酸奶工艺流程及操作要点有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

酸奶，又称酸牛奶或优酪乳，是一种通过乳酸菌发酵乳制品而制成的食品。其工艺流程主要包括原料的选择、预处理、发酵、冷却和包装等步骤。以下是详细的工艺流程及操作要点：
原料选择：选择新鲜、无异味、无杂质的鲜牛奶作为原料。鲜牛奶中的蛋白质、脂肪、糖分等成分是乳酸菌生长繁殖的基础，因此，原料的选择对酸奶的品质有着重要影响。
预处理：将鲜牛奶进行预热、均质、杀菌等处理。预热可以改善牛奶的物理性质，使其更适合乳酸菌的生长；均质可以使牛奶中的脂肪球均匀分布，防止脂肪分离；杀菌可以杀死牛奶中的病原菌和有害微生物，保证产品的安全性。
发酵：将经过预处理的牛奶降温至适合乳酸菌生长的温度（通常为42-45℃），然后接种乳酸菌，进行发酵。发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶酸化，形成特有的酸味和香味。
冷却：发酵结束后，需要将酸奶迅速冷却至4℃以下，以终止发酵，防止过度酸化，保持酸奶的口感和营养价值。
包装：将冷却后的酸奶进行灌装和密封，然后进行冷藏保存。包装材料应选择能防止光线穿透、防止氧气和水分蒸发的材料，以保持酸奶的品质和保质期。
操作要点：
在预处理过程中，要控制好温度和时间，避免牛奶的营养成分被破坏。
在发酵过程中，要选择合适的乳酸菌种，控制好发酵温度和时间，以保证酸奶的口感和营养价值。
在冷却过程中，要迅速降温，避免酸奶的品质受到影响。
在包装过程中，要注意防止污染，保证产品的卫生安全。
总的来说，酸奶的生产是一个复杂的过程，需要严格控制各个环节，以保证产品的品质和安全性。