川派家常的清蒸鲈鱼做法。哦，顺便说一句，俺不是厨师，但四川男人，几乎每人都会做菜，尤其家常川菜，都是拿手好戏，别怀疑，四川男人这个唯一优点。
菜名：川派家常清蒸鲈鱼
食材：鲜活鲈鱼一条（一斤或者一斤半大小，建议选择新鲜海鲈鱼，这比冰鲜鱼的鱼肉更鲜嫩），买回准备要做的时候，鱼现杀。
配料：大葱一根，老生姜一块，小米辣两根，色拉油、料酒、李锦记蒸鱼豉油。
第1步：鱼去腥
将杀好的鲈鱼洗净，切两片姜塞于鱼腹，倒料酒将鱼内外两面均匀涂抹，放于盘中静置15分钟，去腥。
第2步：准备蒸鱼调味料
大葱用西餐刀划丝备用，生姜切细丝备用，小米辣切细圈备用。
第3步：蒸鱼
将静置后的鱼盘内的多余料酒倒掉，将姜丝铺于盘底，鱼覆盖其上，如口味重，亦可在鱼身涂抹微盐。而后上蒸锅，大火5分钟分钟后调至中火十分钟起锅。切记：蒸鱼过程中千万不可打开蒸锅盖子试图看看熟没熟或者添加其他蒸料，以确保蒸锅密闭锁住鱼的鲜味。
第4步：出锅淋油热锅将少量色拉油（菜籽油也可）烧热至六成，蒸鱼出锅，如鱼盘中蒸汽水过多，倒掉。将两勺李锦记蒸鱼豉油淋在鱼身，再将大葱丝均匀铺在鱼身上，小米辣圈撒上，最后将烧热的油淋上去。OK，一道鲜香肉嫩的清蒸鲈鱼大功告成。剩下的，就是端盘上座，如果是请朋友，估计下一步是手机扫描消毒，然后发朋友圈先
清蒸鱼，全国各地都有自己的做法，选材、码料、摆盘相对讲究一点的，主要分粤派和川派。不管是哪门哪派的做法，都奉行了川菜秘籍内功心法“大味必淡”这一口诀。大味，表理解歪了，以为它是重口味哦，这里“大味”本意，是对所有山珍海味食材的总称。清蒸鱼对食材的选取，大多采用鲈鱼、多宝鱼、桂鱼，也有采用地方特产的河鱼，比如四川雅安的雅鱼、四川乐山的江团、湖北长江三峡一带的肥鱼，黑龙江镜泊湖所产的鱼等。但是，不管选何种食材，第一必须是野生的（这个要求比较高），没野生的，至少也应该是在江河里养殖没微饲料的（目前市场上有一部分是这样的鱼，价格较一般鱼偏贵，每斤大多在20-60元左右），特别强调的是，千万别图便宜用河塘网箱养的鱼，这些鱼做其他吃法尚可，做清蒸绝对不行，因为这些鱼土腥味特重，鲜味基本无，且肉质也没质感；第二必须是鲜活的，死鱼绝对没鲜味；第三鱼刺必须少。只有把握着这三条，才能保证蒸出的鱼肉质鲜嫩，美味可口。因为蒸鱼大多是连头连尾整条摆盘，所以一般以一斤至一斤半重的鱼为佳。旅行黑龙江镜泊湖，大吃一顿野生湖鱼是必须的。镜泊湖周边的餐馆做鱼，基本都是简单粗暴的清蒸。他们的清蒸很简单，没姜丝没葱丝仅仅用酱油和蒜瓣。味道呢，尚可，主要是鱼鲜。
镜泊湖周边的餐馆，啥鱼都清蒸。除了清蒸，貌似没其他做法了。
真是靠山吃山，靠水吃水啊，去年俺曾在黑龙江在小兴安岭穿行10多日，顿顿都是木耳小鸡炖蘑菇。到了哈尔滨从亚布力粗发到牡丹江镜泊湖，一顿午餐，各种蒸鱼，眼花缭乱。手
镜泊湖周边餐馆做鱼基本清蒸，佐料全是酱油+葱+蒜。咳咳，这些鲜美的湖鱼要搁四川，不给你弄个千奇百怪的做法，那不叫川菜。呵呵。至于怎样去掉鲜鱼的腥味，各地的办法大体差不多，多以料酒遍抹鱼全身，并搁置15分钟左右，也有用啤酒遍抹后洗净再抹料酒的。
粤派的蒸鱼，讲究原滋原味，他们的做法，除了用料酒、老抽等佐料与川派相同外，配料摆盘，粤派大多用绿色葱丝，而川派更多用姜丝和小米辣圈，粤派的蒸鱼味道更显得清淡，能吃到鱼肉的原滋原味，川派的蒸鱼，鱼肉味道的鲜美中，更是透出生姜和辣椒混合的微辛辣口感，貌似更被国人所接受。
广东肇庆德庆名菜清蒸三黎鱼。广东岭南水乡水网密布，渔民们深谙食鱼之道，于是形成了“春鳊，秋鲤，夏三黎”的谚语。“三黎鱼”就是鲥鱼，是一种“出水就死”的深水洄游鱼类，长期以来都只有靠捕获野生的供应市场。这鱼在蒸熟的时候有一种独特香味。清蒸这鱼时，除了去内脏，鱼鳞是要保留的，因为这鱼鳞营养最好。鱼刚端上桌，偶还没来得及“扫毒”，哥几个就迫不及待把鱼皮连鳞刮进了肚里，所以图片很渣。广东肇庆封开的清蒸缩骨鱼。这鱼价格较贵，活鱼五六十元一斤。自然界中的“缩骨鱼”一般是鳙鱼的变种，俗称“仙骨鱼”，因发育过程有异于普通的鳙鱼，变得身短背高，但却因其鲜美肉质而广受喜爱，是极其难得的珍品。所以，这鱼只有一种吃法，就是清蒸，只有清蒸，才能吃到这鱼的本味。
一 制作清蒸鱼的原料：
1.主料：草鱼1只500克。我们一般是选择草鱼的,鱼太轻或太重都不容易掌握生熟的火候。
2.配料：老姜、葱、香菇末、肉粒各适量。
3.调料：酱油、麻油、盐、猪油、白酒各适量。
二 清蒸鱼的做法：
1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
2.将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。
3.取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。
4.火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
5.虚蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。 拥有高级烹调师、高级技师、国家特级大师为骨干的教师队伍的长沙新东方烹饪学院提示您：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸
三 清蒸鱼的口味特点：
嫩如豆腐、香如蟹肉、清淡爽口。
四 清蒸鱼的营养功效：
清蒸鱼的营养价值取决于清蒸鱼的主料和配料的组成和种类。