腌腊八蒜为什么不绿

Question

如题所述

Answer 1

大蒜形成绿色素的条件是特定的，只有在非休眠期内，大蒜才能变绿。而在休眠期的大蒜是无法变绿的。要让大蒜打破休眠期，有两种常见的方法：第一种是将大蒜捣成蒜泥，然后在常温下放置一段时间，外部会首先开始变绿，随后颜色会逐渐蔓延至内部；第二种是将大蒜浸泡在醋中，保持常温且避光，这样也能使大蒜变绿，形成我们所说的“腊八蒜”。
腌制腊八蒜的关键因素之一是低温。在中国，腊月的较低气温非常适合腊八蒜的腌制，并且低温也是大蒜变绿的关键条件。然而，腊八蒜并不一定非要在腊八这一天腌制，只要腌制过程中的环境温度和醋酸浓度能够促使大蒜产生绿色素，任何时候都可以制作出美味的腊八蒜。
通常，未经高温处理的大蒜在0℃到4℃的条件下储存一段时间，再使用醋酸浓度适宜的食醋进行腌制，就能得到酸甜可口的腊八蒜。腊八蒜这个名字只是北方人对于这种醋腌大蒜小吃的习惯称呼。实际上，无论是大蒜还是醋，都具有一定的抑菌效果，而腊八蒜正是大蒜与醋完美结合的产物。这种结合不仅使大蒜和醋的抑菌作用更加稳定，而且减少了食用大蒜时产生的不良气味。
腊八蒜中的大蒜在醋的腌制过程中发生了化学变化，这减少了产生不良气体的有机硫化物的含量，并弱化了这些物质对胃肠道的刺激。大蒜中的有机硫化物原本具有杀菌、消炎和增强免疫力的作用，但同时也是引起不愉快气味的来源。通过腌制，腊八蒜改善了这些成分的特性。