甜面包的面团温度是多少？

Question

如题所述

Answer 1

在这篇文章中，我们介绍到了这家拥有十几款面包种类，每天早上9点上架全部面包的「夸颂」，总共只有1位面包师。

而他们能用最少的人工获取最高效率的秘密，就是使用了传说中的「冷藏发酵工法」。
留言区的大家在纷纷感叹这是何等强悍的时间管理能力的同时，问得最多的问题就是：能不能详细说说什么是「冷藏发酵工法」？

▲从后台的留言中感受到大家的求知欲了！

「冷藏发酵工法」或许很多人都听说过，但是因为缺少理论或者经验，实践起来总有不尽人意的地方，或者还有许多误解：
● 「冷藏发酵工法」一定要专业设备才可以做到吗？家庭烘焙适不适用呢？
● 这个方法要发酵一晚上，不是更浪费时间了吗？
● 低温2℃，酵母都睡了，怎么发酵呀？
● 它和中种法、液种法之间有什么关系呢？
大家提出的，都是直切痛点的好问题！

▲不同时间段内面团的发酵变化
要知道，在台湾正在流行一种经营模式：「一人面包店」，即一个人就可以完成店内所有面包的生产及售卖，他们运用的也正是这种「冷藏发酵工法」；而越来越多的家庭私房，也在利用这种发酵方法来灵活安排出单时间。
为此，我们特地和台湾面包职人吴克己老师取经，在老师的帮助下完成了这篇关于「冷藏发酵工法」的科普文章。
学会这种工法，烘焙圈的时间管理大师，非你莫属 。
目录/ Content
01 / 何谓「冷藏发酵工法」？
02 /「冷藏发酵工法」好在哪里 ？
03 / 如何科学使用「冷藏发酵工法」（商用&家用）？

01
何谓「冷藏发酵工法」？
首先我们来普及一下，所谓的「冷藏发酵工法」，并不是一种发酵种法，而是一种面团的操作工法，在直接法和中种法中都可以运用，这篇文章我们会以详述它在直接法中的运用为主。
冷藏发酵，也常被称为「隔夜冷藏法」或者「低温发酵法」。顾名思义，就是将待发酵的面团用保鲜膜或保鲜盒密封放置在冰箱中，进行隔夜冷藏发酵，非常适合含水量高的面团。
那么可能会有人问：平时发酵都是30多度，冷藏温度那么低，面团还能发酵起来吗？
事实上，虽然酵母的最佳活性温度是在20—35℃之间，但是在3—10℃的温度范围内，虽然活性很低，酵母仍然在缓慢发酵。

▲图源《面包学》：温度变化时的面包酵母运动
在这个阶段，虽然面团的熟成比较微弱和缓慢，但是依旧在进行，淀粉也在水合和膨润。
在长时间恒定的低温发酵过程中，面团的延展性、持气性等达到非常优秀的状态，熟成度高，可以做出满分面包。 ( 面团：我要悄悄变得优秀，然后惊艳所有人！)
但是，老吴说，并不是所有面团都适合做冷藏发酵。比如含水量较少的面团，如贝果、布雷结等，会因为低温长时间的发酵使面团太紧绷，隔天不容易操作。
至于这类面团怎么用省时省力地方法来制作呢？在下期文章中，我们再详细和大家深聊~
02
「冷藏发酵工法」好在哪里？
早在过去，冷藏发酵工法多用于制作布里欧修、丹麦面包等的面团。但是近年来，吐司面包、甜面包也开始采用这种制法，市面上也开始出售专用的冻藏醒发箱。
那么，为什么越来越多的面包店都开始用冷藏发酵来制作面团？
1
节省人工、灵活安排制作时间
以我们和大家分享过的宝藏小店「夸颂」为例，如果要保证面包店在9点供应大批量的面包，传统方法就要求面包师凌晨3点到店搅拌面团，进行多次长时间的松弛发酵。
酷暑寒冬，谁能每天起早贪黑地完成这项工作呢？如果再增设夜班岗位，那又势必会有一项额外的人工投入。
▲凌晨3点，你在床上，面包师在店里
但是！如果使用冷藏发酵，面包师就可以在前一天下班前搅拌好面团，在冰箱中进行长达一夜的冷藏发酵，第二天7点到岗，将面团褪冰后进行接下来的工序，大大减轻了负担。
此法尤其适合店面出品时间早、产品多、出品量大、店面人手、设备不够等情况。
当然家庭烘焙也同样适用！在晚上将搅拌好的面团经过长时间的低温发酵，第二天再继续操作，再也不用熬夜等待发酵完成啦。

2
提升面包风味
「冷藏发酵」是利用低温 来降低酵母菌的活力，减慢发酵的速度。但存在于面粉和酵母中的乳酸菌作用依然活跃，并和酵母之间产生化学反应，使面团的风味得以提升。
通常，时间长、发酵慢的条件最适合形成理想的风味物质。
3
使面包延缓老化
「冷藏发酵」通过延长发酵的时间，让面粉与水的结合更加稳定，从而可以有效改善面筋组织，延缓面包烤制后的老化。
▲运用冷藏发酵制作的生食吐司，可以柔软到地老天荒...
03
如何科学使用「冷藏发酵工法」？
话说到这里，如何科学地运用冷藏发酵工法做面包，这种方法又有几种操作方式呢？我们这就来说一说~
1
面团冷藏法

将面团搅拌完成，基本发酵后再冷藏的方法可以叫做「面团冷藏法」。
商用操作方式：搅拌完面团后，在室温（26℃）的环境中，先基础发酵30分钟，再将面团翻面，在2℃—5℃的冷藏环境中，静置发酵12—16小时。（先基础发酵30分钟是为了让酵母产生发酵作用，再冷藏发酵，效果会更理想哦）
▲面团基础发酵翻面后，再进行冷藏发酵
家用操作方式：如果是上班族家庭烘焙，在无法保证12—16小时的最佳发酵时间，需要延长至24小时的情况下，其它操作等同于商用，尽可能地使冰箱温度保持在2℃，同时适当减少酵母量，避免发酵过度，就可以啦。
2
整形冷藏法

将面团整形后再冷藏发酵的方法，就是「整形冷藏法」。

商用操作方式：面团整形完成后，在温度设置为2℃的冻藏醒发箱中静置12—16小时。在烘烤面包的2个半小时前，定时设置冻藏醒发箱温度调整为26℃，待面团回温，发酵至配方要求的最好状态后，再进行烘烤。
家用操作方式：面团整形完成后，在冰箱中静置12—16小时。在烘烤面包的2个半小时前取出，室温解冻，待面团发酵至配方要求的最好状态后，再进行烘烤。
克己老师叮嘱：在使用此方法进行冷藏发酵时，整形的力道需要更大一点。例如做吐司时，在整形擀卷时，可以多卷几圈，紧绷的面团会更有发酵力度，发酵得更好。
为了让大家对这种冷藏发酵方法了解得更清晰，我们给大家做了一张总结小卡片，可以保存下来，便于日后复习~
祝愿大家都能运用好冷藏发酵工法，在灵活安排时间的同时，做出好吃的面包~
参考资料：
1、《面包学》[冷藏法、冷冻法]，竹谷光司著
2、《烘焙原理》[酵母发酵]，保拉·菲戈尼著
3、《食物与厨艺》[延迟发酵]，哈洛德·马基著
下期预告：想知道如何利用冷冻法一次性做出今天、明天、和后天共3天的面团，做面包更加节省时间和人力？敬请关注下一期地球村小课堂。
最后，想要学习「冷藏发酵工法」更多的细节操作，可戳进文末克己老师的线上精品录播系统课。
课程中15款热销面包都是由「冷藏发酵工法」和「冷冻面团」延伸出来的，理论+实践结合，带你全方位地学习探索 ！
*原课程12款面包，现在加入、达成解锁条件，立刻解锁12+3（热销隐藏款），即15款面包的学习，就等你来，马上发车 。
课程学习
「吐司男」吴克己-线上精品录播系统课
▲点击图片，可了解课程详情
5种面团，15款热销面包
2大面团制作工法：冷藏发酵&冷冻面团
节省人力、提高产值、灵活安排时间
店售商用、家庭烘焙通通适用
省下10000+路费、食宿费
不用全程举手机录像
不用伸长脖子看操作
在家就可以学到
4天、43章节、387分钟的
克己老师线下课教学内容
倾囊相授只为传递面包的职人精神
：另外，克己老师终于终于终于（重要的事情一定要强调3遍）开通自己的短视频频道啦，每周持续更新哦。点进关注，老吴0距离教你做面包！
进入吴克己老师直播间

Answer 2

甜面包面团理想温度为26℃，室内温度为26℃、面粉为24℃、机器摩擦增高温度为20℃。则面团适用水温为：

(26×3)-(26 24 20)=8℃

Answer 3

一般出钢温度是26-28度。本回答被提问者采纳

Answer 4

甜面包的面团温度，对于确保面包的口感和发酵效果至关重要。理想的面团温度会根据不同的面粉配方、酵母类型和发酵环境而有所不同。
一般来说，为了促进酵母的活性并确保面包的良好发酵，甜面包面团的最佳温度应在26℃至28℃之间。在这个温度范围内，酵母可以快速繁殖并产生二氧化碳，使面团膨胀并形成蓬松的质地。
过高的面团温度会抑制酵母的活性，导致发酵不充分或发酵过度，从而产生扁平、致密的面包。另一方面，过低的温度会减慢酵母的发酵速度，延长发酵时间，并可能导致面包发酵不均匀或酸味过重。
除了整体面团温度外，发酵过程中至关重要的是监测面团表面的温度。理想的表面温度应在24℃至26℃之间。过高的表面温度会烫伤面团，破坏酵母细胞，导致发酵失败。过低的表面温度会减慢酵母的活性，延长发酵时间。
要精确测量面团温度，可以使用即时读取 термометр。将 термометр插入面团中心，确保不接触热源或冷源。获取准确读数后，根据需要调整面团温度。
对于家庭烘焙，可以在室温下放置面团，然后根据需要进行加热或冷却。为了加热面团，可以将其放在温暖的地方，例如靠近炉子或散热器。为了冷却面团，可以将其放在冰箱中或将冰块倒入面团中。
保持面团的正确温度对于烘焙出质地蓬松、口感美味的甜面包至关重要。通过监控面团温度并根据需要进行调整，您可以确保最佳的发酵条件，从而产生令人垂涎欲滴的烘焙佳品。

Answer 5

甜面包面团的温度大概是在45度左右的，因为甜面包的面团必须要在45度左右，这样的甜面包的面团才会充分的发酵的，因为这样的温度发酵出来的面是最柔软的，所以也是最好。