第1个回答 2022-12-19
题主这个结论是怎么得出来的？不知道您是否自己尝试炖过鸡汤？如果您在家炖过鸡汤的话，就不会说出这种话了。炖过鸡汤的人都知道，只要是不加汤汁着色剂，炖出来的鸡汤就是清汤，所谓的白色汤要么是佐料造成的，要么就是放入了一些特制的酱料或配料导致的。
别人家怎么炖汤我不知道，但我们这边炖鸡汤的话，一般都会选择多年的老母鸡，然后开膛破肚，炖的时候放点人参、枸杞、红枣、陈皮等东西。因为鸡肉炖得比较烂，鸡汤里面会有一些碎肉，但这些碎肉沉淀之后，除了鸡汤上面那一层油之外，鸡汤就是清的，甚至都能看到盆的底部。但如果对鸡汤进一步加热，让鸡汤继续浓缩的话，那么鸡汤会越来越浓缩，才会变成浑浊的膏状体。
而一般饭店饨的鸡汤都是会添加大量的水和大量的佐料，放的一些佐料不是为了营养，而是为了提鲜，比如鸡精、浓缩鸡汤块、味精等等，而这些东西都是用来增加鸡汤的味道的。如果按照饭店的做法在家熬制鸡汤，那么鸡汤的味道与在饭店里的是一样的。但大多数家庭熬制鸡汤不是为了卖钱，所以不用考虑成本和味道，大多数考虑的都是营养，所以最后鸡汤熬到最后都变浑浊了。
而饭店可是长期卖鸡汤的，这类鸡汤在用完之后，会再次加入一定的鸡肉，然后再添加大量的水，然后是佐料，与其说饭店的鸡汤是鸡汤，不如说是鸡汤勾兑的佐料和水制成的。我们之所以觉得饭店的鸡汤好喝，那是因为在鸡汤里面放入了一些我们熬制鸡汤不放的东西。如果需要的话，哪怕是煮一锅开水，放入那些佐料，也可以让开水像鸡汤一样好喝。
第2个回答 2022-12-19
因为饭店的鸡汤大多是用蒸箱隔水炖出来的,不像大伙在家直接用明火煲或者高压锅压煲的。
为什么这么清?其实很简单,在炼制鸡汤时,出了飞水去除杂质和血沫同时,厨师还会用到鸡蓉。在小火熬鸡汤的同时,还要不停旋转搅拌鸡汤使其鸡汤分散在每一层鸡汤中,行话称为扫汤。
鸡要杀好,血要排干净。如果鸡肉放血不干净,冷水多煮会儿。如果鸡肉放血不干净,热水下锅少煮会儿。
因为饭店里的鸡汤很清,而且非常的好喝,所以饭店里的鸡汤也特别多,有肠心,有肠心,有鸡因为这个鸡汤的糖度值比较好,一般我们会用糖度计测量它的鲜味。这里的糖度值并不是单指糖,而是可溶性固形物的总称。鸡汤糖度值高的秘诀是时间,熬煮时候的火大小,小火慢炖,油浮在下层,底下为清汤。大火炖煮,则汤和油发生乳化反应成为白汤。而你喝到的鸡汤特别味美是因为这个鸡汤的糖度值比较好,一般我们会用糖度计测量它的鲜味。
开水白菜和鸡豆花都是各种食材混合慢慢熬出来的高汤,开水白菜和鸡豆花是开水白菜和鸽子龙骨金华火腿瑶柱,大火烧开,小火烧开,小火慢吊六小时,剩下的清汤用鸡茸一边边滤清,最后剩下的高汤是极品鲜亮清汤。
下面我来说个家庭简易版的吧。要想汤清澈用小火,要想汤浓稠用大火。要想汤清澈用大火烧开小火,要想汤清澈用大火烧开大火,要想汤浓稠用大火烧开大火。
第3个回答 2022-12-19
说起鸡汤，想必你首先想到的就是“滋补”这个词。不错，鸡汤是一道有名的传统滋补汤，比骨头汤还要鲜美，营养。
特别是用老母鸡熬煮出来的鸡汤，无论味道还是营养，更是一绝。
鸡汤味道鲜美，可以补气养血，滋润养颜，还能提高免疫力，预防感冒等。
特别对于老人，孩子，孕妇这些身体比较弱，需要加强营养的群体来说，鸡汤更是不可或缺的一道美食。
经常喝鸡汤的朋友可能会注意到，自己在家熬出来的鸡汤，经常会很浑浊。
而饭店里的鸡汤都很清，有的还清澈见底，而且不腥不腻，喝起来味道更鲜美，这是怎么回事呢？
其实虽然鸡汤看起来很好炖，但是这里面是有很多技巧和方法的。
熬鸡汤的第一步，一定要先焯水，如果不焯水，鸡汤炖出来会浑浊。焯水能够去除血污 杂质，腥味。
还有一点，焯水一定要用凉水下锅，不要用热水。
如果用热水，鸡肉下锅后，肉的表面遇热会立刻凝固住，导致肉中的脏东西出不来。
焯水以后，要把鸡块用清水冲洗干净，然后再使用。
锅内加入清水，把鸡块放入锅中。记住，这个时候什么原料都不要放。有的朋友炖鸡汤喜欢放葱姜，大料，红枣之类的，这是不对的。
在炖的环节，如果乱放东西，熬出来的汤会不清，浑浊。
如果你想加些枸杞 红枣 菌菇之类的配料，一定要等熬好以后再放。
熬鸡汤时，一定要用小火慢慢的熬。你要记住一句话，小火熬清汤，大火熬白汤。
鸡汤要想做好，一般都需要比较长的时间，一定要有耐心才行。
在熬制的过程中，汤的表面会出现很多油脂，你要用勺子都除去掉。
等鸡块熟透了以后，这个时候可以加入少许盐，然后在熬煮一会，就行了。
鸡汤可以直接喝，也可以用来煮馄饨，下面条等，味道非常的棒。
熬鸡汤，对鸡的品种要求很高，要尽量选用散养的老母鸡，土鸡，这样会更美味更营养。
按照我以上说的几点去做，你也一定能熬出清澈见底明亮的鸡汤。
第4个回答 2022-12-19
因为饭店的鸡汤大多是用蒸箱隔水炖出来的,不像大伙在家直接用明火煲或者高压锅压煲的。
为什么这么清?其实很简单,在炼制鸡汤时,出了飞水去除杂质和血沫同时,厨师还会用到鸡蓉。在小火熬鸡汤的同时,还要不停旋转搅拌鸡汤使其鸡汤分散在每一层鸡汤中,行话称为扫汤。
鸡要杀好,血要排干净。如果鸡肉放血不干净,冷水多煮会儿。如果鸡肉放血不干净,热水下锅少煮会儿。
因为饭店里的鸡汤很清,而且非常的好喝,所以饭店里的鸡汤也特别多,有肠心,有肠心,有鸡因为这个鸡汤的糖度值比较好,一般我们会用糖度计测量它的鲜味。这里的糖度值并不是单指糖,而是可溶性固形物的总称。鸡汤糖度值高的秘诀是时间,熬煮时候的火大小,小火慢炖,油浮在下层,底下为清汤。大火炖煮,则汤和油发生乳化反应成为白汤。而你喝到的鸡汤特别味美是因为这个鸡汤的糖度值比较好,一般我们会用糖度计测量它的鲜味。
开水白菜和鸡豆花都是各种食材混合慢慢熬出来的高汤,开水白菜和鸡豆花是开水白菜和鸽子龙骨金华火腿瑶柱,大火烧开,小火烧开,小火慢吊六小时,剩下的清汤用鸡茸一边边滤清,最后剩下的高汤是极品鲜亮清汤。
下面我来说个家庭简易版的吧。要想汤清澈用小火,要想汤浓稠用大火。要想汤清澈用大火烧开小火,要想汤清澈用大火烧开大火,要想汤浓稠用大火烧开大火