百年香卤鸡配方

Question

如题所述

Answer 1

【香卤鸡配方】

用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：

君王级香料：
要想烧鸡香八料加老汤。

调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。

制作：1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。

制作关键：此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

酱油调卤口感

1、酱油会影响老卤的味道，让卤汁味道发酸，可以换成糖色，再加入姜黄粉或栀子，让红色变淡，呈现自然的红黄色。加糖色后卤汁会有焦糖的香味，味道可能与香卤鸡略有不同，但能保证口感不发酸。另外，为了补入酱油中的酱香，也可以加入少量老酱。

2、用现代工艺勾兑的酱油，里面含有大量谷氨酸，反复加热会导致老汤变酸，但这款槐茂酱油有上百年历史，是经传统工艺发酵而成，我用了这么长时间都未发现老汤变酸的情况。另外卤水中若含有葱、姜、辣椒，反复加热也会让口感变酸，因此卤汤中不要加入这些辅料。

猪肘吊汤增加胶质

为了突出鸡肉的本味，我认为在吊汤时可以多加点鸡架子替代肘骨，这样鸡肉香味会更浓郁。吊汤时加入猪肘等胶质丰富的原料，可以增加老汤的胶质，为鸡肉提香，我实验多次，结论是以猪肘吊汤，鸡肉最香

Answer 2

卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了本回答被网友采纳