肠粉要怎么做啊?

Question

如题所述

Answer 1

1.肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水].拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片.
2.广东肠粉的制作方法
3.原料：
4.水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
5.制作方法：
6.1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；
7.2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
8.3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
9.特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
10.注意事项：
11.1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
12.2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
13.3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。
14.4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
15.5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。

Answer 2

米一定要选用较硬的籼米,(即煮饭吃了感觉很硬,很难咽的那种)
肠粉浆水与米的比例为4:1即1斤米可加4斤水,但如果米选得不好,就要适当减少水的比例.
由于米粉不溶于水,为了防止淀淀,一般可用"熟浆"的办法把浆烫成较粘稠的糊状,比如,一斤米,4斤水的比例下,可把2斤水和一斤米打成浆,另两斤水烧开,沸腾,趁热冲进米浆中,把一部分米浆烫熟成糊状,这样生的米粉就可以悬浮在米浆中不会沉底了.
另一种方法时,放进一定量的米饭,跟生米一起打成浆,这样熟的米饭被打成糊,也能达到同样的效果,现在最常用的就是掺进米饭的方法.
一般的肠粉都是用纯米浆蒸制,
但有些酒店的版本的肠粉为了方便,用现成的粘米粉做肠粉,米不够硬,粘度太大,所以就往里面混进了一定量的粟粉(玉米淀粉)增加硬度,但玉米淀粉加多了肠粉会脆,容易折断,折裂.所以在掺进玉米淀粉的同时还掺进一定量的生粉(木薯淀粉)以增加肠粉的韧性
粉与水的比例如下:
粘米粉:水 1:4
粟粉:水 1:4
生粉:水 1:1
举例:在一斤米粉中掺入了0.2斤的粟粉和0.3斤的生粉的情况下,水的用量为1X4+0.2X4+0.3X1=5.1斤水.
这个比例是看不出来的

其它的就要现场去观察一下，因为说是说不清楚的，控制的时间，还有注意的步骤，要看做的人，才有心得。
以下的广州肠粉的做法
叉烧肉1/3杯，粉皮 1张，青江菜少许(或切成细末)
(1)在来米粉 2大匙，马蹄粉 1小匙，玉米粉 1/2小匙，盐 1/3小匙，水 1/3杯，油 1/2大匙， 糖 1/2小匙
(2)太白粉 1/2小匙，糖 1/2小匙，淡酱油 1/2小匙，红油葱 1小匙，水1小匙，香油 1/3小匙(3)盐 1/2小匙，糖 1/2小匙
制作流程：
（1）先将叉烧肉丁与调味料(2)略炒备用。
（2）河粉作法：将调味料(1)拌匀(浓淡可以多试试)，取铁长方形盘一只，将铁盘浮放在水面上蒸热，将油淋在铁盘上刷匀备用。(锅子要放得进长方形铁盘，铁盘高度要有1公分以上)，加热让水煮沸，再转至中小火。再将河粉浆倒入，要立即旋转盘子，使河粉浆能平均铺满，再加青菜。浆液熟后，会有小泡。
（3）用尖刀分成三等份，再将叉烧肉1/3放入一端，向前卷起成肠状，卷口压在下方，才不会松开，依序做三卷，放入便当，斜切出花纹。

Answer 3

肠粉的做法：
1.肠粉，买回切成5CM宽的长条；
2.红萝卜去皮洗净切丝。锅内加水，盐，油，倒入红萝卜煮熟透捞起待用；
3.上海青（只要叶子）及绿豆芽洗净，如焯红萝卜一样的操作，焯水，捞起待用；
4.青瓜洗净切细条待用；
5.鸡蛋打散，锅入加油，倒入煎至两边金黄捞起切细条待用；
6.另起油锅，倒入蒜蓉，爆香；
7.倒入豆瓣酱、酱油，翻炒片刻，加少许水，盐，炝入淀粉水，煮沸捞起；
8.往煮好的酱汁内加几滴麻油，洒一点点胡椒粉，放一边待用；
9.熟食案板上铺好一叠肠粉，在上面码上红萝卜丝、青瓜条、绿豆芽、鸡蛋丝，取最上面一片卷包着卷起；
10.卷包好的肠粉码在碟上，浇上煮好的酱汁即可食用。

Answer 4

原料：
水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
制作方法：
1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；
2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
注意事项：
1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。
4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。

Answer 5

肠粉
材料
专用肠粉粉125克，水150克，肉50克，蛋2个，油少许，菠菜少量
做法
1、肉剁碎，腌好，蛋打成全蛋液，菠菜切段，粉调成粉浆。
2、锅里水烧开，把蒸盘放在上面，热了拿出来，涂上一层油，舀一勺子（大点的勺子）粉桨放在蒸盘上，放上少许肉，撒上蛋液、菠菜，大火蒸3分钟即可。