腌腊八蒜几天变绿

Question

如题所述

Answer 1

在腊月初八这天开始泡制腊八蒜，将洗净并晾干的蒜瓣放入干净的容器中，加入米醋（可选择加或不加糖），密封后置于低温且避光的环境中。大约经过20天，腊八蒜会变成碧绿色，口感酸甜适中。低温是促使大蒜休眠状态结束、激活蒜酶、进而使大蒜变绿的关键条件。蒜酶在大蒜变绿的过程中起到催化作用，而食醋则能够使大蒜细胞的膜变薄，在大蒜细胞壁不被破坏的情况下实现变绿。
腊八蒜之所以变绿，是因为大蒜中天然存在的硫化合物、氨基酸和有机酸等物质。在低温和酸性的条件下，这些原本无色的物质会发生变化：吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色的胡模色素；含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯与这些色素反应则生成蓝色素。这两种色素的叠加形成了绿色。然而，蓝色素并不稳定，稍微高的温度或光线都会加速其分解，使腊八蒜在储存过程中逐渐变为黄色。相对而言，黄色素更加稳定，在酸性环境中既不怕热也不怕光。因此，腊八蒜在存放大约一个月后，绿色会从鲜明的蓝绿色渐渐转变为黄绿色，最终可能变成浅黄色。
参考资料来源：中新网——腌蒜不挑宽做桥日子，粥料无需太多 别把简单的腊八过复杂