白酒酿造时酒曲的量是按照比例来的，照100斤粮食的比例来讲，是需要用到0.7到0.8斤左右的酒曲比较合适，同时得放到250到300斤的水；具体点放酒曲的多少是照季节来分；夏季因为温度比较高，是用到0.7斤的酒去，而冬季温度低从而用到0.8斤。不一样的粮食在酿造时，所要的酒曲也会不同。比如一斤食物时我们可用到4克左右的酒曲，一斤带壳类的食物则用到3.5的酒曲，像一斤薯果和糯米甜食类的话，我们放到3克左右的酒曲即可。
新做的酒曲需要多长时间才能酿酒
新做的酒曲一般需要15到25天左右才能酿酒，酿酒发酵的时间是需要各方面因素共同达成的结果，其中重要的便是酿造的工艺和温度。其中浓香型白酒它的发酵时间要60天左右；一般酒曲采用的原材料细碎，使用的量大时，发酵的时间就相对比较短，而它的温度得控制在20-25度之间。这是个十分复杂的过程，同时其发酵过程也没那么容易控制。