为什么皮蛋里面有雪花？

Question

如题所述

Answer 1

松花蛋上的松花其实是一种氨基酸盐的结晶，呈现出一定的几何形状。

禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质就会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构中有一个碱性的氨基－NH2和一个酸性的羧基－COOH，所以它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

人们在在制作皮蛋的时候，在鸭蛋上裹上一层特质泥巴，泥巴里混入石灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质，他们会穿过蛋壳上细微的孔进入到鸭蛋内部，与氨基酸发生反应，生成氨基酸盐。

氨基酸盐不溶于蛋白，就会以一定的几何形状结晶出来，也就是我们最后看到的类似雪花的花纹。