干炒就是用油猛火炒熟全部食材。
湿炒就是加点水焖一下出锅时勾芡，吃起来不太油腻。
一干炒牛河的做法
用料
主料：沙河粉400克、牛肉80克
辅料;绿豆芽100克、蒜苗1棵、葱1根、盐3克、家乐鸡粉2克、耗油2克、生抽5克、红辣椒1个、洋葱半个、姜1块、糖1克
1、准备沙河粉
2、配菜洗净切丝
3、牛肉横刀切段纹路切薄片，调入适量耗油、生抽、糖、生粉、鸡粉、盐、油拌匀腌入味
4、不粘锅烧热下油煽香姜末下腌好的牛肉
5、炒至8成熟盛出
6、锅留油炒软洋葱
7、下河粉翻炒片刻
8、下豆芽
9、豆芽炒软后加盐调味
10、淋上生抽
11、加辣椒炒匀
12、倒入牛肉炒匀
13、撒上葱蒜段翻炒均匀
14、装盘开吃
拓展资料
湿炒牛河的做法
原材料：河粉：1斤；牛肉：3两；葱：4棵。
调味料：盐、酱油、香脆虾米辣椒酱。
做法
1、先用蒸锅把水烧开，水烧开后把河粉放入蒸锅里清蒸大概5分钟。（把河粉清蒸一下的目的是为了让河粉消毒，而且等会炒的过程不需要过长，不然时间蒸过了，河粉会过分的软，味道就不好了）
2、在蒸河粉的同时，我们可以把牛肉切片，把香葱摘好洗净后，切成3里面的长短，记得葱头和葱叶分开放。
3、用不锈钢锅把锅烧热，放入油，等油出现油纹，就可以把香葱放下去，小火煸香。
4、等葱煸好后，加入牛肉进去，盖上锅盖，小火煮，等锅盖冒出出蒸汽，证明牛肉差不多熟了。
5、大开锅盖，加入酱油，小火煸炒牛肉，直到牛肉入味为止。
6、牛肉入味后，把蒸好的河粉倒入不锈钢锅、加入盐、酱油、稍许的开水，盖上锅盖。（记得用不锈钢锅记得要小火，因为之前油纹已经出来了，所以，不锈钢锅可以到达不粘锅的效果，所以大家别心急，慢工出细活）。
7、等河粉焖一小会后，就可以把葱叶也加进去，把整个河粉有筷子搅拌、使得酱油能够均匀的挂在河粉上，然后再把盖子盖上，焖个3分钟左右。
8、3分钟过后加入香脆虾米辣椒酱把河粉拌匀，河粉就大功告成了。
9、成品：湿炒牛河。
干炒牛河就是牛肉片炒沙河粉,是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。而湿炒牛河，湿的，会放一点水进去炒，可在加入其它蔬菜，但不可过多，另外芡粉汁的厚薄程度也要拿捏的准。
拓展资料
干炒牛河：
准备食材：半斤牛肉、1斤宽粉、适量韭菜和葱（切段）、适量豆芽、少许洋葱（切碎）
腌料：1茶匙生抽，半茶匙盐，1汤匙的牡蛎酱，1茶匙芝麻油，1汤匙淀粉。
酱料：半汤匙生抽，1茶匙老抽，1汤匙植物油，半茶匙糖。
具体步骤
1、首先把牛肉切成薄片，放入碗中，并加入所有的腌料，用手抓匀，将牛肉片至少腌制15分钟。
2、锅中倒油，大火加热。倒入牛肉，滑炒半分钟，肉片变色后后捞出，滤干油待用。
3、将锅里的油先倒干净，重新倒入适量油，加热锅，并将河粉和洋葱一起加入锅中。撒酱料，用筷子轻轻搅拌着翻炒至河粉9成熟。
4、加入牛肉片和豆芽，继续用筷子轻轻的翻拌着炒匀。
5、出锅前，放入韭黄和葱段，再炒30秒即可。
湿炒牛河：
所需材料：牛肉100克、粿条500克、芥兰200克、沙茶酱2勺，生粉2勺，酱油，油待用
1.牛肉加入沙茶酱，1小勺生粉，1小勺油，充分搅拌均匀
2.腌5分钟
3.芥兰洗净，切小段，备用（如图）
4.一勺酱油加1/3碗水，备用
5.先把锅烧热，再下油（防止粘锅）
6.开大火，下粿条
7.翻炒几下，下酱油水，使酱油水和粿条充分融合在一起
8.翻炒至粿条变金黄色
9.装盘待用
10.原锅下油，下牛肉，翻炒至牛肉变色
11.下芥兰，翻炒几下
12.下半碗水（最好是开水），煮开,依个人口味调味
13.加入生粉水勾芡至汁水变浓稠
14.把芡汁淋在炒好的粿条上
15.完成
以前在广东工作，很喜欢吃那边的炒河粉，尤其是湿炒牛河，太好吃了。现在回老家了，吃不到了挺想念的。去年开始我们这边超市也有新鲜河粉卖了，于是，我自己来搞搞炒牛河。虽然没有广东的地道，但聊以胜无嘛。
湿炒牛河的做法
步骤step
1
牛肉洗干净，切薄片，一点盐，一点料酒，一点油，用手抓匀腌制一会。
步骤step
2
超市买回的新鲜河粉过下水，晾干。
步骤step
3
本来广东那边的湿炒牛河一般用的广东芥兰，但我们这边没有，就用的广东菜心代替了。菜心洗干净甩干水，切段。
步骤step
4
锅里下少许油，先倒入青菜过下油。我用的不粘锅，这样可以少用点油。
步骤step
5
青菜炒变色后盛在盘子里备用。
步骤step
6
锅里再倒一点油，倒入牛肉煸炒。
步骤step
7
牛肉变色后，将前面炒好的青菜倒回，煸炒几下。
步骤step
8
加入一点盐，生抽，一点开水，煮开就关火。如果家里有蚝油什么的，也可以加点，增加鲜味。
步骤step
9
将炒好的青菜牛肉盛在盘子里。
步骤step
10
锅里再倒一点油，倒入河粉先煸炒几下，尽量让每根河粉都沾到油，可以看到河粉炒得有点微黄，有淡淡炒粉的香味出来。注意火不要大了，毕竟我们不是大厨，没有那种大火快炒的技术，而且那个也要油多。
步骤step
11
将牛肉菜心倒回锅里。
步骤step
12
用筷子和木铲一起将粉和牛肉青菜拌匀，可以尝下咸淡，不够味可以加点生抽。
步骤step
13
炒好了装盘开吃。外面卖的炒河粉可没有这么多牛肉哟。
干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
湿炒牛河:
原料：
河粉200公克 牛后腿肉片100公克 葱2支 高丽菜少许 红萝卜少许
盐1/2小匙 酱油 1/2大匙 太白粉1/2大匙 麻油少许
制作方法：
1、牛肉片加入酱油及太白粉腌10分钟。
2、高丽菜、红萝卜、葱切丝备用。
3、河粉起油锅，入油 2大匙，将牛肉片大火炒至变色，加入高丽菜丝、红萝卜丝、葱丝拌炒均匀，再加入河粉，改用小火略炒至河粉变软，加少许麻油即可。
备注：
1.牛肉片改成猪肉片亦可。
2.河粉汤的做法与上述步骤相同，只是在加入河粉的同时注入煮滚的高汤，大火煮一滚，即可起锅
口味：咸鲜味 工艺：干炒干炒牛河的制作材料： 主料：河粉300克
辅料：牛肉（瘦）80克,绿豆芽50克
调料：大葱30克,姜10克,酱油20克,淀粉(玉米)10克,老抽5克,生抽5克,白砂糖5克,盐10克教您干炒牛河怎么做，如何做干炒牛河才好吃 1. 将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时；
2. 葱切段，姜切丝；
3. 大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用；
4. 用剩余的油加姜丝和粉炒匀；
5. 将牛肉加回，并加入葱段、豆芽炒匀；
6. 加入少许老抽、生抽和糖，翻炒均匀即成。干炒牛河的制作要诀： 1. 通常煮法是放汤，或炒制；
2. 炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒；
3. 干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟；
4. 然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀；
5. 干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒；
6. 要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉；
7. 油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃；
8. 因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。