正宗炒麻豆腐做法

Question

如题所述

Answer 1

炒麻豆腐的做法：1.先把腌好的雪里蕻洗干净了，用清水反复泡洗，去了咸味儿，顶刀切成末。水发的青豆、黄豆，放个八角开水煮到刚熟但还没烂的地步捞出备用

2.用铁锅把羊尾煸炒出油来，下进去葱姜煸香了。注意，这东西吃油，羊尾得多放点，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油

3.葱姜炸出了味儿，再下一点儿黄酱煸透了，放入雪里蕻炒出香味、放入煮熟的黄豆、青豆，加上料酒、酱油

4.这时放入麻豆腐，同时要加进去大量的水，水要能把麻豆腐没过来才成

5.做这道菜不能离人，因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒，这样才能保证不糊锅，不巴锅底。一会儿，锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿，一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程。这时候要不断的继续抄着锅底翻炒，不能着急，等水渐渐的糗进麻豆腐里，让水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿，算炒得了。这个活儿要有耐性，火候不到，糗的不透，炒得的麻豆腐就不滋润

6.最后炸一点辣椒油往上一呲就香的不得了了

Answer 2

炒麻豆腐
炒麻豆腐本是穷苦老百姓的美食，可是有钱人却也好这口，甚至还有瘾。梨园名角马连良的夫人陈慧琏就会做炒麻豆腐，并且在梨园界颇有名气。
其实，这炒麻豆腐和豆汁儿一样，都是老北京人最钟爱的传统小吃。据说，炒麻豆腐最早出现于明初。那时候，穷人家会把这做绿豆淀粉、粉丝的下脚料拿回家去，用羊尾巴油来炒着吃，然后在里面再放点咸雪菜、大青豆，冷热均可食用。
做法二
用料
麻豆腐1碗
调料
色拉油适量
酱油适量
葱1根
姜半块
干辣椒4个
炒麻豆腐的做法
1.锅烧热倒油，将葱段、姜片倒入爆香，下麻豆腐翻炒，根据锅中情况再适量加点油以防巴锅
2.倒入酱油不断翻炒
3.倒入大量热水，水要没过麻豆腐大火煮开起泡
4.煮开后火调小一些，一边煮一边用铲子不断翻炒
5.一直炒至水与麻豆腐完全融合即可，盛出装盘
6.干净锅烧热倒入少许油，将干红辣椒倒入炸出香味关火，将辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上即可
烹饪技巧
1、热水一定要多加，长时间煮、炒后才会好吃。
2、炒麻豆腐时，还可以加入黄酱、青豆、青韭、雪里蕻等一起炒。
菜品特色
1、要说最具北京特色的食物，一定得是豆汁儿和麻豆腐。一为其绝无仅有，二为其味道之怪。豆汁儿和麻豆腐的味，酸涩混杂，怪异非常，真不是谁都能接受的。
2、绿豆泡发后加水磨成浆，将粉浆放置一夜会分为三层，最下层的粉状物，晾干后即是淀粉。最上层灰绿色的水即豆汁儿的前身。把这灰绿浆水盛出，发酵后便是酸酸的生豆汁儿了。
3、生豆汁儿加水熬至熟透，熬的过程中会出现很多浮沫，把浮沫盛出沥去水分，即是麻豆腐。
4、豆汁儿就是做淀粉、粉丝后该扔的东西，麻豆腐更是熬豆汁儿时要扔的东西。
5、炒麻豆腐一般要用羊尾油，且用油量不小。当然素油也是可以用的，尤其是如今让人到哪找羊尾巴油去？下面介绍一种做法：
A、用素油，炒的时候要炒两遍，第一遍炒前在锅中倒一些素油，把麻豆腐倒在锅里，同时加姜片儿、葱段。先放的那点油是为了怕巴底。翻炒几下后，再用勺子着素油从锅边转着往锅里倒油，使锅里有麻豆腐不至于粘在锅帮上。翻炒时加盐、酱油，为它入味。
B、然后盛出来，把锅刷干净，重新置火上烧热后倒油，油热后再把麻豆腐倒入锅中，翻炒后加大量热水，使水没过麻豆腐，随时用锅铲抄底，防止巴底。随着锅内热度的升高，加的水开了锅，锅里的麻豆腐上面泛着无数的小水泡，正和老北京人对炒麻豆腐炒法的一句话：“炒麻豆腐——大咕嘟。”而使水入在麻豆腐里这一烹饪程序，老北京人对它还有一个专用名词，叫做“糗”。在这个过程中一定要不停顿地用锅铲抄底来回翻炒，不能让它巴在锅底和锅壁上，直至使加的水完全和麻豆腐成为一体时，才可以端锅离火盛盘。
C、这还不算完，用锅铲在盘里的麻豆腐的正当间儿按一个凹坑，另用一个锅置放火上，倒上油，油热之后扔到锅里两三个干红辣椒，把它透炸成黑炭，再把它连油倒在麻豆腐上。这才算彻底完成这个菜

Answer 3

豆腐营养丰富，广泛用于家庭烹饪。制作豆腐的方法有很多，从北到南各不相同。

今天，做四川豆腐最常见的方法之一就是麻婆豆腐，一种典型的四川菜。


如果做得不好，还请四川朋友多多指点，大勺子先在这里谢谢了!”

主要成分:豆腐250g

辅料:牛肉50克

小料:姜5克，小辣椒10克，大蒜5克，葱5克

调味料:盐2克，味精5克，糖1克，胡椒粉2克，花椒10克，豆瓣酱20克，玉米淀粉5克


烹饪过程

步骤1 /

豆腐切成2厘米见方

步骤2 /

牛肉片

步骤3 /

将姜、蒜、葱和甜椒切碎

步骤4 /

油20克，牛肉原色，下小料，豆瓣酱20克，胡椒粉10克，中火翻炒


步骤5 /

向锅中倒入150克清水

步骤6 /

调味盐2g，味精5g，白糖1g，胡椒粉2g，中火煮收汁

步骤7 /

加少许葱，使其变稠

Answer 4

正宗炒麻豆腐，舌尖上的美味体验
麻豆腐，这道看似不起眼的小菜，却有着令人难以抗拒的魅力。如果你也钟爱麻豆腐的鲜美，那今天就让我来和你分享一份正宗炒麻豆腐的制作秘籍，让你在家也能轻松做出这道舌尖上的美味。
备料齐全，美味基础
想要做出正宗的炒麻豆腐，首先要准备齐全食材：嫩豆腐一盒（约300克）、猪肉末100克、鸡蛋1个、香菇50克、胡萝卜50克、笋干50克、蒜末1勺、姜末1勺、葱花1勺、花椒粉1勺、十三香1勺、盐1勺、鸡精1勺、酱油2勺、蚝油1勺、水淀粉2勺。
豆腐点兵，鲜嫩可口
豆腐是炒麻豆腐的灵魂，选择嫩豆腐能保证口感细嫩滑爽。将豆腐沥干水分，切成小块，在沸水中焯烫30秒，这一步可以去除豆腐的豆腥味，让豆腐更加鲜嫩。
肉末爆香，香气扑鼻
锅中热油，放入猪肉末翻炒，直至肉末变色。加入蒜末、姜末爆香，再依次加入香菇、胡萝卜、笋干翻炒至断生。加入花椒粉、十三香炒出香味。
鸡蛋入锅，嫩香可口
将鸡蛋打入锅中，用筷子快速划散。鸡蛋与其他食材混合均匀，形成嫩滑的鸡蛋块。
豆腐入锅，轻柔翻炒
将焯烫好的豆腐块倒入锅中，轻柔翻炒，避免豆腐碎裂。加入酱油、蚝油调味，翻炒均匀。
水淀粉勾芡，浓稠适宜
将水淀粉调成水淀粉糊，倒入锅中，边倒边搅拌，直至汤汁浓稠适宜。
葱花点缀，色香味俱全
最后加入葱花点缀，翻炒均匀即可出锅。鲜嫩的豆腐、香浓的肉末、爽脆的蔬菜，加上浓郁的汤汁，一道色香味俱全的炒麻豆腐便大功告成。
温馨小贴士
豆腐一定要沥干水分，不然炒的时候容易出水。
豆腐焯烫时间不宜过长，以免豆腐变老。
翻炒豆腐时动作要轻柔，以免豆腐碎裂。
水淀粉勾芡时，要边倒边搅拌，以免结块。
如果你喜欢辣味，可以加入适量的辣椒粉或辣椒油。
炒麻豆腐是一道快手菜，全程只需15分钟左右。
快快动手尝试一下吧，让这道正宗的炒麻豆腐点亮你的餐桌，慰藉你的味蕾。