饼子面要软,馒头面要“硬”,这是行内人说的话。这“软”、“硬”只是相对而言,并不是真正意义上的软和硬。起码软要软得手拿住,硬也要硬得能收住该收拢的口吧!
蒸馍店做馍,也许是考虑食品机构的搅拌和揉制会破坏面的面的内部结构,用老面发好面坯有两次发勾兑纯碱时,必须在发面中加入15%左右的干面粉,这就需要二次加水,连同兑碱的水,不用说会增加面团的含水量。花卷的制作和馒头不一样。花卷只要揉制成条,加入佐料捏制即成,不存在大的收拢,面团加水量保持5%左右,以不沾于为好;馒头就不同了,如果是馒头机,稍硬了也能收紧拢口,人手揉制面坯,硬了费时间、人力,还会是拢口始终有张开以感觉,熟制后会大幅张开,不美观,也影响食欲,所以面团加水量应在8%左右,以稍有点沾手为好。为不断揉制时会撒入面粉,二次醒发留有空间,更方便揉制馒头坯。
只有这样揉制的馒头才会有口感,增加人的食欲。揉制和蒸制馒头程序大致是这样的:
【1】在案板上撒些于面粉,取出兑好碱面团再仔细用力揉一揉,排排气(多排气可以让成品馒头口感更细腻)。
【2】把面团揉成长条形用切(或撕)成小块,每个小块面团再揉50下左右,这样小面团会更加光滑更软,然后收紧拢口成圆形,在底部沾点干面粉,放到笼屉上醒发。
【3】20分钟,开始大热水上锅,馒头坯在上气中二次醒发。待笼盖两气孔有气体冒出时开始计时。
【4】上后后20分钟(八层笼至少半小的),停火。焖5分钟后,揭掉锅盖。
这样不塌陷、不皱发,香喷喷的馒头、垃出锅了。