大米粉具体怎么发酵，怎样才算发好酵了？

Question

如题所述

Answer 1

用酵母混合清水揉面发酵，发酵至两倍大即为发酵成功。具体做法如下：

准备材料：粘米粉200克、牛奶150克、清水50克、白糖20克、酵母6克、蔓越莓干少许

制作步骤：

1、酵母用50克清水浸泡一会，浸泡后的酵母液倒入米粉里

2、倒入牛奶

3、搅拌均匀成稀稀的面糊

4、面糊倒入模具中

5、盖上保鲜膜放温暖的地方发酵

6、发酵至2倍大的面糊

7、面糊表面放水蔓越莓干少许，模具放入蒸锅中，大火烧开，开锅后蒸20-30分钟

8、蒸好的发糕，不沾的模具倒扣非常方便，吃的时候切块即可

9、成品图

参考资料来源：百度百科—米发糕

Answer 2

3、蒸馏设备
4、纱布

以下为流程步骤

1、大米 浸泡8-10小时(早上泡，晚上蒸，或者周五晚上泡，转天早上蒸)，泡米的目的是让大米吸足水分。我就用发酵的缸泡米。

2、取一大块纱布 药店有卖 90X90CM的 将浸泡好的米倒入纱布中包裹 ，用家里的蒸锅蒸米，蒸20分钟。15分钟左右时，揭开锅，淋一次开水。淋开水的目的还是让米吸足水。。。。。。然后拎着蒸熟的米，迅速过一下冷水。搁置到一边

3、冷却到室温，这点特别重要，不要以为手摸着不热就行了，手摸着不热30多度，还是太热，慢慢冷却，别急。
4、冷却好后，把酒曲用冷水化开，拌入米中，搅拌均匀！拌曲，这是个体力活。

5、然后装缸，像做醪糟一样，中间做个“井”。（酿酒前面的步骤和做醪糟几乎是一样的），大约放置到一边糖化。。。。为了保温，更好的发酵，缸的外面用棉被啊羽绒服之类的包裹好，甚至在缸底diy低温加热片辅助温度。发酵的环境温度最好在25度以上。所谓糖化其实就是发酵的第一个过程。大约三天-五天后，看到“井”中出水了，说明糖化好了。要是做醪糟现在就可以吃了。脏脏的图是我引用的，不是我的缸，这么脏怎么喝啊。嘿嘿

6、加水，不要加自来水，自来水含氯，对发酵不利。用纯净水。然后封缸发酵。

7、封缸的开始几天，米总是漂的水上面，每天用手把上面的米按下去一次，大约5天后就基本稳定了，不需要再按了。

8、等封缸到15天左右，看几乎所有的米都已经沉底了，水也清亮了，说明发酵完毕。

Answer 3

　　

　　首先，准备好米粉，糖，酵母以及面粉。

　　

　　然后将米粉加水成米浆，米浆搅和均匀，一分为二。

　　

　　取其中一份米浆放置平底锅上小火搅，直至面糊发亮，成稠糊状，面糊不能离锅小火不停地搅，我的搅干了后面会有疙瘩，所以记得不要搅太干。

　　

　　关键来了，将熟的米浆混合进之前留的生米浆中，然后放入面粉和糖，搅拌匀后，温度也凉了，就放上酵母，拌匀，各位也可以再放些泡打粉哦，会更松软。

　　

　　拌匀后的米浆放入温暖处发酵，用微波炉发酵的，详情看我日志哈，冬天天气冷，估计得发给5-6小时，视情况而定，涨到两倍大就好了。

　　

　　发好后，去一个薄一点的盘子刷上油，撒上芝麻，包上保鲜膜，扎上两个孔，然后可以准备上锅蒸。

　　

　　大火冷水加热至15-20分钟，转小火溜一分钟，关火。

　　

　　关火后别急着取出，先闷上三分钟后再拿出来，免得塌了。

　　

　　稍凉后，发糕容易脱模了，在另置白碟，放上成品，看，白白胖胖的~闻着有酒香。

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Answer 4

(1)大米发酵过程中,发酵液的pH降低,而总酸、固形物以及蛋白质含量增加;大米粉中蛋白和灰分含量降低,白度提高,淀粉含量相对增加,植物乳杆菌对其影响最明显。米粉食味品质评价表明,发酵均使米粉弹性和筋道感增强,其中植物乳杆菌的改性效果最好。 (2)发酵后大米粉平均粒径变小,小颗粒增多,淀粉的特性黏度降低。发酵未影响淀粉颗粒的偏光十字。红外光谱和X-衍射研究发现,发酵未破坏淀粉的原有基本结构,但使其结晶区比例有所增加。 (3)对发酵过程中大米粉及其淀粉糊化和凝胶特性变化进行研究,结果表明:发酵后淀粉糊有低的透明度和大的凝沉性。发酵后大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,峰值黏度和衰减值增大,发酵时间对糊化温度及峰值时间影响不大,而峰值黏度和衰减值随发酵时间呈现先增加后减小趋势。发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对淀粉糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大;发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、粘附性、胶着性和咀嚼性也有所增加,但发酵时间对其影响不显著。 (4)通过对发酵米粉(条)蒸煮和质构特性变化及关联性进行研究,发现发酵后米粉的硬度、胶着性、咀嚼性和弹性增强,拉断力和拉伸距离增大,具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率。分析认为,发酵后大米粉平均粒径变小,蛋白和脂肪含量减少,直链淀粉含量增加以及淀粉结构的改变是发酵米粉改性的主要原因。

Answer 5