新小麦一般指当年所产小麦，陈小麦一般是指去年及以前所收获的小麦。如果陈小麦存放时间超过四年或更长，其品质也会劣化，如果存放条件不佳，其品质更差，故有陈化粮之说。
新小麦陈小麦当然都可以加工面粉，但新小麦有后熟期，后熟期一般为三至六个月，在后熟期间其
酶活性较高，故此期间磨出的面粉粉色不白且口感有点发粘，不好吃。
陈小麦经过了后熟期，故陈小麦磨出的面粉色泽白且好吃爽口不粘牙。 如果陈麦放置超过了三四年，其品质也会逐渐变差 。故一般大型制粉企业加工小麦时根据检化验的数据会将新小麦和陈小麦按一定比例进行新陈搭配，兼顾粉色、筋力、降落数值、蒸煮及烘焙效果。
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