第1个回答 2013-11-11
清汤火锅的做法1.制卤水:将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。然后放入锅中,掺水3000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。
2.用料加工:毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,剞梗,水漂。牛环喉水泡,撕膜,剞花,开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀,要片得大而且薄,不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟,去净粘液,用水反复清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。午餐肉200克切片。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水,整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。
3.吃法:吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。
烹饪技巧
1、在烫吃的过程中,要注意添加原汤和盐等,以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。
2、此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作,但味道较差。以上用料可购买加工好的,直接入锅烫食。本回答被网友采纳
第2个回答 2015-09-24
家庭火锅的制作方法
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。(一)作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料, 加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。(二)作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;
土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。
麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。