干锅酱料配方及炒制方法

Question

如题所述

Answer 1

干锅酱料配方及炒制方法如下：
1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟，下入姜片750克炸香。
3、再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟。
4、加入白酒1500克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。
干锅酱，是做干锅系列菜肴需要调制的一种酱料，主要制作材料有豆瓣酱、八角、沙姜、丁香、桂皮、草果、罗汉果等。干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。