腊八蒜用米醋腌制。陈醋颜色深，泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感不好。白醋不是纯粮酿造，无法保证口感。腌腊八蒜应用米醋，因为米醋颜色淡，经它泡过的蒜色泽如初，颜色翠绿，口感酸辣适中而微甜，香气浓，腌制的腊八蒜颜色绿艳且好吃。
腊八蒜通常是指用米醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。它主要流行于中国北方的传统小吃，是腊八节节日食俗。泡腊八蒜应用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。