卤肉调料:
卤水的配制：
1、将味料---大茴、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、香叶、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、砂姜等，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；制成香料包。
2、制糖色糖香：将白糖或冰糖加少量开水，用小火熬至呈深红色时，即成糖色。糖香也十分浓郁，冷却保存备用。
3、锅置火上，掺入鲜汤若干，放入姜葱（葱连根须洗净挽结），调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
制作技巧备注：
1、熬糖色时，糖色应稍嫩一些，否则熬出的糖色有苦味。炒糖色则更快捷一些，但易炒焦，炒糖时切注意用小火，冰糖应捣碎。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，再加入上好酱油，这样色泽更深，是目前市面上销售的卤制品的通用卤水配制方法；若去掉配方中的糖色酱色便成了白卤水。在卤水中加入干辣椒那就变成辣卤了。
7、在卤制食品时，依各种制品不同，应略作调整味道，如加盐、胡椒粉、老抽、陈醋、黄酒等。再次使用的卤水更应依情况调节各味道及色泽。
8、各种卤制品应分开使用卤水，以免影响产品质量，如羊、牛肉应于鸡、鸭卤水分开使用。
9、及时清理过滤卤水内残留的动物骨、血、肉渣及味料底积。
10、不使用的卤水应冷藏保鲜，否则容易变质浪费和影响使用。
http://www.a9669.cn 有更详细的资料.你自已去查询一下，但经验还是在实践中出，祝如意！
卤水的配制：
1、将味料---大茴、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、香叶、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、砂姜等，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；制成香料包。
2、制糖色糖香：将白糖或冰糖加少量开水，用小火熬至呈深红色时，即成糖色。糖香也十分浓郁，冷却保存备用。
3、锅置火上，掺入鲜汤若干，放入姜葱（葱连根须洗净挽结），调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
制作技巧备注：
1、熬糖色时，糖色应稍嫩一些，否则熬出的糖色有苦味。炒糖色则更快捷一些，但易炒焦，炒糖时切注意用小火，冰糖应捣碎。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，再加入上好酱油，这样色泽更深，是目前市面上销售的卤制品的通用卤水配制方法；若去掉配方中的糖色酱色便成了白卤水。在卤水中加入干辣椒那就变成辣卤了。
7、在卤制食品时，依各种制品不同，应略作调整味道，如加盐、胡椒粉、老抽、陈醋、黄酒等。再次使用的卤水更应依情况调节各味道及色泽。
8、各种卤制品应分开使用卤水，以免影响产品质量，如羊、牛肉应于鸡、鸭卤水分开使用。
9、及时清理过滤卤水内残留的动物骨、血、肉渣及味料底积。
10、不使用的卤水应冷藏保鲜，否则容易变质浪费和影响使用。
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参考资料：http://www.a9669.cn 有香焗鸡技术培训
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2010-12-29
是家里用还是开店用
家用可以放，增香的八角，桂皮，花椒，香叶，小茴香，孜然，丁香，肉蔻，陈皮，白芷去肉腥，甘草中和药性，草果少放。用纱布包好放入锅中，颜色用糖色找，料酒，鸡精，盐味素·。不明白的具体回答。本回答被提问者和网友采纳
家用可以放，增香的八角，桂皮，花椒，香叶，小茴香，孜然，丁香，肉蔻，陈皮，白芷去肉腥，甘草中和药性，草果少放。用纱布包好放入锅中，颜色用糖色找，料酒，鸡精，盐味素·。不明白的具体回答。本回答被提问者和网友采纳
第2个回答 2010-12-27
说个简单的做法吧：你去超市买包卤肉粉，然后在卤肉前你一定要下水焯下把杂质去掉，然后拿口锅保证锅里无水不然会溅到，然后倒油放入姜先爆香放蒜和大葱，然后把肉倒进去加料酒，放入卤肉粉，和胡椒粉，老抽，盐加水以漫过肉为准就可以盖盖了，然后我推荐一个很特别的味道就是在卤时可加入一包茶叶一起炖味道很香哦，而且茶还能去肉里多余的油脂不会那么油腻，等煮好你出锅晾凉切好就行了
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