我是一个厨师，我想请叫驴肉都有什么菜品，做法 ，菜名？……

Question

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Answer 1

推荐两款酒店畅销菜
1．干锅驴肉．卤好的驴肉手撕成小指粗，油炸半干，
加配料，调料扁炒，洋葱垫底
2．红闷驴肉堡
(先把血水泡出，大火高压锅压，响后改小火大概20分钟左右）

萍乡驴肉
制法：1、驴肉冲血洗净，加卤料煮40分钟煮熟。
2、煮熟凉干后切片备用。
3、净锅烧油4成熟放入姜蒜、干辣椒编炒，放入驴肉，加入料酒，放入原汁驴肉汤，然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可，起锅装盘，下面垫一点香菜，浇上自己调好的秘酱，浇上干辣椒角即成，驴肉有美称“天上龙肉 地下驴肉”。

长治腊驴肉的做法

原料配方：
鲜驴肉250千克食盐1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克毕卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陈皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克广木香85克红叩85克肉豆蔻85克。

制作方法：
（1）制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。
（2）洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。 3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

简介：
腊驴肉是山西长治的传统名食，早在明末清初就已驰名晋南，远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”。

产品特点：
色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人，肥不腻，瘦不柴，是佐餐下酒的美味。因煮制时要加一二十种草药和调料，故成品易存放，且对某些疾病有一定疗效及滋补之功。

菜谱名称：五香酱驴肉
所属菜系：家常菜
制作手法：熏
菜品口味：咸鲜
菜品类型：热菜
制作方法：原料
驴肋肉1000克。
调料
酱油200克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克。香料包1个(内装花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。
做法
1、将驴肉洗净，切成4块，放入水锅中焯透，捞出投凉。
2、锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱，精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。
3、将驴肉放入酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉酥烂捞出，摆在熏箅上。
4、将熏锅烧热，撒入白糖，熏2～3分钟取出，刷上香油即成。
材料替换
可用牛肉替换，称为酱牛肉。
口味变化
调料包中增加五香叶、山奈，草果、甘草，称为八珍酱驴肉。

酱渍驴肉的制作材料：
主料：驴肉500克
辅料：豆腐(北)200克,
调料：盐50克

酱渍驴肉的特色：
有浓郁的酱香味，细品又似有咸大马哈鱼味，非常适口。佐酒，带饭均很方便。
酱渍驴肉的做法：
将驴肉制熟并切成薄片，切好的熟驴肉片，用盐腌(最好用精盐，乃是为驴肉生量的15%左右即可)，味精少许拌匀，待驴内凉透后，装入一纱布袋中，扎好口，放酱缸中渍8-10天即可食用，如天冷，可渍15天左右，以驴肉透出酱香味为准。

Answer 2

瓦罐驴肉汤的做法详细介绍菜系及功效：美味粥汤
工艺：炖 瓦罐驴肉汤的制作材料：主料：驴肉500克,花菇1000克。
调料：卤水,高汤,盐,味精,鸡精,胡椒粉各适量。 教您瓦罐驴肉汤怎么做，如何做瓦罐驴肉汤才好吃 1.净驴肉斩块，焯去血水。2.花菇泡发后，用卤水卤制。3.原料放入瓦罐，上炉加高汤炖约2.5小时，调味即可。 五香驴肉的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱
工艺：烧 五香驴肉的制作材料：主料：驴肥肉500克。
调料：五香粉,香料水,酱油,白糖,盐,味精,黄酒,葱,姜,高汤各适量。 教您五香驴肉怎么做，如何做五香驴肉才好吃驴肥肉洗净，加盐、黄酒、香料水腌渍，焯水，加其他调料烧熟，切片即可。 五香驴肉的制作要诀：腌渍时加入香料水以增香。 驴肉粥的做法详细介绍菜系及功效：精品主食 气血双补食谱 补虚养身食谱
口味：咸鲜味 工艺：煮 驴肉粥的制作材料：主料：粳米60克,驴肉150克
调料：豆豉10克,小葱5克,姜5克,料酒8克,盐3克 教您驴肉粥怎么做，如何做驴肉粥才好吃 1.　将驴肉洗净，切成丁块；
2.　粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分；
3.　取锅放入冷水、驴肉丁、豆豉、姜末、料酒，用旺火煮沸；
4.　加入粳米，再煨煮至驴肉熟烂；
5.　撒上葱末，用盐调味即可。 奶汁驴肉煲的做法详细介绍菜系及功效：心调养食谱 肝调养食谱 理气调理食谱 更年期食谱
口味：咸鲜味 工艺：清炖 奶汁驴肉煲的制作材料：主料：驴肉400克
辅料：枸杞子3克
调料：大葱10克,姜5克,八角3克,盐3克,味精2克,料酒10克,胡椒粉2克,香油10克 教您奶汁驴肉煲怎么做，如何做奶汁驴肉煲才好吃 1. 驴肉和200克驴骨头用清水洗净。2. 将洗净的驴肉放入大锅中，加葱、姜、大料煮至肉烂时捞出。骨头煮到汤白如奶时即成。3. 驴肉切片，待用。4. 将骨头汤倒入锅中，放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油、枸杞即成。
沙锅驴肉的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱 气血双补食谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：原炖 沙锅驴肉的制作材料：主料：驴肉300克,白菜400克,冻豆腐200克
辅料：韭菜花15克,腐乳（红）20克
调料：盐6克,料酒6克,辣椒油2克,大葱15克,香菜15克 沙锅驴肉的特色：汤醇味厚，汤色奶白。 教您沙锅驴肉怎么做，如何做沙锅驴肉才好吃1. 驴肉切片；
2. 白菜头切块；
3. 冻豆腐切条片，用开水焯一下；
4. 酱豆腐加开水研开调成腐乳汁；
5. 葱切末；
6. 香菜切末；
7. 取沙锅一只用白菜头、冻豆腐垫底，把切好的驴肉整齐地码成桥形，加入奶汤，上火炖开；
8. 加入精盐、味精、料酒，转微火煮30分钟左右；
9. 韭菜花、酱豆腐汁、葱末、香菜末、辣椒油分装小碗内备用；
10. 沙锅端上桌，各料随沙锅上桌，吃时根据个人喜好调味。驴肉丸子的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜 私家菜 气血双补食谱 阳痿早泄食谱 补阳食谱
口味：清香味 工艺：汆 氽驴肉丸子的制作材料：主料：驴肉300克,猪肉(肥)150克
辅料：油菜心100克,木耳(水发)30克,鸡蛋75克
调料：大葱20克,姜10克,料酒10克,淀粉(豌豆)10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,香油5克 氽驴肉丸子的特色：驴肉丸子鲜香滑嫩，菜心、木耳清脆爽口，丸子汤清香可口。 教您氽驴肉丸子怎么做，如何做氽驴肉丸子才好吃1.葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜水；肥肉剁成末；驴肉剁成细泥，加葱姜水沿一个方向搅拌上劲，再加肥肉末、鸡蛋、干淀粉、盐、味精、胡椒粉搅匀。
2.小菜心片成两半，与木耳一起用开水焯出。
3.勺内加清汤，将驴肉馅下成直径2厘米的丸子，用慢火氽熟，加入青菜、木耳烧开，加调料，淋香油即成。

Answer 3

驴肉系列食品加工 一、五香驴肉（是河南省周口地区的独特风味食品）（一）配方主料：驴肉50公斤。辅料：丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陈皮250克，草果100克，良姜350克，肉桂150克，甘草100克，山楂200克，食盐2公斤。（二）加工方法①腌制：将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成1公斤左右重的肉块进行腌制。夏季采用暴腌，即50公斤驴肉，用食盐5公斤，火硝150克，料酒250克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔日小时翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50公斤驴肉用食盐2公斤、火硝100克、料酒250克，肉下池后，腌制5～7天，每天翻肉1次。②焖煮：将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时，洗净，捞出放在案板上沥去水分。接着，将驴肉、辅料放进老汤锅内，用大火煮沸2小时后改用小火焖煮8～10个小时，出锅即为成品。二、洛阳卤驴肉洛阳卤驴肉又称洛阳“高家驴肉”，已有200多年的历史，是洛阳著名的风味特产。（一）配方主料：生驴肉50公斤。辅料：花椒100克，良姜100克，大茴香50克，小茴香50克，草果50克，白芷50克，毕卜50克，桂子25克，丁香25克，陈皮50克，肉桂50克，食盐3公斤，火硝25克。（二）加工方法①制坯：将剔骨驴肉切成2公斤重左右的肉块，放入清水中浸泡13～24小时（夏季时间要短些，冬季时间可长些）。浸泡过程中，要翻搅换水3～6次，以去血去腥，然后捞出晾至肉块无水即可。①卤制：先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅，待大开后再撇去浮沫，即可将辅料下锅，用大火煮2小时后，改用小火再煮4小时，卤熟后，浓香四溢，这时要撇去锅内浮油，然后将肉块捞出凉透即为成品。三、驴肉肠（一）配方主料：肥驴后腿上部的肉50公斤。辅料：芝麻油3.3公斤，五香粉330克花椒水适量，大葱10公斤，鲜姜3.3公斤粗盐适量，火硝适量，红糖400克，淀粉33.3公斤。（二）加工方法将驴肉放入水中浸泡，排出血水，切成1厘米见方的小块，在细眼绞肉机内绞碎，放入缸中，加入葱末、姜末、花椒水、驴肉汤油，再放进卤汤和淀粉，随搅随放，搅成糊状。然后，加入芝麻油、淀粉，五香粉、姜、葱等日2料，调匀后灌入长1米的干净驴小肠内，两端用麻绳扎住，放在100℃的沸水锅内煮1小时。将煮的肠平放在熏箅上，熏制10分钟后取出，翻转肉肠上下位置，再用糖熏制一次，即为成品。