做豆腐的卤水是什么 做豆腐的卤水是啥东西

Question

如题所述

Answer 1

道破真凶：揭开豆腐卤水的谜底
提起豆腐，那真是中国美食界的一位重量级选手，从北到南，从东到西，无论是煎、炒、炸、炖，都能独当一面。你是否曾好奇过，能让豆浆凝结成豆腐的卤水究竟是个什么东西？
卤水现身，原来如此
做豆腐的卤水，其实是一种含有氯化镁、氯化钙等电解质的溶液。这些电解质能够与豆浆中的蛋白质发生反应，使蛋白质变性聚沉，从而形成豆腐凝块。
天然卤水，源自何处
天然卤水主要来自海水中，经过太阳蒸晒浓缩而成。因此，沿海地区往往盛产豆腐。有些地方也采用石膏（主要成分是硫酸钙）作为豆腐卤水。
人工卤水，各有千秋
随着科技发展，人工卤水也应运而生。人工卤水主要有两种类型：葡萄糖酸内酯卤水和葡萄糖酸钙卤水。葡萄糖酸内酯卤水凝结速度快，豆腐口感细腻，而葡萄糖酸钙卤水凝结速度较慢，豆腐口感较硬。
卤水用量，把握尺度
使用卤水做豆腐时，用量必须把握好。卤水过多，豆腐会发苦；卤水过少，豆腐则不凝固。一般来说，100斤豆浆需要加入150-200克卤水。
其他因素，不容忽视
除了卤水之外，影响豆腐口感和品质的因素还有很多，比如豆浆的浓度、煮浆的温度、凝结时间的控制等。只有综合考虑这些因素，才能制作出美味可口的豆腐。
小贴士，不容错过
豆腐卤水应存放于阴凉干燥处，避免阳光直射。
使用卤水时，最好先用少量豆浆稀释，再分次加入豆浆中。
豆腐凝结后，应及时切块，否则豆腐会发酸。
豆腐卤水残渣中含有丰富的钙质，可以作为肥料使用。
如此一来，关于豆腐卤水的神秘面纱便被一一揭开。现在，你不仅可以大快朵颐豆腐的美味，更能侃侃而谈它的奥秘，在美食界纵横驰骋啦！

Answer 2

1、做豆腐的卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

2、要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。