饼子面要软，馒头面要“硬”，这是行内人说的话。这“软”、“硬”只是相对而言，并不是真正意义上的软和硬。起码软要软得手拿住，硬也要硬得能收住该收拢的口吧！
蒸馍店做馍，也许是考虑食品机构的搅拌和揉制会破坏面的面的内部结构，用老面发好面坯有两次发勾兑纯碱时，必须在发面中加入15%左右的干面粉，这就需要二次加水，连同兑碱的水，不用说会增加面团的含水量。花卷的制作和馒头不一样。花卷只要揉制成条，加入佐料捏制即成，不存在大的收拢，面团加水量保持5%左右，以不沾于为好；馒头就不同了，如果是馒头机，稍硬了也能收紧拢口，人手揉制面坯，硬了费时间、人力，还会是拢口始终有张开以感觉，熟制后会大幅张开，不美观，也影响食欲，所以面团加水量应在8%左右，以稍有点沾手为好。为不断揉制时会撒入面粉，二次醒发留有空间，更方便揉制馒头坯。
只有这样揉制的馒头才会有口感，增加人的食欲。揉制和蒸制馒头程序大致是这样的:
【1】在案板上撒些于面粉，取出兑好碱面团再仔细用力揉一揉，排排气(多排气可以让成品馒头口感更细腻)。
【2】把面团揉成长条形用切(或撕)成小块，每个小块面团再揉50下左右，这样小面团会更加光滑更软，然后收紧拢口成圆形，在底部沾点干面粉，放到笼屉上醒发。
【3】20分钟，开始大热水上锅，馒头坯在上气中二次醒发。待笼盖两气孔有气体冒出时开始计时。
【4】上后后20分钟(八层笼至少半小的)，停火。焖5分钟后，揭掉锅盖。
这样不塌陷、不皱发，香喷喷的馒头、垃出锅了。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-02-11
适中即可，蒸馒头之前需要进行发面，而发面是具有一定技巧的，想馒头蒸出来，柔软可口，那么发面的时候，计步可以把面团发的太硬，也不能面团发的太软，因为太软，蒸出来的馒头不成型，太硬，蒸出来馒头不好吃，所以蒸馒头面试中即可，不软不硬
第2个回答 2021-02-11
看个人口味，喜欢吃硬一点的，就把面和的硬一点，喜欢软的就把面团和地软一点。而且，喜欢很软的口感的话，就算面团很硬，加多一点小苏打还是可以变得很软乎的。
第3个回答 2021-02-11
做馒头的面最好是和的软一些，可以在面团中加入一些牛奶，使面团更加细腻柔滑，柔软的面团，蒸出的馒头香软又蓬松。
第4个回答 2021-02-11
做馒头和面还是软一点比较好，这样蒸出来的馒头口感更加松软
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