卤水发苦是什么原因

Question

如题所述

Answer 1

原因:（1）香料中含有苦味的种类或用量过大

（2）糖色炒的过老

（3）所用油品质量问题

（4）制作过程中操作不当，糊锅

措施:（1）调整香料配方或增加提香工艺，如水浸后使用或用酒浸提

（2）控制炒糖火候，以见鸡血红为准，成品微甜微苦为准

（3）选用正规厂家油品，不用劣质油

（4）倒掉重做

若一定要保存老卤，以上除第二条可以用增加甜味和鲜味掩盖苦味以外，其余情况建议重做。

另外，如工艺中有用油炒制香料的做法，炒制中一定要低温，如油温过高也会产生苦味。

Answer 2

造成卤水发苦的原因，有以下几个主要原因，
1-清理和养护不当导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。
卤水建议每天过滤一下，如果实在太忙，3天一次也可以，过滤的网越细越好。
2、糖色苦
糖色炒的老了，建议大家使用糖色之前，尝一下，有无苦味，有苦味的糖色一概不要，别的方法也有，我说的这个方法最简单实用。
3、香料的苦

香料的搭配和用料不对，有的香料本身自带苦味，用量过大，实在时间长，造成卤水里面的苦味积压过多，卤水里面的苦味会越来越明显。还有就是香料预处理不到位。

4，卤制操作手法不对

卤食材的时候，食材过多，没有定期去搅动食材，造成糊底了，这种如果糊底很严重，卤水直接就倒掉，不要浪费时间去补救，如果轻微的可以用我前面讲的稀释方法，补救回来。

Answer 3

出现药味太重的第一种情况就是：超量的投放了香料和不了解你所配比的香料乱用了苦香型的香料比例过大。

一般香料和食材的比例是2%左右，如果是第一次的新卤水，就适当的加大比例，如果是老卤就要适当的减少香料的投放量，这个问题很好解决这一点是很多师傅都知道的一点先锋食艺就不多啰嗦了。

第二，香料分类处理法

重要的一点是你的香料总量没有多放的情况下就是，苦香类的香料占所放的香料总量的比例过高了，有的苦香型香料因为气味很大，用量过大就会适得其反，压住食材的本味，失去了食材的本香，这也就是失去了放香料的意义。

Answer 4

卤水发苦原因和解决办法