第1个回答 2020-10-10
烧鹅的制作
粤式烧鹅能独步天下,除了鹅种好,槽养有法外,烤制也是锱铢必较的一环。
把鹅治净后,用秘制酱汁作腌料,全鹅的香气,得益于香料、调味料、中药材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制;之后,用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来,从鹅的颈部吹气,把鹅身吹胀放入沸水拖一拖定型;再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上,挂在当风处晾干。
炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹,还因为用荔枝木炭作燃料,炭火温度可达200℃以上,能把炉壁迅速加热,烧得深入透彻,令鹅油逼出渗入鹅肉,整只鹅肉质油润。
其实千说万说,烧鹅最好吃还是新鲜出炉一刻。喜吃瘦的,可以选择鹅胸,脂肪少;爱下酒的,就挑鹅腩,这个部分是所有酱汁配料集中之地,味道最香浓;贪香脆的,则挑鹅背脊,肉薄皮脆抢火最靓;图爽脆不腻口的,就一定要试鹅粹窝,也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。这样的烧鹅,哪有一处不好吃!
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。
制作过程详解:
一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
四、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩
八、充气:用气泵再次把鸭或鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
酸梅酱配方:
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。