第1个回答 2016-11-16
面食花色品种大多集中在晋中平川的汾阳、平遥、介休、孝义一带。汾阳面食的品种繁多,制作很有讲究,不过最有讲究的非汾阳莫属。掐疙瘩是汾阳人最常吃的面食之一。 掐疙瘩的别名很多,太原把它叫做揪片。乍一听,汾阳人的叫法很形象,仔细一想,正好反映了掐疙瘩的形状,也突出汾阳人的洒脱性格。 掐疙瘩制作简单,但每一步都紧紧相连,缺一不可。和面时,先把面倒在瓷盆里,然后加温水,边加水,边搅和,面团成形后,继续加温水少许,用拳头反复按、揣、扎,直到活匀,面团柔软发亮,达到盆光、面光、手光为度。 醒面需要一定时间,但是不可或缺。用半湿饧布盖严,约10分钟即可。然后把面团擀成约0.5cm厚的面片,撒一上层干白面,用刀拉切成长条,待锅水开沸,用拇指食指和中指将面掐扯成约1平方米的不规则小块,边掐边往锅中扔。掐完后盖上锅盖,等到面片完全上浮,沸煮约5分钟左右就熟了。 做掐疙瘩全凭手指灵巧,先用指甲掐,再用指肚捻,手巧人边掐边捻,面片随手舞动,纷纷落下,手生者很容易将面片粘上指头,甚而跌落锅台,制作速度缓慢,面片也不匀称,技术也就在其中。 在汾阳,同类食品还有“油撕掐疙瘩”。制作时的不同之处在于,面团和好后,...