哪位大神知道做锅爆肉，熘肉段等这种挂糊的菜时，怎么才能使调的淀粉糊能炸的更大！！
如题：哪位大神知道做锅爆肉，熘肉段等这种挂糊的菜时，怎么才能使调的淀粉糊能炸的更大！！我说的大是指用同样多的淀粉能把菜炸的更胖，更起些，就像炸油条一样本来一小点，一炸变鼓起来了！！今天在家做了一次锅爆肉，结果用和以前一样的方式调好了淀粉糊（水，淀粉，豆油调到粘糊状，用筷子能挑动，挑起流下的粉像蜂蜜一样不断）结果开中火，将挂好糊的肉都放到锅里后开大火炸出后发现跟本没变大，就像用的干粉挂的一样，炸成一层很干的都紧紧贴在肉上的东西，当然也很脆，不过相比脆面言，更多的是哏（皮条，特别硬那种），不知道是什么原因造成的。是淀粉用的不对么？比如说有土豆粉、绿豆粉、地瓜粉等等，种类的选用不对（这次的淀粉是从家附近的小卖点买回来的，还是第一次用做过油菜呢，粉稍微有点黄色）！还是别的原因呢？有没有什么高招，小巧门啥的？？尤其是厨师大神，给帮帮忙！！小弟不是厨师，只是有些爱好做菜，在外面吃始终是不如在自己家里做来的实惠和有成就感！！小弟现把做好的菜，两次的图都传上，让高人比较下，当然，炸好肉，没做之前忘了，拍一张了，所以只能让大家看做完的了，凑合点吧！！！图上有西瓜的是今天做的不满意的，没西瓜那两张是以前做的比较满意的，一个人做的，两次咋能差那么多呢？？？？
第一是挂糊要用玉米淀粉或是其他杂粮粉，然后加好水（水要适当多些），浸泡一会，等到重新沉淀后才行。否则就会出现你图片中的这样，有的地方挂到了，有的地方挂不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回软严重，更谈不上什么酥脆了。
第二是掌握好水和淀粉的比例，比如锅包肉用的糊要稀一点，也就是说水淀粉沉淀后，上面的水要少倒掉一部分，然后重新和稀，能淌下来的为好。也就是说，均匀且薄一点。这样，七成热的油炸一会，才能外面焦酥，里面干香。溜肉段就要挂的厚一点，也就是说，沉淀后上面的水要都倒掉，只留下下面的沉淀，然后和好，肉段到里面搅拌，挂的厚厚的，放七成热的油锅炸成金黄色。这样才能外焦里嫩。
第三糊挂好了，要注意油放的要足量，油温要控制在七成热左右。也就是有油烟大量开始出现的时候，否则油温不到位，糊不会马上变质，也就不会均匀，肯定软软的。油量不够，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面没炸到。而油量多了或是油温过高，那就热量过大，最后外焦里生。不好吃。
最后就是多试几次，不要丧失信心。慢慢你就会掌握啦。
扩展资料：
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。
蛋清糊
也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
蛋泡糊
也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
拍粉拖蛋
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
拖蛋糊
先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
水粉糊
就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
脆糊
在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
高丽糊
又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。
参考资料：百度百科——挂糊
第一是挂糊要用玉米淀粉或是其他杂粮粉，然后加好水（水要适当多些），浸泡一会，等到重新沉淀后才行。否则就会出现你图片中的这样，有的地方挂到了，有的地方挂不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回软严重，更谈不上什么酥脆了。
第二是掌握好水和淀粉的比例，比如锅包肉用的糊要稀一点，也就是说水淀粉沉淀后，上面的水要少倒掉一部分，然后重新和稀，能淌下来的为好。也就是说，均匀且薄一点。这样，七成热的油炸一会，才能外面焦酥，里面干香。溜肉段就要挂的厚一点，也就是说，沉淀后上面的水要都倒掉，只留下下面的沉淀，然后和好，肉段到里面搅拌，挂的厚厚的，放七成热的油锅炸成金黄色。这样才能外焦里嫩。
第三糊挂好了，要注意油放的要足量，油温要控制在七成热左右。也就是有油烟大量开始出现的时候，否则油温不到位，糊不会马上变质，也就不会均匀，肯定软软的。油量不够，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面没炸到。而油量多了或是油温过高，那就热量过大，最后外焦里生。不好吃。
最后就是多试几次，不要丧失信心。慢慢你就会掌握啦。追问
嗯，是啊，差不多，我也是用的泡粉做，呵呵，就是把水和粉调好后待一段时间沉淀后再用！！！还有就是您说的最好用玉米粉是么，我听个朋友好像也是这么说的，说做挂糊菜很多都用玉米粉好，遇硬则硬，遇软则软，可能这次用到的粉真的不适合做油炸粉用！！还有就是我想请问下您，有没有往糊里加东西来提高蓬松度的，就像面食做麻花，油条什么的都在面里加一点白矾一样！！
追答我试过往里加泡打粉、膨松剂、明矾，可是结果都不怎么样，尤其是泡打粉，炸出来的跟油条似的。然后还是回软。后来干脆什么都不加，就用玉米淀粉，根据菜挂薄厚适当的糊，直接油炸，只要油温、油量适当，炸到金黄色就捞出来，效果很好的。
本回答被提问者采纳神哥啊，我是说炸出来的效果不好，不是说做法啊！！我会做，就是这次，没炸起来，想找到原因！！！如果有心得的话，请不吝手打，不要从别处随便抄些来，行么？？这不是水坛啊，您说是么？？而且这么多字的话，我看着也累不是！您不也累么？如果有好办法，就直接讲出来就好了，不用抛砖引玉做那么多铺垫来引出正文！！哈哈！！
辅料
葱适量 花椒水适量
盐少许 酱油适量
白糖适量 醋适量
水淀粉适量 姜适量
蒜适量
求采纳，纯手打。追问
神哥啊，我是说炸出来的效果不好，不是说做法啊！！我会做，就是这次，没炸起来，想找到原因！！！如果有心得的话，请不吝手打，不要从别处随便抄些来，行么？？这不是水坛啊，您说是么？？
追答看看楼下的，。，，，炸的话不要太久，太久了颜色就不好看，你看着大概感觉有点酥酥的就差不多了
追问呵呵，不是时候长短的事，火候我也能掌握，就是炸不起来，不知道是怎么回事，就像你自己买的豆腐，做豆腐泡，结果，一炸，挺瘪的，不起来，就是这意思，想找到原因，呵呵，
追答料蘸的饱满么？
追问相当的了，呵呵，都挂的老均了
追答。。。。。。。。。。。。我就这么做的，很好看啊。
追问嗯，我看你打的了，像你说的那么做，没啥问题，要是所有料搭配的好的话，肯定没问题，我差不多也是这么做，但问题不是味道的事，是炸不起来，死瘪死瘪的，你说要是粉的事吧，我用它做汤时也挺稠的！！哎郁闷啊！！
本回答被网友采纳