福建饮食 福州饮食文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜以烹制山 珍海味而著称，在烹饪界独树一帜，成为全国八大菜系之一闽菜的主体，故有“福州菜 飘香四海，食文化千古流传”之称。福州美食，高档的有闽菜系的满汉全席、鱼翅席、 海参席、燕窝席、鱼唇席、佛跳墙等；其中最享盛名、誉满中外的是“佛跳墙”，被列 为闽菜谱的“首席菜”。闽菜常列为国宴之一，曾宴请西哈努克亲王、里根总统、伊丽 莎白女王等国内外佳宾。福州的风味小吃有鱼丸、扁肉燕、虾酥、蛎饼、光饼、鼎边糊 、宇粿、春卷、炒粉、福州线面等数十余种，深受广大民众和游客的欢迎。近年来，福 州还引进了川菜、粤菜、京菜、浙菜、苏菜和西餐、西点等其他七大菜系的名菜，使饮 食业形成繁花似锦、众星拱月的盛景，被人称为是“美食家的乐园”。 福建的药膳 药膳，这是根据中医中药的原理,采用医食同源与同流的道理进行烹调,是一 种有病治 病,无病强身,妇孺皆宜,有药力而无药味的科学饮食。药膳,它首先讲的是膳,即以食为 主.依据中医养生补气的理论,注重人的元气、脉络，即元气盛、脉络通。唐 代医学家孙思邈在《千金方》一书里指出，夫为医者，当须调病源，知其所犯，以食治 之，食疗不愈，然后命药。这已明确地提出“食疗”的疗法了。后经过历代相传，药膳 已从理论到实践，都更加完善了。并在具体制做上，除了讲究色、香、味、形、器之外 ，还特别注重“补”的功效，因而更加深受海内外旅游者的欢迎。现在，福建已有许多 旅游饭店开始经营药膳，如厦门的鹭江宾馆设有药膳专营餐厅，采用中医传统食疗原理 ，经现代医学科技理论与中国烹调技艺，在营养科学的基础上进行有机的结合，由厦门 市中医名师专家的指导，并与厨师共同配料，烹制出著名的药膳菜肴，有“枸杞开边虾 ”、“当枣焖山獐”、“酸辣鲍鱼羹”、“香酥鲜虾饼”、“当归烧河鳗”、“冬虫炖 溪鳖”等。既有疗效，又无药味，而且还配有名贵补药，具有抗衰防老，延年益寿，提 高免疫力功能，增强人体活力和能量，符合“饮食有节，五味调和”的食养原则，使人 体阴阳平稀，体魄健美。旅游者品赏此美味佳肴的药膳后，赞叹不已，并留下题词：“ 鹭江宾馆美味赏，地北天南望故乡，万里千年家国事，同心合力你我当。”可见，药膳 随着福建旅游业的发展，已逐步走进千家万户，走向全世界。 福建的蛇宴 福建的一些著名酒家、饭店，经常推出以山珍海味做原料，烹制出可口的名菜 佳肴食谱。如又狗、蛇、鲎、鳖等烹成的菜肴，以招徕游客。而素有“蛇的王 国”之称的武夷山，推出的蛇晏早已闻名于海内外，吸引着无数的“食疗”游 人。众所周知，生活在武夷山的蛇类有五科26属。生物学家们与厨师根据各类蛇 的氨基酸成分不同，烹制出味香可口的蛇菜，主要有龙凤汤，龙虎斗，炒龙排， 炒龙蛋，黄龙珠，蛟龙戏水等名目繁多的，脍炙人口的著名蛇菜，加上用蛇酱作 佐料，配上蛇酒，就成为一席美味的蛇宴。还有以蛇、猫、鸡为主要原料，脍制 面“龙虎凤大会斗”的名菜；以蛇肉丝、鸡肉丝和冬菇，鲜笋丝等烹制成的“蛇 羹”，香味四溢。这两种蛇菜均是大筵席中不可缺少的名菜。 福建的风味小吃 福建的风味小吃，名目繁多。遍布在各地的小食店、小食摊，往往汇集成为各 地风味小吃的食品街市。每天当晨曦微露之时，便开张营业，顾客纷至沓来，那 各种各样的精致食品，色味芳芬，十分诱人。各地著名的风味小吃主要有：福州 的清明果、绿豆果、全真鱼丸、燕皮等；闽南的海鲜小烹，多取料于沿海浅滩上 的各式海产珍品，通过精心小烹，配以别具特色的甜、酸、咸、香、辣等料佐 食，堪称美味神殊，诸如土笋冻、海蛎煎、火烫花螺、鲎肉等，均为海内外游客 所同嗜，闻名遐迩。此外，闽南各地的著名小佳期品，还有厦门的庆兰馅饼、鱼 皮花生、香菇肉酱罐头、花生酥等；泉州的肉粽、深沪水丸、元宵丸、石狮甜 果、安海桔红糕、清真牛肉锅贴等；漳州的手抓面、五香卷等；三明的薰鸭、蛋 菰、蕨须包、芝麻咸饼等；南症的薜荔冻、苦槠糕、鼠曲果等；龙岩的白斩河田 鸡、盐酥花生、涮九品等；还有闽西八大干（长汀豆腐干、连城地瓜干、永定菜 干、上杭萝卜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、永安闽笋干）；宁德 的魔芋、槟榔芋等；莆田的妈祖糕、兴化粉等等。这些风味小吃，均以甜、咸搭 配，荤、素适宜，它溶合了各省风味，形成了独自体系，已被广大游客确认为独 具福建特色的风味小吃，而深受海内外的旅游者所欢迎。 闽西八大干 闽西八大干-长汀豆腐干 长汀豆腐干 “中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余 的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。 据 《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创，至今已 有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。 长汀豆腐的 制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆 中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦 ，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等 ，风味独特，久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、 风味独特、味美可口而、驰名中外。 当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长 汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆 腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。 长汀有 许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论 村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的 淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮 细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。 闽西八大干-上杭萝卜干 上杭萝卜干 上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。 上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白 ，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味 美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记 载它“畅销闽粤”。 萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出 洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取 出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入 萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装 入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的上杭萝卜干 了。 闽西八大干-连城地瓜干 连城地瓜干 地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用 隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地 瓜干。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜 干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有 很高的葡萄糖和维生素A、B含量。 制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏 ，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席 名菜。所以，连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品。 闽西八大干-永定菜干 永定菜干 永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。“万金油 大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。 永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。制作时 先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此 反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐 ，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸 ，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收 藏。 永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。 闽西八大干-武平猪胆干 武平猪胆干 武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营 养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油 ，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋 和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。 武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压 扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡 在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝 脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美 质佳。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。 闽西八大干-宁化老鼠干 宁化老鼠干 宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠 ，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。 ”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。 每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。 捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或 大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌 日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季 节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。 田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热 柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水 洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。 田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩 尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。 由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到， 人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生 姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。 闽西八大干-明溪肉脯干 明溪肉脯干 明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料 ，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳， 既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。 除肉脯干之外，还有肉松，表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰，入口则芳香甘甜，为佐 餐佳肴，清代时列为上京贡品。
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