新鲜银耳可能导致中毒：
鲜银耳中含有一种卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射会引起日光性皮炎。人体曝晒部位易出现皮肤瘙痒、水肿，疼痛，甚至坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难等。
干银耳
干银耳是经过曝晒处理的成品，在曝晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水，使水发的干木耳无毒。
另外银耳有毒的情况
变质银耳不可食用，以防中毒。变质的干银耳呈焦黄色或绿褐色，不鲜亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点，或橘红色斑块，经水泡后，发粘有异味。另外，凡表面长有绒毛状的干品就有发霉的危险。
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鲜银耳食用的注意事项：
1、银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿痰壅盛者慎食，若食后有大便泄泻者也不适宜。冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免引起血黏度增高。
2、选购时银耳以干燥、色白微黄、朵大、有光泽、胶质厚者为上品。颜色过白则常是经加工漂白的，色黄暗浊者则是储存过久，均不宜选购。
3、银耳在食用前一定要用冷水浸泡(全部发起来)再用热(温)水浸泡20至30分钟，然后用清洁水反复冲洗几次后才可食用。泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的部分。
食用鲜银耳可能导致中毒，食药监总局指出，鲜银耳因受培植环境及土壤的影响，容易污染致病菌并产生毒素。误食有毒或者变质的鲜银耳可能会导致呕吐、腹痛，甚至出现黄疸、血尿及抽搐等症状。
干制银耳保留了多糖、维生素、矿物质等营养物质，鲜银耳的营养不会比干银耳丰富多少。数据显示，鲜银耳中米酵菌酸(引起食物中毒的毒素)的检出率远远大于干银耳。因此，最好远离鲜银耳。
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市面上常见的银耳大都是干制的，买回家泡发后再烹调食用。最近，市场上开始销售“鲜银耳”。凭借这个“鲜”字，吸引了不少追求健康饮食的消费者，再加上它外观如花朵般，洁白如玉，更是受到很多女性消费者的青睐。
很多朋友认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康”，然而事实并非如此，鲜银耳的营养与干银耳相当，却存在潜在的食品安全风险。
鲜银耳较干银耳而言，不好运输和保存，还容易污染一种细菌——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）。这种菌对银耳有特殊偏好，也就是说，这种菌在银耳上更易生长。
这种菌本身毒性并不大，但它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。这种代谢物毒性极强，能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤，严重者会死亡。米酵菌酸还耐热，一般烹调方式不能杀灭它。
参考资料来源：人民网-变质银耳等于砒霜 吃银耳一定要知道这些
食用鲜银耳可能导致中毒，食药监总局指出，鲜银耳因受培植环境及土壤的影响，容易污染致病菌并产生毒素。误食有毒或者变质的鲜银耳可能会导致呕吐、腹痛，甚至出现黄疸、血尿及抽搐等症状。
干制银耳保留了多糖、维生素、矿物质等营养物质，鲜银耳的营养不会比干银耳丰富多少。数据显示，鲜银耳中米酵菌酸(引起食物中毒的毒素)的检出率远远大于干银耳。因此，最好远离鲜银耳。
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银耳的五种营养功效
1、滋补强健
银耳不仅是因为其口感好才被用来煮粥的，银耳还是一种很不错的营养滋补品，经常食用银耳可以强身健体，尤其对于中老年人有很好的效果。
对于身体虚弱或者大病初愈的中老年人，食用银耳可以帮助恢复体力，还可以有效的预防心脑血管疾病，对于预防高血压和血管硬化有很好的效果，还可以治疗慢性支气管炎等疾病。
2、抑制恶性肿瘤和美白嫩肤作用
银耳的营养成分中含有大量的糖类成分，而这些糖类对于人体的健康有着很好的作用，比如对于抑制恶性肿瘤等疾病。通常人们会用银耳莲子来煮甜汤，经常食用银耳莲子汤还可以起到美白嫩肤的功效。
3、保护肝脏，治疗心脏病
银耳不仅是保健品，更有很高的药用价值，经常食用银耳可以提高人体肝脏的解毒能力，对于缓解肝脏压力有很好的作用。此外，银耳对于治疗慢性支气管炎和心脏病同样有奇特的疗效。
4、防止钙质流失，补充人体所需的微量元素硒
经研究表明，银耳中含有丰富的维生素D，对于促进钙的吸收和防止钙质的流失有很好的效果。此外，多吃银耳还可以补充人体所需的微量元素硒，对于加强人体抵抗肿瘤的能力有很大作用。
5、减肥
银耳中还富含有膳食纤维，常吃银耳可以补充膳食纤维，加快胃肠蠕动，减少脂肪堆积，还能起到减肥的效果。
参考资料：人民网—食药监总局发消费提示 食用鲜银耳可能导致中毒
本回答被网友采纳近日，国家食药监总局发布消费提示，称食用鲜银耳可能存在安全风险。食药监总局指出，鲜银耳因受培植环境及土壤的影响，容易污染致病菌并产生毒素。误食有毒或者变质的鲜银耳可能会导致呕吐、腹痛，甚至出现黄疸、血尿及抽搐等症状。
据介绍，干制银耳保留了多糖、维生素、矿物质等营养物质，鲜银耳的营养不会比干银耳丰富多少。数据显示，鲜银耳中米酵菌酸(引起食物中毒的毒素)的检出率远远大于干银耳。因此，最好远离鲜银耳。
如何挑选优质银耳
一看。优质的银耳比较干燥，耳片色泽呈金黄色，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干银耳呈白色可能是熏过硫磺的。
二摸。鲜银耳摸起来比较干燥且脆，有一点刺手。
三闻。品质新鲜的银耳，无酸臭等异味。
四煮。好银耳品质纯正，一煮即化，香甜糯软。差银耳煮两三个小时，一点都不黏稠，口感硬。
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