怎样做正宗的回锅肉?

Question

如题所述

Answer 1

四川名菜回锅肉，据说是四川人“打牙祭”的当家菜。肉片肥瘦相连、金黄油亮，蒜苗清白蜂蜜，虽熟仍秀。是一道酒饭皆宜的好菜肴！
每次减肥过后，我都会馋这道菜，稍微改良了下，用了我最爱的豆瓣酱，成品金黄油亮，咸甜适中，非常好吃。
现代人都觉得猪肉不健康，其实猪肉的营养成分丝毫不输给其他肉类，猪肉很温和，对于肠胃有一定得滋润作用，能够生津促进食欲，而且补肾气，对于大病初愈的人，适量吃点猪肉调养还是很合适的。

酱烧回锅肉的做法

步骤step

1

食材准备好

步骤step

2

锅中放入清水，然后放入葱段、黄酒、八角、5克花椒、十克姜片，冷水放入猪肉，大火煮开

步骤step

3

将浮沫撇去，看到猪肉完全变色后，将其捞出，用凉水紧一下

步骤step

4

辣椒段、姜片切好，青蒜斜切成3-7厘米长的段备用

步骤step

5

猪肉切成3毫米左右的大片备用

步骤step

6

锅中放薄薄一层油，烧至微微起油烟，将剩下的姜片、花椒放入，干红辣椒一起放入爆香

步骤step

7

放入猪肉片，大火翻炒均匀，盛出放在一旁备用

步骤step

8

锅中放剩下的油，倒入豆瓣酱，炒出香味和红油

步骤step

9

将猪肉片放入，加入白糖和豆瓣酱炒匀

步骤step

10

淋入少许麻辣油

步骤step

11

最后放入青蒜，迅速翻拌均匀即可，香喷喷的出锅啦。

酱烧回锅肉的成品图

酱烧回锅肉的烹饪技巧

技巧tips

1、汆烫猪肉的时候一定要冷水下锅，避免猪肉外面的蛋白质一下子凝固，使血水不能析出。
2、青蒜可以生吃，而且不能经过太长时间的加热，基本上沾了热气就可以出锅，才能保持它的香气。

Answer 2

材料

主料：连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片

调料：郫县红油豆瓣酱，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙

做法

1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。

4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

(如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸)

6、投入青蒜白及红、青椒。

7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。

8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。本回答被网友采纳

Answer 3

回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

原料：带皮猪后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳）、蒜苗
调料：豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
烹饪方法：
1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中，同时放几粒花椒，拍一块姜进去。煮至刚熟（用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；或者捞出从中切开，如果刀口处没有血水也行），捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净，斜切成马耳朵形。
2. 锅烧热，不放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状（肉起卷成耳状）时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入少许甜酱（或者白糖）炒散、炒香，放入酱油（可根据口味不用）、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生，装盘即成。
特色：色泽艳丽，香味浓厚。
后记：原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干。

Answer 4

回锅肉要选用上等的五花肉，最好是肥一点，买回家来，先要将肉皮烧一下，小时我等家里用的是蜂窝煤，烧蜂窝煤少不了一样工具-火钳，火钳铁制而成，是用来夹蜂窝煤的工具，形似剪刀，不过要比剪刀长很多，把火钳放蜂窝煤烧红，然后放肉皮上去烙，烙的时候肉皮会发出滋滋的响声，还会冒出阵阵青烟，这个时候，要是闻到哪家烧(火烧)肉的味道，便知道哪家今晚是要打牙祭的，烧好肉皮之后，放热水洗，用刀刮去肉皮上的焦皮，露出金黄色的肉皮来，方大功告成，次乃第一步。 接下来，把肉发锅里，加清水煮，水要淹过肉，水里放一小块老姜，盖上锅盖，中火煮开，等水开后在煮8-10分钟，涝起来，凉在一边，稍微冷一下，到八成热，可以切了，各位不要小看了这回锅肉的切法，太冷肉会便硬，炒出来不香且不好切，太烫，切的时候烫手，也不好切，切火锅肉，大小厚薄相当讲究，否则会影响味道，切的太厚，太小，炒的时候肉卷不起来，中间的油出不来，会太油腻，影响口感，所以在切的时候，一是要薄，一般两-三毫米为佳，要大，不得小于三指宽，四指长，如果有瘦肉，要单独切，分开放，此乃第二步。 第三步，作料，前面说过的豆瓣酱，蒜苗的多少一般看吃饭的人多少，及肉的多少，不过一般说来都是蒜苗先吃光，如果还能剩下一点肉的话，下一吨还可以在买一些蒜苗一起炒，这是真正的回锅了，四川人都有这样的说法，第二顿的回锅肉味道比头顿的好吃。蒜苗的切法也是颇有讲究，蒜苗的秆要"片"，"片"是四川的一种刀法，即切的时候刀面与菜板成30度角，向外切，这样切出来的蒜苗的秆的横切面就大，容易熟、入味，秆和叶要分开放，在炒的时候先下蒜苗秆炒，再放蒜苗叶，这样才能一起熟，否则，秆熟了，叶也熟透了，或者叶熟了，秆还未熟。 还有一样，就是姜，姜有老姜和子姜的区别，以前农业科技不葚发达的时候，冬天只有老姜，而夏天有子姜，有红椒，所以我前面讲过，除了蒜苗回锅肉还有辣椒回锅肉，辣椒回锅肉一是辣椒，一定的新鲜的大红辣椒，此等辣椒不辣，微甜，如此，辣椒回锅肉的做法与蒜苗回锅肉在做法上有一区别，蒜苗回锅肉是要放糖的，而辣椒回锅肉因辣椒本身的甜味，却不用放糖了，另一区别，辣椒回锅肉的姜是配以刚上市的仔姜，此种姜，鲜嫩可口，用它下饭，可多吃两碗。无论老姜仔姜均要切成薄片，除了这些，还要准备花椒少许，花椒是为了增加香味，进行调味的，如果喜欢吃辣，可以准备一点剁碎得指天椒。 第四步，准备好这些之后，可以开火了，锅里下油少许，不能太多，因为肉会爆出很多的油，大火，等到油九成热，下花椒，一般不超过10粒，马上把肉倒锅里进行爆炒，这时候，又薄又大片的肉遇到滚烫的油会卷起来，形成"灯盏窝"顾名思义，向一个点灯的碗状的样子，如果肉切的不大也不薄的话是很难卷起来的，这也是为什么切回锅肉要讲究刀法的缘故。肉炒到出油以后，可以放一点盐，炒匀，这时候下一点酱油，半勺即可，酱油的作用是为了上色，炒出来的颜色好看，接着下豆瓣酱，根据肉的多少，一般两斤肉一勺豆瓣酱，这时候一般说来出油比较多了，这时候下豆瓣酱在油里才炒的香，炒匀豆瓣酱，可以下姜了，下完姜，如果炒蒜苗的，加一点白砂糖，一小勺即可，可以削弱川菜咸的味道增加鲜味，其实到了这一步，回锅肉基本告成，不过别急，还油最后的一步。 最后，下蒜苗，前面说过，蒜苗秆要先下，先炒蒜苗秆，稍微炒一下，可以下蒜苗的叶子，四川还有一句话，叫生葱熟(shou)蒜，既是说蒜的东西要炒熟才能吃，否则有种呛人的味道，蒜苗熟后，最后要加一点 味精，不过现在说味精不利于健康，加一点鸡精，炒均，大功告成。 回锅肉好吃，更要经验的积累，美食文化，不仅仅是吃的文化，不同的人，不同的环境，不同的话题均可成就不同的感受，究竟如何，还是要自己去体会。

Answer 5

做法一：

原料：猪后臀尖，青蒜
辅料：豆瓣酱，香熏豆豉(最好选四川彭山张记香熏豆豉)，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅。
开始煮肉。
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
开始炒。
装盘前的回锅肉青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。本回答被网友采纳