卤菜是家常菜中很常见的一种菜肴，许多家庭在招待客人或者是请客吃饭的时候，基本上都会上一盘卤菜。卤菜分为多种类别，我们生活中比较多见的是红卤系列、 麻辣系列 、五香系列 、酱香系列。其实卤菜在制作上还是比较简单的，只要自己在家多尝试一下做法，掌握卤菜过程中的注意事项，你也可以做出美味的卤味。卤菜的注意事项主要包括以下几点：
1、菜品选择我们生活中的大部分食材其实都可以拿来作为卤菜的原料。不过，卤菜中比较经典的菜品还是属于肉类，比如卤鸭、卤鹅、卤鸭脖子、卤猪耳朵、卤鸡脚等；而素菜做成卤菜的一般有海带、豆腐皮、土豆片、藕片等，新鲜的蔬菜最好还是不要用作卤菜，一方面新鲜蔬菜做成卤菜会让其中的营养成分丢失严重，同时也会让卤水变得不再那么浓郁。
所以，做卤菜要选择好菜品，并且先卤荤菜，如果要卤素菜千万不要选新鲜叶子素菜。
我们在做卤菜之前必须配好卤料，卤料可以根据个人的口味合理的搭配，比如自己喜欢吃辣一点口味的，那么在配卤料的时候就可以多放一些辣椒。卤料配好后在制作的时候，需要调好汤水的比例，汤水和卤料比十分的关键，如果卤料多了，水少了，那么卤菜味道就特别的大，这样就会掩盖菜品的香味。如果水太多，卤料少了，那么做出的卤菜就没盐没味。
做卤菜非常关键的一个步骤就是炒糖色。很多人在炒糖色的时候要么时间不够，糖色没有达到要求，使得卤菜没有上到色，做出的卤味就不好看；而有些人在炒糖色的时候时间过了，导致糖炒糊了，最后使得卤菜有一股苦味。
所以，我们在炒糖色的时候一定要掌握好时间和火候，一定要小火，在糖完全起泡沫出现酱色的时候就可以了。
总的来说，卤菜的注意事项其实还是比较多的，上面讲的这些都是很基本的，其中还有一些小细节也是需要注意的，比如荤菜在卤制之前还需要抄血水，但是这个时间不要太长，不然就会将菜煮的太老不利于之后的卤味进入。
控干水分后，包放冰箱保存？ 是不是每次卤，都要放卤料包？ 且食物和包一起放里面煮？
追答天冷不用冷藏，只有温度达到25摄氏度以上才考虑冷藏，每次都要放卤包，不要同时，要把锅开始加热时放入卤包，因为大料的香味先进入汤里才会由汤侵入卤食里
追问谢谢，听说卤水越煮煮香，家庭做的话，可以用一个月的卤水吗？ 第二次卤第一次的卤水，水分减少了，加点水，还需要加什么？生姜、葱结，酱油？
你是做卤菜的师傅吗
以前做，现在没在做了，家庭做最好不要用那么久，如果是商业用，卤水保存好可以用好几年，越用味道越醇厚，口感越好，家庭用量本身就少，卤汤含的油达不到就会坏掉，前两次卤汤味道不是很少，后面多做几次才会出现特别的香味，自己想要保存的话这种天气应该两天烧开一次，经常用就不说了、
本回答被提问者采纳2、卤菜的过程中要严格的控制卤料的分量。
3、卤制的时间也要关注一下，并且还要注意卤汁的味道，不能太咸了。