姜等调料增加味道，减少油的使用量。
4、加入蔬菜：在回锅肉中加入适量的蔬菜，如青椒、豆芽、胡萝卜等，可以增加回锅肉的口感和营养，同时也能够减少肥腻感。
5、火候掌握：回锅肉需要在高温下迅速翻炒，但也不能炒太久，否则肉质会变得老硬。在炒制过程中要注意火候，及时关火，避免过度炒制。
总的来说，做到肥而不腻的回锅肉需要注意控制油量、加入蔬菜、处理肉质、火候掌握等技巧，以及根据自己的口味进行调味，让回锅肉更加美味可口。
回锅肉是四川农村地区的一种美食，久而久之全国各地都在吃回锅肉。回锅肉可以说在川菜中的地位是非常高的，常常被认为是川菜之首。所以每当有人提到川菜的时候，必然也会想到回锅肉。回锅肉可以说是下饭神器，不管是配米饭还是配馒头吃，都是非常好吃的。回锅肉的做法其实是非常简单的，只要掌握其中的两个技巧，那么做出来的回锅肉是非常独特的，肥而不腻，入口浓香。回锅肉是大家都非常爱吃的一道菜，今天我就来说说回锅肉的简单做法，做出来的回锅肉香浓可口，非常下饭。
食材准备：
五花肉，青红辣椒，洋葱，干辣椒，大葱，生姜，郫县豆瓣酱，甜面酱，生抽，料酒，鸡精，盐，糖
做法步骤：
1、首先，切两半大蒜，一小段葱，生姜切成姜片。先把猪肉放到凉水锅中，然后放入我们切好的大葱段以及生姜片，倒入适量的料酒去除猪肉中的腥味，然后大火烧开。煮出猪肉中的浮沫，将浮沫撇去。煮至猪肉七分成熟的时候，或者是用筷子扎一下可以将猪肉扎透，那么此时我们将猪肉捞出，放在温水中将猪肉洗干净，然后切成猪肉片。
2、准备好我们的配料，将买来的青辣椒和红辣椒去籽，掰成小块状。买来的洋葱去皮，切成洋葱丝，抓散。将准备好的青辣椒和红辣椒块以及洋葱丝儿放到盘中备用，同时准备适量的干辣椒。
3、起锅烧油，油热以后将我们切好的猪肉片放入锅中煸炒。炒至肉片卷起油分炒出来的时候，放入我们切好的大葱以及生姜，炒出香味儿以后，放入一勺的郫县豆瓣酱以及甜面酱炒至均匀，装盘备用。
4、起锅烧油，油热以后放入我们切好的大葱以及生姜和干辣椒，炒出香味以后，放入我们切好的青辣椒和红辣椒块以及洋葱丝煸炒片刻，倒入适量生抽提味，放入提前煸炒好的猪肉片，煸炒一会儿。放入适量的食用盐以及味精，同时放一勺的白糖进行提鲜，放点胡椒粉，煸炒均匀。
美味又开胃下饭的回锅肉就炒好了。
小技巧：
1、首先，我们在做回锅肉的时候一定要记住首先把五花肉中的油分煸炒出来，这样做出来的五花肉才能肥而不腻。一定一定要把猪肉片中的油分煸炒出来，而且在煸炒肉片儿的时候，不能放太多的油。
2、其次，在切五花肉片的时候尽量切得薄一点，这样五花肉片更容易将其中的油分炒出来。
回锅肉是一道四川传统名菜，它的特点是口感鲜美、香辣可口，因为回锅肉是炒制而成的，所以很容易让人感到油腻。但是，如果掌握一些技巧，就能做出肥而不腻、香辣可口的回锅肉。以下是几点注意事项：
1.切薄片：回锅肉的肥肉和瘦肉要分开切，然后将瘦肉和薄片的肥肉分别炒熟，这样可以让肉质更加鲜嫩。
2.不要用过多的油：回锅肉炒制时尽量控制油的用量，可以在炒熟的肉里留下一些油脂，这样可以增加肉的香味，也可以控制油腻的感觉。
3.炒制的时间不宜过长：回锅肉的炒制时间要控制在5分钟左右，过长的炒制时间会让肉变得老硬、口感不佳。
4.加入适量的调料：回锅肉的调料有豆瓣酱、葱姜蒜、酱油等，要根据个人口味和习惯加入适量的调料，使得回锅肉的味道更加浓郁。
5.炒锅火力要足：回锅肉的炒制要用大火，这样可以让肉更快地熟透，并且可以保证肉的鲜嫩口感。
6.不要忘记加入青蒜：回锅肉最后要加入葱花和青蒜，这样可以增加回锅肉的口感和清新感。
以上是炒制回锅肉的一些注意事项，希望能对你有所帮助。
1. 选用适当的猪肉
回锅肉有很多种食材搭配，但是猪肉是一定要的。选择肥瘦相间的五花肉或者带皮瘦肉最好，这样可以保证回锅肉入口鲜嫩多汁。同时，还需要注意猪肉的新鲜程度和质量。
2. 食材处理
在将猪肉切片之前，可以先将其放在开水中焯水，去除猪肉表面的血水和杂质。这样做不仅可以减少肉质的腥味，还能让猪肉更加香嫩。此外，还需注意将猪肉去皮后再切成均匀的薄片，这样可以使猪肉更容易入味并且熟得更快。
3. 炒制技巧
回锅肉需要进行两次炒制。首先，将切好的猪肉均匀地倒入锅中，小火慢炒，让猪肉的油脂和肉质慢慢释放出来。然后将炒制好的猪肉捞出来待用。
接下来需要使用青椒、红椒、葱、姜等等辅助食材，放入干净的锅中，煸炒出香味，再加入适量的豆瓣酱、盐、糖、生抽调味，最后加入之前炒好的回锅肉，翻炒均匀，制成回锅肉。
需要注意以下几点：
a. 不要用过多的油
回锅肉本身就含有很多的油脂，如果再额外加入过多油份，会让回锅肉变得更加油腻。在炒制过程中，可以尝试用厨房纸巾将多余的油脂吸干，以达到减少油腻的效果。
b. 适量添加调料
适量的豆瓣酱、盐、糖、生抽等调料，可以提高菜品的口感并且让回锅肉更入味。但是需要控制用量，否则会影响菜品的健康性。
c. 炒制时间
回锅肉需要两次炒制，第一次慢慢炒出猪肉的油脂和肉质，第二次则是与其他食材一起炒制出所需口感。需要注意不要炒得过久，否则会使肉质变得老化。
d. 制成后沥干油脂
在制成回锅肉之后，可以将其沥干油脂，这样不仅能够减少油腻感，而且可以让菜品更加健康。
总之，想要制作出肥而不腻的回锅肉，除了需要掌握烹饪方法以外，还需要注意选择适当的猪肉、食材处理以及调味等等细节。只有仔细琢磨以及多次试验，才能够制作出令人满意的回锅肉。本回答被网友采纳