麻辣干锅酱料怎么制作？

Question

如题所述

Answer 1

麻辣干锅酱调制：

原料：郫县豆瓣500克、干辣椒250克、红花椒50克、五香粉20克、白糖150克、生姜25克、料酒35克、醪糟汁100克、大蒜35克、大葱35克、酱油250克、花生酱25克、鸡精15克、菜油1000克。

制法：1、干辣椒用沸水泡约60分钟至完全胀透，捞出沥干水分，同郫县豆瓣一起剁成细茸。干红花椒用清水浸泡几分钟，用刀铡成碎末。大蒜、生姜拍破，大葱切长节。

2、锅内放菜油大火烧至五成热，先将大蒜、生姜、大葱入油锅炸香后捞出。再放入剁碎的豆瓣辣椒茸炒至酥散后，加入醪糟、料酒、白糖继续炒至香、油亮红色后，放花椒末、花生酱、酱油、五香粉，继续炒合均匀至酥香。

3、然后加入适量的清水，将锅内料搅成浓稠状，加入鸡精调味搅匀。出锅装入盛器内密封焖制2-3天即可使用。

适用范围：各式香锅、干锅的调料。

关键细节：1、干辣椒可选用二荆条和七星椒各一半，这样制成的糍粑辣椒，香味、辣味较佳。

2、干辣椒在制作糍粑辣椒时，一定要将辣椒煮涨透滋润。否则入锅炒制时易焦、色泽不够红亮。

3、火候一定须用小火慢炒，才能使各种调料相互融合。

4、也可适当添加花椒油，或藤椒油增加麻香味。

5、炒制过程中一定用勺或锅铲不停的搅动，否则容易出现锅底调料粘底。如果出现锅底粘连出现焦味，这锅底料将会报废。