如何制作四川腊肉

Question

如题所述

Answer 1

摘要：四川腊肉以其色泽金黄，咸香鲜美的特色享誉全国，其独特的烟熏香美味道令食客难以忘却。四川腊肉的做法比较复杂，需要先将猪肉用椒盐裹好腌制，然后挂在阳台上风干至腊肉变硬，最后用柏树枝或果皮进行烟熏。四川腊肉的功效主要是开胃祛寒、消食，还能促进生长发育，改善缺铁性贫血，增强记忆力，不过注意不可多食。四川腊肉的保存方法是挂在阳台通风处或放入冰箱冷冻。下面来了解一下四川腊肉吧！一、如何制作四川腊肉
1、准备材料：五花肉（或后腿肉）5斤、盐500克、花椒30粒、老抽30克、八角两颗、烟熏料（柏树枝，新鲜橘皮，花生壳，糠壳）适量。
2、把盐倒入无油无水的锅子里，开中火干炒至盐变黄，变烫，倒入花椒炒出香味关火。
3、猪肉洗净晾干，放入椒盐里，让肉的每个面都裹上椒盐，来回裹两次。
4、把裹好椒盐的猪肉放入一个可以密封的容器内（无油无水），丢两颗八角进去。
5、密封三天后翻面再腌制4天，注意在腌制过程中可能会有出水现象，腌制腊肉是猪肉出水很正常，倒掉就好了。
6、腌制满7天后拿出腊肉洗净表面附着的盐跟花椒，晾干。腊肉戳洞系绳后，用毛刷蘸取老抽刷腊肉全身，是腊肉表面全部上色后再腌制半天。（不喜欢上色深的可不刷）
7、取出腌制好的腊肉挂阳台上风干至腊肉变硬，注意室外温度超过15度就不能风干腊肉了，风干大约需要8-10天。
8、等腊肉风干至表面发硬就可以进行烟熏了，烤盘垫锡箔纸或者硅胶垫，把柏树枝，糠皮，新鲜花生壳跟橘皮铺在烤盘上，下火60度，烤盘放最下层（有热风功能开热风）烤盘上方放烤网，腊肉放在烤网上，表面铺锡箔纸。时间设置4-5小时，如果要想烟熏味浓就把烟熏料分成三份，隔一个小时放一份进去。
9、烟熏完成后挂阳台在风干一周后抽真空，放冰箱冷藏保存。
四川腊肉的做法比较繁琐，但其独特的烟熏的香美味道令人难以忘怀，并且有一股叶子的清香。不过四川腊肉虽好，但也有一定的食用注意事项。
二、川味腊肉食用须知
1、四川腊肉的功效有很多，其中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效，能促进生长发育，改善缺铁性贫血，增强记忆力，但肥胖和血脂较高者不宜食用，普通人群也应该适量食用，不宜多食。
2、腊肉在食用前务必要用水清洗干净，洗去表面的污渍，由于腊肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小时。
3、由于腊肉在腌制时放了盐，本身就带有盐味，因此在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐，不放盐也可以。
4、经过烟熏得生腊肉需要处理清洗过才能食用，处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。也可以直接放到热水中泡软，只要处理干净即可。
三、四川腊肉的保存方法