山东腊肉的腌制方法

Question

是土法的

Answer 1

一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

星库鲁库 回答采纳率:47.8% 2008-12-09 21:24 检举

Answer 2

用盐把肉搓匀搓足量，放盆里腌7天，挂在有阳光通风的地方一个月（别让雨雪淋了），不用熏。吃的时候切成片或蒸（不咸）或煮（咸）。熟后直接吧唧或做菜。
千万别听一楼的，他那是四川腊肉的做法，从别处复制的，而且配料量不对，如果用他的配料量，那就是一袋盐两袋花椒的比例，别的就不说了，你想想还能吃吗。四川腊肉应该是5000g肉大约500g盐30g花椒混合香料最多也不应超过100g。

Answer 3

只提醒一点：
现在山东大部分地区温度零下～10度以下，室外温度太低不适合腊肉发酵，
可挂在室内适当低温、通风处，但不可太干燥。

Answer 4

把肉擦盐放罐里，盖盖，腌几天后，四五天吧，拿出挂在太阳底下晒，晒到滴油后差不多就好了！

Answer 5

腌制山东腊肉
冬季来临，正是腊肉飘香的时节。山东腊肉，色泽金黄，香气诱人，是年味十足的一道美食。想要在家腌制出正宗的山东腊肉，不妨跟我来学习一下吧！
第一步：选材
挑选新鲜的五花肉，肥瘦相间，肥肉厚实均匀。太肥的肉容易油腻，太瘦的肉口感较柴。
第二步：风干
用盐将五花肉两面抹均匀，晾晒在通风阴凉处。风干时间根据肉的厚度而定，一般需要1-3天。风干过程中，不断翻动肉块，排出多余水分。
第三步：腌制
准备腌料：五香粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、白糖、白酒各适量。将肉块放入盆中，加入腌料，用手反复抓揉，直至肉块完全入味。
第四步：晾晒
将腌好的肉块挂在阴凉通风处，继续晾晒。晾晒时间一般为7-10天。晾晒过程中，定期翻动肉块，保证每一面都能均匀受风。
第五步：烟熏
烟熏是赋予腊肉独特风味的关键步骤。将肉块悬挂在自制的烟熏房中，用松柏枝或果木屑熏制。烟熏时间根据肉块的大小和个人的口味而定，一般需要2-3天。
第六步：储藏
烟熏后的腊肉需要密封储藏。可以选择真空包装或者悬挂在阴凉乾燥的地方。真空包装的腊肉保质期较长，可达半年以上。悬挂储藏的腊肉需要定期通风，避免受潮发霉。
小贴士：
腌制腊肉时，盐的用量要适量。太咸的腊肉味道不佳，太淡的腊肉容易变质。
晾晒腊肉时，选择通风阴凉的地方。阳光直射会导致腊肉变色变味。
烟熏腊肉时，要严格控制温度和时间。温度过高容易使腊肉熏糊，时间过短则无法达到预期的效果。
储藏腊肉时，要保持环境干燥避光。潮湿的环境会导致腊肉发霉变质。