事实上我们去面馆吃面的时候，如果能观察到后厨的话，基本都能发现煮面的开水锅和用作面汤的高汤锅是分开的，并不会用高汤来直接煮面，而是煮好了面条之后沥一下水，盛入碗内，再添入高汤，我们自己煮方便面不也是一锅同时出面和汤吗？这个原因我们可以来聊聊，大概也就以下几点：
原因之一【煮面会“污染”高汤】
我们自己在家煮个面条可能感觉还不明显，但是多少也能观察到煮面的水会溶解了一部分面粉物质在里面，变的有点浑浊。而面馆里不管是现拉现做的面条，还是面条机压制出来的面条，其外面都会带有一些手粉、面粉，而这些东西在煮面的时候就会溶在汤水里，何况面馆一天不知道要煮数量多么巨大的面汤，会沉积太多的杂质到汤里去。所以如果是用高汤来煮面条的话就太浪费了，煮不了几碗面高汤的鲜味就被这些溶解的面粉破坏了，不只味道变得奇怪，汤色也会浑浊。
原因之二【高汤煮面成本太高了】
如果用高汤煮面的话，面条在煮的时候会吸收一点点，更主要的是不停煮面不断翻滚的时候会流失很多，再加上面条上附带的面粉也会对高汤进行一些破坏，所以如果用高汤煮面条的话，一锅高汤基本用不了几次。咱们都不说是不是精心熬煮的高汤，就算是用什么大骨粉、鸡骨膏之类的勾兑出来的高汤，也是一种没必要的成本损失啊，毕竟鲜面条也不是方便面那种油炸干燥、能吸收较多汤汁的产品，用高汤煮对于出品味道的提升也是很有限的，性价比实在不高。
原因之三【方便客人食用】
很多时候我们去吃面，面条上来的时候虽然也是很热的，但是并不至于烫到完全无法下口，这是因为添进去的高汤并不是跟煮面的水一样一直处于滚沸的状态。面条是一种时效性很强的食物，如果我们直接添煮面的沸水进去，那么面条上桌之后客人要吃就不太方便，要么一直“呵次带喘”的吹气吹凉，要么就是只能等面稍微凉下来一点。但是面条这个食物一般都是会随着时间而口感快速变差，除非加一些化学物品进去，所以一般面条从滚沸的煮面水中捞出，然后沥一下水放入碗中，再添入热但是不沸的高汤面汤，端上桌的时候就差不多是刚好适合趁热吃面的温度。
所以综上所述，基本上除了有些地方的烩面是用高汤煨煮出来的之外，大多数面馆里煮面的锅跟高汤的锅肯定是分开的，不管是为了成本考虑，还是为了出品的味道考虑都是如此。
面馆为什么都用清水煮面，然后放进高汤，而不是直接用高汤煮面？
简而言之，面馆的目的是赚钱！首先，必须取悦顾客。面馆的老板必须在两者之间找到平衡！这个方法是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！赚钱与讨好上帝，两不误！顾客满意，老板赚钱！
1.成本问题！如果直接用高汤煮，煮熟时面条会吸收高汤。该餐厅从早上一直到晚上都在煮面条，所以在此期间高汤会损失很多。如果您真的用高汤煮面条，那么一锅高汤根本用不了几次就要扔掉，因此一天浪费的高汤的成本可不是小数目。即使餐厅中的高汤不是用鸡骨头煮的，而是用什么大骨粉、鸡骨膏兑出来的，这种浪费也是不必要的损失。
2.避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面条店中使用的面条通常是碱性的，并且碱性味道较重。为防止面条粘连，在加工面条时会喷一些面粉。在烹饪过程中，碱和面粉会掉入面条汤中。烹调80-150碗面条时，应更换面条汤！因为当时的汤浓稠而呈黄褐色，具有强烈的辛辣味。
3.可以改善菜肴的味道！在面条餐厅煮熟面条的操作与在家煮熟面条的操作不同。他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？
4.降低面条汤的温度！实际上，在煮面条之前，我们必须提前调味，将汤在碗中打匀并搅拌均匀。这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热。当它在客人手中时，面条烂了！这也是为什么当面条出锅时会加入一汤匙冷水来冷却的原因。
生活经济的发展让我们的日子也是越过越好了，大家都是能够了解到所吃的食物多种多样，不知道你们在生活里面有没有看到过这样的情况，大家的压力比较大，节奏过得还是挺快的，因此很多的上班族他们在下面都特别的希望能够成为像饭店里面的饭菜，对于他们来讲的话，工作了一天都不想去做饭了，因此饭店是经常去的一个选择。当我们来到一家饭店最主要的一个选择了就是它的味道和服务了。而且还要看哪一家饭店，他们的生意特别的好。在其中让我印象深刻的就是吃面的面馆了，面条吃起来不仅特别的方便，可是你们有没有发现过这样一个情况？面馆里用水煮面后再放进高汤，为啥不直接在高汤煮？很多人想错了。
刚才看到这些情况的时候，我相信很多人他们都会觉得特别的纳闷了吧，但是我们也都是首先要知道一点的就是面馆在开门做生意，其实他们都是想要去挣钱的，因此生意红火也都是非常希望的一件事情了，而且面馆每一天所加工的面条特别多成千上万，基本上都是特别的常见的，如果成千上万的面条都是用高汤来煮的话，成本方面肯定都会有一定的增加。长期下去也会让这一个面馆都会出现资金周转不灵的情况。
其实除了以上这些以外呢，有的人他们都是会觉得像是合作的，他们在煮面条并不是用一些一锅一换的，而是在翻滚的一个过程里面经常都会扔掉一些其他的水分了，大家都知道面条是属于面食的，他都会有很多的干面粉，尤其是卖的一些新鲜的面条，为了能够让他们粒粒分明，经常都会在上面撒上很多的面粉，在煮制的过程里面，都会让这些面粉直接沉淀在汤里面，久而久之这个汤都会越煮越粘稠，最后发出一些特别难闻的味道。
当锅里面的热水他们在进行滚烫的时候，持续进行加热，它的营养价值都会大大的降低了，如果喝这些经常滚烫的一些烫水的话，对于我们的身体没有一定的好处，其实我们都是可以了解到像着很多的商家，他们在这煮面条都不会把这些面条直接煮的特别的软，就直接捞出来了，而是面条煮至七成熟或者是8成熟这样才能够让面条特别的劲道，煮好以后呢，再放到高汤里面都可以起到一个非常好的降温的效果，而且让面条比较的爽滑。
这些呢，就是我给大家所介绍的，为什么面馆里面他们一般都是会用到水煮面后再把它放到高汤里面，而不是直接在高汤里面煮的一个原因了，而对于很多人的都是不太了解，都想错了。相信你们在看完以后都会特别的了解，虽然面馆里面他们没有用到这样的方式，但是我们都可以了解到后期再经过一定的加工，加上其他的调味品和酱汁的调味面条都会特别的好吃和筋道了。不管用到哪一种方式，只要它特别的干净卫生，让我们吃点特别的好吃就可以。
第一个，炖好的肉汤不能再添加其他东西。炖好的肉汤，类似于粮食酿造的酒，由于里面形成鲜香的物质丰富，就表现得极具特性。特别是在外来物质加入时，就会显得性质很不稳定也很脆弱，调稀调稠都会破坏肉汤里的原有结构，味道随之发生变化。譬如加水冲淡，或者继续熬浓。就汤下面更是直接改变了肉汤，生面熟化过程中吸水，还释放出面粉味道，更有干面粉混淆到汤里，让肉汤的实际浓度加大，味道大变不说，吃着不腻人才怪。
第二个，接着上面的。面条水煮过程中，淀粉熟化要吸收水分，还要释放出面粉的味道，防粘连的干面粉也会糊化在汤里。如果是原汤面就正好，原汤原食，要的就是面条的本味。可是肉汤面就不行了，所以要单独的煮面，再与肉汤合作才成。
第三个，就汤煮面也不是不行，但要满足不改变肉汤品质的要求。只有一种方法可以做到。这就是“宽汤下面”，汤很多，面很少，适合单独煮一碗的。譬如面馆那么大的碗，差不多1000ml的容量。下这样一碗面，800ml的原汤，煮100mg的面，基本不会影响到汤的品质，煮出来最是好吃。过去最早的郑州烩面就是这样煮法，一碗一煮，原汤下面，也叫小锅面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今没人做了，太耗肉汤，不是面馆舍不得，实在是来不及那样做，否则汤都炖不过来。
根据上面的分析，得出三点结论：面馆不会原汤煮面。舍不得。家里也不要原汤煮面。除非人少。真要想做了，一定宽汤下面，而且肉汤只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。