酸奶生产工艺流程中的注意事项主要包括以下几点：
原料选择：选择优质的鲜牛奶作为原料，保证酸奶的品质。鲜牛奶应无异味、无杂质、无抗生素残留，且脂肪含量适中。此外，还需要注意原料的储存条件，确保原料新鲜。
预处理：在生产前，要对鲜牛奶进行预处理，包括过滤、脱脂、均质等工序。这一步骤可以去除牛奶中的杂质、脂肪颗粒和大分子蛋白质，有利于提高酸奶的品质和口感。
杀菌：杀菌是酸奶生产过程中非常重要的一个环节，可以杀死牛奶中的细菌、酵母和霉菌，保证产品的安全性。杀菌温度和时间要控制得当，一般采用95℃/5min的高温短时间杀菌法。
发酵：发酵是酸奶生产的关键步骤，需要添加适量的乳酸菌进行发酵。发酵过程中要控制好温度、时间和发酵剂的添加量，以保证酸奶的口感和营养价值。发酵温度一般控制在42-45℃，时间约为4-6小时。
冷却：发酵完成后，要及时进行冷却，以终止发酵过程。冷却速度要适中，过快会导致酸奶口感变差，过慢则可能导致过度发酵。冷却后的温度一般控制在10℃以下。
搅拌：冷却后的酸奶需要进行搅拌，使乳酸菌分布均匀，提高产品的口感。搅拌速度要适中，过快会导致酸奶破碎，过慢则会影响口感。
灌装：搅拌后的酸奶要及时进行灌装，以防污染。灌装过程中要保证设备的清洁卫生，避免产品受到二次污染。同时，要选择合适的包装材料，以保证产品的保质期和口感。
冷藏：灌装后的酸奶要进行冷藏，以保持产品的新鲜度和口感。冷藏温度一般控制在2-6℃，湿度保持在85%左右。
质量检测：在整个生产过程中，要定期对原料、中间产品和成品进行质量检测，确保产品的安全性和合格率。检测项目包括感官评价、理化指标、微生物指标等。
环境卫生：生产车间要保持清洁卫生，避免交叉污染。员工要严格遵守操作规程，穿戴工作服、帽子和口罩，确保产品的卫生安全。
总之，在酸奶生产工艺流程中，要严格控制各个环节的操作条件，确保产品的品质和安全性。同时，还要注重环境卫生和员工培训，提高整个生产过程的管理水平。
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