水煮手撕鸡上色不均引什么原因？

Question

如题所述

Answer 1

水煮手撕鸡是没有颜色的，只有烧鸡才需要上颜色，烧鸡上色不均匀的因素，主要是以下三个方面

1，选材不佳。鸡太瘦，一烧就皮干巴不易上色

烧鸡要做到皮脆肉嫩，建议选材不能过于瘦弱的鸡种，当然也不能选老鸡。道理很简单，如果鸡养殖的时间过长，肉质老柴，技术再好也做不出皮脆肉嫩的效果了。另外，鸡养殖时间长，鸡皮粗糙老硬，不好上皮水，更谈不上脆皮了。

2，鸡没完全风干透，烧制时流水影响上色

要想烧鸡上色均匀漂亮，上皮水和风干的环节最为关键。烧鸡上色靠皮水中的糖，因此调配烧鸡皮水时一定要严格确定比例成分。上皮水之后的风干也要彻底！如果风干不到位，烧制过程中就会出现流水的现象，流水冲淡皮水，没有皮水的部位就难以上色，烧鸡上色不均匀或是花斑等，还会出现烧鸡皱皮的现象。

3，鸡身出油导致烧鸡上色不均匀

人们在杀鸡加工过程中，常常因为处理不当导致鸡身出油，油脂是不容易粘皮水的，那些局部出油的部位不了色也就是这个原因，这和做烧鸭烧鹅是一样的原理。

100克鸡肉食部分含水分74.2克，蛋白质21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，热量111千卡，钙11毫克，磷190毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素0，硫胺素0.03毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，灰分1.1克。

1、鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。

2、鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。

3、鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

4、鸡汤能够有效地抑制人体内的炎症以及黏液的过量产生，有助于减少鼻腔的堵塞和喉咙的疼痛感，以及咳嗽的次数，因此鸡汤能缓解感冒的症状以及改善人体的免疫机能，这是因为鸡汤可以抑制粘膜的产生。

Answer 2

手撕鸡是川菜的一种,材料柴鸡肉较富弹性，喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可,下面教你怎么制作它。

　　一、干锅手撕鸡

　　主料：鸡肉半只

　　辅料：细香葱5g 姜5g 白芝麻5g 干辣椒30g 调和油30g 酱油15ml 黄酒15ml 香菜1颗 荠菜100g 孜然3g，紫苏5g 豆瓣辣酱15g 草果1枚

　　制作工艺：

　　1、准备食材

　　2、香芹洗净，切成5cm长的小段，老姜洗净切片。大葱切成斜段，干辣椒用剪刀剪成2cm长的小段，香菜洗净，切小段

　　3、将盐　鸡用手拆去骨头，再把鸡肉和鸡皮一起撕成1cm宽的小条

　　4、入锅中爆香

　　5、将豆瓣辣酱放入锅中翻炒片刻，再把盐　鸡小条放入锅中拌炒均匀(约3分钟)

　　6、把香芹段放入锅中，调入绍酒和酱油炒制入味

　　7、最后将白芝麻撒入锅中，再放入香菜段，盛入小锅中，边加热边食用即可

　　8、小技巧：在烹调前可先将孜然籽用锅干焙出香味，再碾碎，这样用来入菜味道会更加浓郁

　　二、凉拌手撕鸡

　　主料：鸡胸肉350克 香葱2根 花椒1/2汤匙 生姜1块 大蒜末1汤匙

　　辅料：盐适量 红油5汤匙 花椒油2咖啡匙 酱油1汤匙 白糖1咖啡匙 香油2茶匙

　　制作工艺：

　　1、将鸡胸肉洗净，抬成稍厚的片

　　2、锅里烧水，放香葱打成的结、花椒、生姜煮开熬1分钟

　　3、放入鸡肉，复开后，用中小火煮5分钟左右，关火，待鸡肉稍凉后，用手撕成丝

　　4、调入大蒜末，调入红油和白糖，调入花椒油和香油

　　5、调入酱油和适量盐拌均匀入味，装盘即成

　　三、麻辣鲜香手撕鸡

　　主料：鸡腿2只 美人椒4个 小葱1根 红辣椒十几粒 大葱半个 姜1小块 花椒、麻椒十几粒 蒜4瓣

　　辅料：酱油2勺 盐少许 鸡精少许 料酒适量 白砂糖少许

　　制作工艺：

　　1、备好主材料鸡腿，备好配料，配料切好

　　2、锅中加水倒入鸡腿，姜，大葱，料酒，煮个20分钟

　　3、捞出冲凉，再用手撕成鸡丝，锅中倒入花椒，麻椒，干辣椒，蒜翻炒出香味

　　4、倒入鸡丝，继续翻炒，直到鸡丝变得有些焦脆为止

　　5、加入2勺的酱油继续翻炒，加入美人椒

　　6、翻炒均匀，再加入盐少许，鸡精少许，白砂糖少许调味

　　四、酱香手撕鸡

　　主料：鸡腿300克

　　辅料：葱2根 姜1块 生抽2勺 老抽1勺 蜂蜜1勺 鱼露1勺 白芝麻少许 水适量

　　制作工艺：

　　1、把1勺老抽，2勺生抽，1勺鱼露，1勺蜂蜜依次倒入碗中混合

　　2、鸡腿肉用水冲洗干净，用厨房纸抹干水份，混合好的酱汁倒入鸡腿肉里，然后用手按摩下(想入味可以用叉或牙签戳下)然后放入冰箱腌制半小时

　　3、生姜切片，葱切长条

　　4、电饭煲洗净烧干水份后，把生姜和葱白片铺入锅底中，再把腌制好的鸡腿肉摆入锅中，倒入 碗中腌制的酱汁，按下煮饭键

　　5、等煮饭跳到保温后，马上把鸡腿肉翻至另一面，加入2勺清水，再按煮饭键

　　6、煮饭键再一次跳到保温时，把剩余的葱叶倒入锅内，再一次按下煮饭键

　　7、最后，煮饭键再次跳到保温状态，就证明鸡腿肉已经OK了

　　8、然后用碟装起，等鸡肉稍凉后用 手撕成丝，再在上面撒一把炒香的白芝麻就即可食用，出锅后的手撕鸡

　　五、骨香手撕鸡

　　主料：土鸡半只 生鲜香菇2朵 胡萝卜75克

　　辅料：淀粉少许 油菜300克 葱、蒜各35克

　　制作工艺：

　　1、把土鸡的肉和骨分离，鸡骨切成小块，用1/2匙和1/4匙五香粉淹制5分钟左右后，加入淀粉，如170度油锅中炸3分钟后取出备用

　　2、鸡肉切成条状，用1/2匙蚝油、1/4匙的盐、糖、淀粉、麻油和2大勺高汤淹拌10分钟

　　3、油菜、香菇、胡萝卜切成条状

　　4、油菜先入锅炒，加盐、半杯水，炒熟后取出铺在盘底，另把炸好的鸡骨放在上面

　　5、取鸡肉入140度油锅8秒钟，熟即捞出

　　6、用锅中残留的油，爆香葱、蒜、香菇和胡萝卜，放高汤微微闷一下，放入鸡肉和其余调味料，转大火快炒，起锅放在鸡骨上就好了

　　六、葱香手撕鸡

　　主料：三黄鸡半只(500克) 芹菜4根 香葱5根 洋葱半颗 新鲜红椒1颗 花椒10颗 大蒜4瓣

　　辅料：盐1/4小匙 鸡精1/4小匙 砂糖1/4小匙 生抽1又1/2大匙 老抽1小匙 料酒1大匙 芝麻香油1小匙

　　制作工艺：

　　1、深锅里放入凉水，料酒1大匙，花椒10颗，生姜3片，放入半只鸡，加锅盖大火煮制，水开后熄火，加盖焖20分钟

　　2、在焖鸡的过程中，将芹菜，香葱切成段，洋葱切丝，红椒切丝，大蒜，生姜切成片

　　3、焖好的鸡用筷子插入大腿部分，可以轻松插入即表示熟了，这时将鸡取出冲凉水，凉后用手撕成条状

　　4、炒锅放入油，放入大蒜，生姜炒出香味，放入鸡丝煸炒1分钟，加入盐，鸡精，砂糖，生抽，老抽，料酒翻炒

　　5、加入洋葱和红椒丝翻炒至软身，临出锅前再加入芹菜和香葱段，最后淋上少许香油即可出锅

　　七、简易手撕鸡

　　主料： 小柴鸡半只

　　辅料： 葱2根 姜2片 酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯

　　制作工艺：

　　1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料(1)，放入热油中炸上色捞出

　　2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉

　　3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用

　　以上就是手撕鸡的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。

​

Answer 3

。做手撕鸡不会上色，没关系，学会小编今天教大家的这一招，保证下次我们做出来的手撕鸡鸡肉色泽金黄，鲜嫩入味！

【手撕鸡的做法】
食材：鸡肉、盐焗鸡粉、料酒、姜粉、花生油、黄枝、酱油、熟芝麻、生姜、大蒜、葱花、香菜、小米椒。

第一步：鸡肉腌制。在超市买一只加工好的母鸡，可以省去我们处理内脏的麻烦，然后用清水将鸡肉清洗一遍放在盘子里准备腌制，用料酒均匀的浇淋在鸡肉上，撒上一勺姜粉和盐焗鸡粉，淋上花生油，戴上手套将这些调料抹匀，然后给鸡肉做个“按摩”，会让鸡肉的口感更加香嫩，然后就让鸡肉这样静置腌制半小时。

第二步：鸡肉上色。准备一个小碗，在里面倒入适量的温水，将黄枝切成两端，稍微捏碎一点放入水中浸泡，等到温水变成透亮的黄色时，将黄枝水均匀的浇淋到鸡肉上帮助上色，然后用手将它抹匀即可。

第三步：手撕鸡。将上好色的鸡肉放到蒸锅中，盖上锅盖中火蒸煮30分钟，蒸好之后用筷子戳一下，确认是不是已经蒸熟了，熟了就将鸡肉端出来撕碎，将鸡肉撕成一条一条的放在碗中，撒上一大把熟芝麻，加入适量的生姜末和大蒜，将小葱切成细小的葱花铺在上面，抓一把香菜和切碎的小米椒，淋上一勺酱油，然后用手将鸡肉和调料充分的混合即可。

手撕鸡做法简单，吃起来也方便，唯一要注意的就是如果要想让手撕鸡看起来是透亮的黄色，就需要用浸泡过黄枝的水均匀的淋在鸡肉表面，等鸡肉看起来是金黄色的时候，我们的手撕鸡才算是上色成功了。

Answer 4

1、可以采用以下几种方法：

　　（1）在汤里加黄枝子（药房有买）调至汤微黄 。

　　（2）加少许食用柠檬色素，或者咖喱粉。

　　（3）煮鸡前，先全身擦上蜂蜜，过油炸，再煮。

2、煮鸡皮上色：

　　（1）锅内少加油后，放白糖，加热，熬成糖色。

　　（2）再把鸡放里上匀色后，再加调料烹制。

3、在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄，抄侄白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在手撕鸡蒸煮时或上烤前刷上几遍，再在汤料里加上一些就可以了 ，保证颜色漂亮 无毒无害

4、五香料用慢火熬制 ，或用酱油加糖上色调制浆水状， 在手撕鸡蒸煮时或上烤前刷上几遍，再在汤料里加上一些，就可以了可是一定不如外面卖的那么诱惑喔.～

搜索
手撕白鸡做法窍门
学手撕鸡学费多少钱啊
薇娅推荐的去鸡皮肤
手撕鸡加盟要多少钱
广东手撕鸡加盟
学入门做白切鸡配方

Answer 5

食材：鸡肉、盐焗鸡粉、料酒、姜粉、花生油、黄枝、酱油、熟芝麻、生姜、大蒜、葱花、香菜、小米椒。第一步：鸡肉腌制。在超市买一只加工好的母鸡，可以省去我们处理内脏的麻烦，然后用清水将鸡肉清洗一遍放在盘子里准备腌制，用料酒均匀的浇淋在鸡肉上，撒上一勺姜粉和盐焗鸡粉，淋上花生油，戴上手套将这些调料抹匀，然后给鸡肉做个“按摩”，会让鸡肉的口感更加香嫩，然后就让鸡肉这样静置腌制半小时。第二步：鸡肉上色。准备一个小碗，在里面倒入适量的温水，将黄枝切成两端，稍微捏碎一点放入水中浸泡，等到温水变成透亮的黄色时，将黄枝水均匀的浇淋到鸡肉上帮助上色，然后用手将它抹匀即可。第三步：手撕鸡。将上好色的鸡肉放到蒸锅中，盖上锅盖中火蒸煮30分钟，蒸好之后用筷子戳一下，确认是不是已经蒸熟了，熟了就将鸡肉端出来撕碎，将鸡肉撕成一条一条的放在碗中，撒上一大把熟芝麻，加入适量的生姜末和大蒜，将小葱切成细小的葱花铺在上面，抓一把香菜和切碎的小米椒，淋上一勺酱油，然后用手将鸡肉和调料充分的混合即可。手撕鸡做法简单，吃起来也方便，唯一要注意的就是如果要想让手撕鸡看起来是透亮的黄色，就需要用浸泡过黄枝的水均匀的淋在鸡肉表面，等鸡肉看起来是金黄色的时候，我们的手撕鸡才算是上色成功了。