一般来说，做酸菜鱼的鱼只要选择刺杀娇嫩的淡水鱼类就可以，结合这个原则，可选择的范围非常的广泛，常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。
鲤鱼鱼刺较少，而且适合切片，但是土腥味较重，做的时候要注重除腥
鲢鱼肉质纤维较粗，容易散，不是做酸菜鱼的最佳选择
草鱼的土腥味和鲤鱼差不多，但是肉质相对鲤鱼较细嫩，是饭店最常使用的鱼
黑鱼肉嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，那个东西可以保护肉不会碎，吃起来肉更嫩！
青鱼是长江以南常见的鱼，有很多人评论说青鱼更适合做酸菜鱼，比黑鱼还好吃。
鲈鱼较贵，一般有条件最好用鲈鱼，因为鲈鱼的肉质比较有弹性，不容易散，而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多，鲈鱼的肉质多，而且肥美，刺也不多，非常适合做酸菜鱼，个人非常喜欢！
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