我们经常做卤猪肉卤羊肉,卤水产类的食材做的少之又少,今天我教大家两道水产类食材的卤制方法。今天我们选择甲鱼这个食材来卤制,甲鱼的营养丰富,可以作为中药材入药又可以成为餐桌上一道美味佳肴,据说甲鱼有着鸡、牛、羊、猪、鹿五种食材的香味,因此被称为“美食五味肉”,其实只是夸张的一种说法,但是吃过甲鱼之后确实有很多人被甲鱼的口感所吸引。有句俗语叫
一吃甲鱼边,日子赛神仙。二吃甲鱼头,万事不用愁。三吃甲鱼腿,顺风又顺水
。所以甲鱼成为了餐桌上和宴席上必不可少的一道菜品了。
今天介绍的是五香甲鱼和酱香甲鱼的两种做法。
酱香味甲鱼
一、准备香料
白蔻10克、老蔻15克、山奈10克、砂仁25克,小茴香100克、甘草10克、草果8克、桂皮15克、八角30克、当归10克、广香10克、白芷25克、香茅草2克、香叶6克,将这些香料在沸水中煮5分钟。
二、卤水调制
冷水中放入鸡架3斤,焯水后捞出清洗干净。
另准备桶,将焯过水的食材放入桶中,加25斤水烧开,再把煮水沥干的香料放入桶中,倒入红油,加250克二荆条,水烧开然后转小火慢炖两小时,把香料包捞出留用,再把里边所有的渣捞出不要,留下汤称重调味。
调味:一斤汤加盐15克,味精10克,冰糖10克,鸡精5克,糖色(250克冰糖炒成糖色全部加入),然后加入红花椒2克、印度椒10克。
三、炒酱料
起锅烧油100克,加入柱候酱60克、海鲜酱100克、芝麻酱20克、花生酱10克、甜面酱25克用小火炒香,放入卤水中,大火烧开转小火熬半个小时。让香味充分发挥出来。第一次下卤水不用调味,放进去甲鱼中火烧开卤10分钟泡十分钟。
处理甲鱼的方法很多人还不会,而且甲鱼的头不好抓,我们把甲鱼翻个面,背部朝上,当它用头支撑要转身的时候就抓住它的头,先给甲鱼来一刀放血,再顺着它的尾部向肚子剪一刀,清理出内脏,甲鱼四只脚的白色油脂要清洗干净,否则味道会特别腥,处理甲鱼的时候戴上手套,可以防止被它咬手也起到防滑的作用。
要用80度的水烫甲鱼皮,烫五秒钟捞出就可以。
五香味甲鱼
一、准备香料
草果12克、排草6克、香叶6克、砂仁15克、山奈25克、白蔻20克、八角25克、陈皮20克、香果10克、荜拨6克、桂皮25克、小茴香12克、丁香6克、白芷25克、花椒20克、良姜12克
将香料中大块的挑出来用石舀捣细,清水加白酒浸泡。捣细的香料可以出香更快更均匀。浸泡后挤干水分。
二、卤水调制
将熬好的高汤过滤掉残渣,盛30斤在卤桶中,加入沥干水分的香料包,加入姜片250克,白酒50克,葱香油,福建辣椒王20克,加鸡精150克,黄栀子20克,糖180克,味精60克,充分搅拌均匀,将卤水烧开小火熬煮15分钟。
三、放甲鱼
放甲鱼进去,卤水烧开后,我们要计时十分钟,第一次卤先不加盐,一斤甲鱼加鸡精、味精各3克,卤10分钟后关火浸泡10分钟。中间如果甲鱼飘起来,我们可以拿蒸格按下去。让它充分浸泡入味。
卤第二次以后每次卤按一斤甲鱼加盐5克、糖0.5克、鸡精味精各3克;香料包使用三次要更换新料包。
甲鱼胶原丰富,这么做一次一只都吃不够。甲鱼除了这两种吃法,还有大家熟知的麻辣甲鱼,改天我们再出一个麻辣甲鱼的卤制方法
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