第1个回答 2019-07-09
低筋面粉
(cake
flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和
如果想更低筋
再加点玉米淀粉也可以
生粉是港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨用的，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉
，炒菜时用于勾芡、上浆等，
有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60c时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
还有一种是玉米淀粉
第3个回答 2023-08-20
是的，您可以使用小麦面粉代替玉米淀粉，将中（高）筋面粉变成低筋面粉。小麦面粉和玉米淀粉具有相似的特性，都可以用来降低面筋的强度，使面粉变得更加柔软和易于塑形。
以下是具体的食材清单和制作步骤：
食材清单：
- 中（高）筋面粉：100克
- 小麦面粉：100克
- 玉米淀粉：50克（如果使用小麦面粉代替，则改为50克小麦面粉）
制作步骤：
1. 将中（高）筋面粉和小麦面粉混合在一起，搅拌均匀。
2. 按照需要的比例加入玉米淀粉（或小麦面粉），继续搅拌均匀。
3. 将混合好的面粉过筛，确保没有结块或杂质。
4. 用手将过筛后的面粉搓揉成小块，再用搅拌器搅拌均匀。
5. 将低筋面粉放在密封的容器中，储存于阴凉干燥处。
需要注意的是，玉米淀粉和小麦面粉的吸水性略有不同，所以如果使用小麦面粉代替玉米淀粉，可能需要适当调整水的用量来达到最佳的配方比例。此外，小麦面粉和玉米淀粉的口感和营养价值也有所不同，因此在烹饪中使用时需要注意食材的特性和口感要求。