锅包肉怎么挂糊

Question

如题所述

Answer 1

一个鸡蛋、面粉和淀粉按照1：2的比例加少量的清水搅拌均匀，挂糊前先把肉蘸上一层干淀粉会挂的更均匀。

锅包肉具体制作步骤：

1. 备料：猪肉切厚片，用盐，鸡精，胡椒粉、料酒拌匀腌制一下。青红椒切丝，大蒜切片、姜葱切丝备用。白糖3勺、白醋2勺、番茄酱2勺、生抽1勺、淀粉适量加入少许清水，调成一碗碗汁。

2. 调糊：制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。根据肉量来制定糊量，以500g肉为例：一个鸡蛋，2勺生粉4勺淀粉，2、3勺清水搅匀静置一会，裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。

3. 炸制：腌好的肉片均匀挂糊后逐一下锅炸至定型捞出。锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。为什么要过两遍油，第一遍是中火将肉炸熟，如果是大火炸就会出现肉还没有熟，糊却已经炸过了。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。怎么区别油温到几成热呢？拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中，等到筷子周围出现细小的小泡的时候，此时的油温是5到6成热，等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候，此时的油温就达到7到8成热了。

4. 炒汁：锅中放少许底油，放入蒜片爆香。倒入调好的碗汁，青红椒丝快速翻炒，将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉，这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。待每片肉都均匀沾满料汁即可出锅装盘。

Answer 2

做法：
　　锅包肉
　　猪里脊肉 300g
　　葱80g 姜10g 香菜50g 胡萝卜100g
　　白糖15g 白醋3ml 生抽5ml 盐5g 水淀粉20ml 鸡蛋1个 油400ml
　　锅包肉的做法
　　1 猪里脊肉切大片，厚约2～3mm，不能太薄，太薄就炸干了。
　　2 把葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐混合调成味汁。
　　3 水淀粉加少许蛋清和水调成适当稠度的面糊,把肉片全部 蘸上面糊。
　　4 锅中油5～6成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟之后捞出来。
　　5 将火调至大火，一次放入炸过的肉片，快速炸至焦脆捞出来沥干油。
　　6 锅中留少许底油，大火烧热后放入葱、姜、香菜、胡萝卜 丝翻炒均匀。这时再放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，快速翻炒出锅即可。
　　美食背后的故事
　　一般的东北菜给人的印象就是分量大、口味咸鲜，而这道锅包肉却是酸甜口味的。原来这道菜是哈尔滨道台府菜的创始人郑兴文当年为了适应外宾的口味而把“焦烧肉块”改成了酸甜口味。
　　小贴士
　　锅包肉成功与否的秘诀就在于挂糊，在调制面糊的过程中一定要注意水的分量。以肉片很容易均匀地裹上一层面糊、但又不是太厚为准。

Answer 3

我家做法：
1、用土豆淀粉加水，和成泥状，不要太稀。
2、肉切成2-3毫米的厚片（自己掌握哈），用料酒、盐、一个鸡蛋清腌制15分钟左右，蛋清是非常必要的，因为它有粘性，便于后面挂糊。腌肉过程中就把土豆淀粉和好。
3、肉腌好后把肉倒入装淀粉的大碗里，拌均，肉基本上都浸泡在淀粉里为宜。
4、炸肉一定要炸两遍，第一遍用小火，把肉片弄平，一片一片的下到油锅里，注意保持油温，别同时下太多肉了，等肉片浮在油面上就熟了。第二遍要用大火把油烧热，然后把炸好的肉倒入（一盘肉最好分两次炸，一次炸一半），注意搅拌，大约半分钟就可以捞出了。这样炸好的肉就是外酥里嫩了。
5、肉炸好后把锅中油倒出，只留少许油，把锅烧热，放入姜丝，胡萝卜丝，倒入炸好的肉翻炒，锅很热的时候把糖醋汁倒入，快速翻炒收汁关火，洒上香菜、葱丝，翻炒两下出锅，外酥里嫩、甜酸可口的锅包肉就做好啦^-^
几点事项一定要注意啊：
1、腌肉过程中盐要放够，还有鸡蛋清是必须的，要不不容易挂糊。
2、炸肉一定要炸两次，火候很重要：第一遍小火炸熟，第二遍大火炸酥。
3、糖醋汁要提前兑好，不要太多，下到锅里马上翻炒收汁出锅就行，吸得汁太多肉就软了，而且表面粘糊糊的很不好吃。
以上是我家的做法哦，亲自试过的，不过糖醋汁的量很难掌握，少了不够味儿，多了收不住汁，肉表面就粘糊糊的，外酥里嫩的肉就白炸了。
我的糖醋汁是用食用醋精、绵白糖、少许酱油（主要为了上色）调成的，买不到食用醋精就用酸度好些的醋代替吧。

Answer 4

一般来说面粉淀粉比例是1:1然后炸一盘肉的面糊里再加1个蛋清炸的多就2个蛋清追问

谢谢 这就试下哈，那淀粉是土豆淀粉，还是玉米淀粉呢？谢谢啦哈！！~`·

追答

一般我用土豆粉

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Answer 5