第1个回答 2017-12-24
1、菜谱设计需要体现出酒店和餐厅的特色。酒店和餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜谱。菜谱设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。这是吸引老主顾、新客源的关键。因此，设计菜谱一定要突出你的特色，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
2、菜谱设计以顾客需求为导向。据饭店的市场定位设计菜单，是菜单设计的基点。菜单向宾客所展示的餐饮食品应符合饭店的市场定位。菜单的菜品选择首先应充分考虑目标客源的需求、饮食结构、经济能力和职业特点等，据此来设计菜单的品种、档次、数量、特色、价格且使菜单所列出的菜具备相应的色、香、味、形、器俱佳的特点，使菜单能达到宾客满意，适销对路、菜谱设计要形式美观大方。菜谱不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜谱的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜谱，对增加菜品的销售是有帮助的。
3、菜谱设计要不断创新以适应新形势。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜谱也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客;菜谱长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜谱上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉;长期不换菜谱也不利于厨师烹调技艺的提高。菜谱变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、根据菜单的种类设计。 根据餐饮特点分别制定不同的菜单，其主要可分成为以下三类：一为点菜菜单。这是餐厅的基本菜单，特点是：菜单上所列菜肴种类较多，许多还是图文并茂。中式点菜菜单通常按内容，如冷盘、鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜、汤、饭、面点等分门别类，并按菜点的大、中、小定价；西式点菜菜单每道菜中有很多的选择，每份菜分别定价，菜单上的菜肴往往是在点菜后才进行烹制。早餐的点菜菜单一般比午、晚餐菜单简单。午、晚餐点菜菜单上的食品饮料的品种多，除了固定的菜肴外，还常常备一道应时新鲜菜品，给客人一种新鲜感。二为套式菜单。其特点是：具有固定顺序的菜道，菜点种类比点菜菜单要少、量力而行，确有把握。设计师要以自己的能力为依据设计菜谱，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜谱设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。
、量力而行，确有把握。以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。
6、菜谱设计能创造经济效益。餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜谱时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了;如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜谱时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。本回答被网友采纳